blog cuisine bio sans gluten

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28 juillet 2006

Confitures

Ma collection sucrée : j’aime beaucoup préparer des confitures et tester des associations, même si j’en mange très peu ! Je ne fais donc qu’un ou deux pots à chaque fois et ça suffit à faire un joli assortiment :


J’utilise surtout les marmelades et confitures maison pour composer un dessert. Dans une assiette, la gourmandise se révèle en duo : cake aux amandes avec quelques cuillerées de gelée de poires à la bergamote, gâteau de riz et confiture de cerises à la lavande, pudding aux flocons et marmelade de prunes-abricots ou fondant au chocolat et gelée de pêches blanches à la menthe. Les invités découvrent ainsi des saveurs complémentaires ou insolites...
Dans le prochain billet la collection s’agrandit avec une confiture bio de pêches...

24 juillet 2006

Pourquoi manger sans gluten ? Recettes sans gluten ni laitages

Cet article sans gluten a été entièrement remis à jour depuis sa parution afin de suivre les différentes évolutions et informations sur le sujet grâce à Hélène Lemaire diététicienne et nutritionniste avec qui je collabore dans mes livres.

Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten n’existe pas en tant que tel dans les céréales, il résulte de l’association en réseau de plusieurs éléments nutritifs lors de l‘hydratation et du pétrissage d’une pâte.
Il est composé majoritairement de deux protéines : les gliadines qui donnent à la pâte ses propriétés d’extensibilité et de fluidité, et les gluténines, qui lui apportent élasticité, cohésion et résistance aux déformations.
Bien qu’on les associe généralement au blé, on retrouve les mêmes 2 types de protéines constitutives du gluten (prolamines et glutélines) dans le grain d’autres céréales : khorasan, épeautre, petit épeautre, seigle, orge, avoine.

Le gluten ça fait quoi ?
Les éléments constitutifs du gluten peuvent avoir, de manière isolée, un effet sur les personnes qui les consomment. Au moins l’un des constituants du gluten est à l’origine de la maladie cœliaque. Le rôle du gluten de blé est également évoqué dans des réactions allergiques et d’hypersensibilité non cœliaque.
Pour faire simple, il agit un peu comme une colle dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie, ...) que cela peut entrainer chez certaines personnes selon différents cas de figure :

- Les malades cœliaques
L’éviction du gluten doit être totale et définitive, le médecin indique donc un régime à suivre avec suppression de toutes les céréales qui en contiennent : blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre et petit épeautre. Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Épeautre).
La traçabilité des produits doit être impeccable d’où le logo épi barré reconnaissable sur les gammes spécialisées sans gluten.
La position de l'Afdiag a cependant évolué sur l'avoine car on peut trouver à présent de l'avoine non contaminée. Tout dépend de la sensibilité de chacun mais l'avénine (protéine contenue dans l'avoine) a longtemps été tenue responsable des mêmes maux que ceux causés par la gliadine (contenue dans le blé).
En petites doses et à condition d'acheter des flocons d'avoine certifiés sans gluten (logo épi barré), ils peuvent être réintroduits dans l'alimentation de certaines personnes qui suivent un régime sans gluten. (infos : www.afdiag.com )

- Les hypersensibles au gluten
La sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC : Sensibilité au Gluten Non Cœliaque) est officiellement reconnue depuis 2011. La sensibilité́ au gluten non cœliaque ou hypersensibilité́ au gluten est définie par l’ensemble des symptômes digestifs (douleurs abdominales, diarrhées, ballonnements, ...) et/ou extradigestifs (fatigue, maux de tête, douleurs articulaires, ...) induits par l’ingestion de gluten, améliorés par son exclusion de l’alimentation et qui réapparaissent à sa réintroduction. Les symptômes se produisent habituellement dans les heures ou les jours suivant l’ingestion de produits contenant du gluten, et ils disparaissent rapidement lorsque le gluten est exclu de l’alimentation. L’éviction de toutes les céréales contenant du gluten (blé, avoine, seigle, orge, kamut, épeautre, petit épeautre) est mise en place avec des variables tout à fait personnelles selon les troubles et la gêne causés par cette sensibilité.

- Les adeptes du régime hypotoxique du Dr Seignalet
Si la base du régime Seignalet est effectivement sans gluten, il est également sans céréales mutées c’est pourquoi le maïs et le millet sont dans la liste à éviter.
Selon la pathologie qui incite à suivre ces consignes alimentaires, le régime hypotoxique sera suivi de façon stricte en tenant compte très précisément des consignes du Dr Seignalet : le maïs, le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le millet, le kamut, l’épeautre, le petit épeautre... sont supprimés ainsi que les laitages. La cuisson à plus de 100° C est bannie et le cru doit être prépondérant dans les repas.
Le petit épeautre, pourtant considéré comme un blé ancestral, s’est avéré nocif chez certains patients, de même que le millet. (infos : www.seignalet.fr ).


J’ai commencé à m’intéresser à une cuisine sans gluten suite à la demande de mamans confrontées aux régimes de leurs enfants.
Toutes mes recettes étaient déjà pour la plupart sans laitages. Pour moi réaliser des recettes avec des laits végétaux avait été un formidable tremplin pour inventer des recettes. Concevoir en plus des recettes sans gluten, a été un défi culinaire supplémentaire et trouver des alternatives au blé m’est apparu passionnant à plus d'un titre.

Tout cela s’est fait parce qu’en même temps j’ai rencontré le Dr Seignalet. J’avais lu aussi son livre (L'alimentation ou la 3ème médecine) et constaté les résultats de son régime hypotoxique pour des proches. J'ai trouvé l'expérience de ce type d’alimentation très positive.
Le Dr Seignalet suggérait l’éviction de toutes les céréales mutées, il enlevait donc aussi le maïs (car il a été beaucoup transformé) qui pourtant ne contient pas de gluten. Dans mes livres de cuisine sans gluten, je n’utilise donc ni blé, seigle, avoine, orge, kamut, épeautre ou petit épeautre, ni maïs.
Le Dr Seignalet a écrit la préface de mon premier livre sur ce sujet (Sans gluten naturellement, 2002) parce que dans mes recettes, je me rapprochais de ses conseils alimentaires. Mais le régime hypotoxique du Dr Seignalet ne se cantonne pas à l’éviction des produits laitiers et des céréales mutées ; c’est une alimentation qui est aussi tournée vers le cru et les cuissons à basse température.

Les recettes sans gluten et sans laitages intéressent les personnes qui suivent donc le régime hypotoxique du Dr Seignalet (dans les cas de maladies auto-immunes ou de maladies d'encrassage par exemple). Elles intéressent aussi les personnes qui suivent un régime SGSC (sans gluten sans caséine) pour gérer des troubles du comportement (enfants autistes, hyperactifs...), ce régime exige une vigilance particulièrement grande sur la traçabilité des ingrédients choisis.

Pour moi, cuisiner sans gluten permet d’appréhender les recettes d’une façon innovante : il n’existe plus une seule recette de béchamel (la classique : lait, beurre, farine) mais des dizaines :
Imaginez une béchamel à la crème de quinoa (farine précuite) et au lait de riz, une béchamel à la farine de riz et à la purée de cajou (pour remplacer le beurre), une autre à la farine de châtaignes et à la purée de noisettes, à la farine de lentilles et à l’huile d’olive... Toute la cuisine se trouve renouvelée et on y gagne beaucoup en saveurs ! !

C’est le gluten qui dans le blé permet d’avoir des pâtes élastiques que l’on peut pétrir. D’où la difficulté à surmonter lorsqu’on veut réaliser des pâtisseries sans gluten car du coup il n’y a plus de liant. Il faut trouver de nouvelles idées et transformer les tours de main. Par exemple, pour compenser le goût neutre de la farine de riz, on jongle avec la poudre d’amandes et des associations avec la farine de châtaigne, de quinoa, de sarrasin, de sorgho...

Mon domaine est celui de la cuisine, côté santé vous trouverez des informations plus détaillées sur le sujet dans les livres suivants :
Alimentation sans gluten et sans laitages, sauvez votre santé de Marion Kaplan.
Et si c’était le gluten : tout savoir sur l'intolérance au gluten de Philippe Barraqué.

Pour ceux qui n'ont aucun problème avec le gluten
Même si je propose souvent des recettes sans gluten et sans produits laitiers, vous trouverez dans mes premiers livres et dans certains titres qui ne sont pas typiquement « sans gluten », de temps en temps des recettes avec du blé. Mais je privilégie dans ce cas les blés anciens.
Car si le gluten ne vous pose aucun souci, l’intérêt est peut-être justement d’aller vers les variétés anciennes de blé. Il y a eu de très bons dossiers dans la revue Nature et Progrès sur la sauvegarde des blés anciens, et aussi si vous en avez l’occasion, visionnez le dvd Les blés d'or sur le travail des paysans boulangers pour sauvegarder d’anciennes variétés de blés. Ces blés n’ont pas la même proportion de gluten et pour faire du pain, la pâte a besoin d’être travaillée autrement, plus longuement et de façon plus authentique. On laisse le temps au temps et les transformations dans la pâte permettent d’obtenir un pain plus digeste.

Le gluten est devenu omniprésent dans l’industrie alimentaire, regardez les compositions, il est rajouté dans beaucoup de plats préparés simplement parce qu’il fait liant. Les blés actuels trop transformés sont de mauvaise qualité et contiennent un fort pourcentage de gluten pour répondre à des normes de panification moderne et rapide. Ce qui d’après certains naturopathes est l’une des raisons de l’augmentation des intolérances au gluten (pour certaines personnes, seul le gluten du blé pose problème).
Dans notre cuisine de tous les jours, il est facile de s’ouvrir à d’autres saveurs et de varier en faisant des taboulés ou des couscous avec du quinoa, des sauces avec de la farine de riz ou des crèmes avec de la châtaigne. Et pour le pain, toujours pour ceux qui n’ont aucune allergie ou intolérance au gluten, certains boulangers bio proposent et travaillent le petit épeautre (engrain), l’épeautre, le kamut. C’est à découvrir, cela permet de varier !


Toutes les recettes de ce blog sont naturellement sans gluten ni produits laitiers.


Mes principaux livres de recettes sans gluten ni produits laitiers :

19 juillet 2006

Hydrolat de lavande

Quand il fait chaud, il est agréable d'improviser des salades de fruits fraîchement parfumées avec des hydrolats.
Aujourd’hui, melon en petits cubes, quelques fraises, une poignée de myrtilles pour donner de la couleur et j’ai choisi le parfum de la lavande.


Lorsque les fruits sont très mûrs, leur saveur est déjà naturellement sucrée, il suffit de rajouter 1 cuillerée à soupe d’hydrolat de lavande sauvage dans le saladier, de mélanger et c’est prêt pour un petit voyage qui sent les vacances...
Parmi les hydrolats, les plus connus sont l’eau de fleurs d’oranger ou l’eau de rose, mais on trouve aussi de l’hydrolat de menthe, de thym... Contrairement aux huiles essentielles, ils offrent l'avantage d'être très faciles à utiliser : on peut les rajouter directement dans une salade de fruits ou une boisson.

Il n'est pas toujours facile de trouver un hydrolat qui sente vraiment la fleur de lavande, parfois on perçoit plutôt une odeur de paille sèche. Alors, un seul conseil, sentez-en plusieurs et choisissez-le impérativement auprès d'un petit producteur distillateur en bio qui procède dans les règles de l'art !


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Si vous êtes séduit par le parfum de l'hydrolat de lavande sauvage, vous trouverez d'autres idées dans mon livre Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales. Il propose plus de 160 recettes qui illustrent l'utilisation en cuisine de 22 huiles essentielles et 11 eaux florales.

15 juillet 2006

Pâte à tarte sans gluten sablée

Je vous suggère ma recette de pâte à tarte sans gluten pour préparer une tarte aux abricots, un dessert pour savourer l'été !


La pâte à tarte sablée sans gluten
60 g d'huile d'olive ou de margarine végétale non hydrogénée
60 g de sucre de canne blond
60 g de poudre d’amande blanche
2 œufs
environ 250 g de farine de riz complet

Dans le bol à pétrir du robot, versez le sucre, la poudre d’amande, les œufs, l'huile d'olive (ou la margarine à température ambiante) et 200 g de farine.
Rajoutez de la farine de riz jusqu’à former une boule de pâte qui se détache des parois du bol.
Pour étaler facilement, posez la pâte sur du papier cuisson FSC (Comptoir des Lys) et étalez au rouleau à pâtisserie en prenant soin d’intercaler un carré de film alimentaire transparent (pour ne pas que ça colle !) entre la pâte et le rouleau.
Déposez la pâte sur son papier cuisson dans un plat à tarte en verre de 30 cm de diamètre.


La garniture
8 à 10 abricots
4 c. à s. de sucre complet
4 c. à s. d’amandes effilées

Coupez les abricots en quartiers en choisissant les plus petits pour garnir le centre de la tarte.
Placez au four à thermostat 6 (180 °C) 15 à 20 minutes.
Saupoudrez la tarte de sucre de canne complet et d'amandes effilées.
Remettez la tarte au four pendant encore 15 minutes.


Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien avec ses 300 recettes créatives.
Un véritable guide pour cuisiner en fonction de vos intolérances alimentaires ou suivre le régime Seignalet.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la farine de riz et des recettes sans gluten du blog.

11 juillet 2006

Marmelade et sirop d'abricot

De retour de la ferme de légumes avec un grand panier d'abricots...
Voici les idées du moment pour en profiter !


Pour commencer, je vous propose de préparer une marmelade au petit grain bigarade
Ce n'est pas tout à fait une confiture, plutôt une compote délicatement sucrée au sirop de riz.
Je n’ai pas prévu de la mettre en bocaux pour la conserver longtemps, l'idée est plutôt de l'utiliser dans les semaines qui viennent en accompagnement de certains desserts.

1 kg d'abricots
100 g de sucre de canne blond
350 g de sirop de riz
5 gouttes d'huile essentielle bio de petit grain bigarade

Mettez les fruits dénoyautés et coupés en quartiers avec le sucre dans une casserole à fond épais et laissez cuire environ 30 minutes sur feu doux.
Versez le sirop de riz et laissez 10 minutes sur feu très doux en remuant fréquemment.
Hors du feu, rajoutez les 5 gouttes d’huile essentielle de petit grain bigarade. Et là... je vous laisse deviner le parfum au-dessus de la casserole. Un vrai bonheur !

Je me sers de cette confiture pour accompagner les desserts : riz à l’impératrice, flans, chantilly végétale, puddings...


Pour continuer, voici ma recette du "sirop d'abricot"
1 kg d'abricots
500 g de sucre de canne blond

Faites cuire les abricots dénoyautés et coupés en quartiers sur feu doux sans couvrir.
Dès que les oreillons d’abricots fondent en compote, versez-les dans le bol du blender et mixez. Rajoutez le sucre et versez de nouveau dans la casserole.
Laissez frémir sur feu doux pendant 10 minutes tout en remuant de temps en temps.
Il ne reste plus qu'à remplir de petites bouteilles en verre avec le sirop bouillant (à l'aide d'un entonnoir), à bien visser les bouchons avant de retourner les bouteilles. Je place les flacons à l’endroit quand le sirop a refroidi, ce sirop maison pur fruit se conserve au réfrigérateur et se consomme dans l'été.


Et pour terminer, une tarte sans gluten aux abricots.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Si vous êtes séduit par le parfum de l'huile essentielle de petit grain, vous trouverez d'autres idées dans mon livre Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales. Il propose plus de 160 recettes qui illustrent l'utilisation en cuisine de 22 huiles essentielles et 11 eaux florales.

6 juillet 2006

Foire bio Méaudre

Depuis 6 ans, le premier week-end de Juillet, a lieu la foire bio de Méaudre dans le Vercors. Cette année encore nous y étions parmi une centaine d’exposants et sous un soleil radieux.


J’ai animé 2 conférences avec dégustation sur la cuisine aux huiles essentielles et sur les tartinades pour l’été.

Parmi les produits présentés sur la foire, Emmanuel a eu un coup de cœur pour le blanc liquoreux de Alain Fournier du Château Tour Haut Balette (05.57.47.99.73) et pour ma part, j’ai ramené de très belles infusions élaborées par Verenne Fleury (08.72.91.76.34) qui est présente sur les marchés de Meylan, Tullins et Romans.



Nous avons séjourné au gîte La Verne qui propose des studios avec cuisine bien équipée. C’est une bonne adresse si vous souhaitez découvrir cette belle région (gite.laverne.free.fr). Accueil chaleureux de Philippe et Edwige (en plus, c’est une experte en massage détente !) qui proposent un bain chaud nordique dans le jardin (on testera une prochaine fois...).

1 juillet 2006

Valérie Cupillard - Consulting Culinaire

Bienvenue !

Vous cherchez comment trouver un mieux-être par l'alimentation et vous appréciez les recettes faciles à mettre en œuvre, entrez dans ma cuisine bio et vous trouverez :

- Une synthèse des bonnes pratiques en cuisine comme l’adoption des cuissons douces à la vapeur ou à l’étouffée et l’utilisation exclusive d’aliments complets non raffinés, d’huiles végétales de qualité, de fruits et légumes bio...

- Des recettes sans gluten : vous y êtes sensible et vous recherchez des astuces qui vont vous faciliter le quotidien ou vous consommez déjà bien suffisamment de blé par ailleurs, dans ce cas mes recettes vous apporteront de nouvelles pratiques pour modifier en douceur vos habitudes.

- Des recettes sans produits laitiers : vous souhaitez vous rapprocher d'une alimentation hypotoxique (en référence aux préconisations des docteurs Seignalet, Poinsignon...), vous trouverez dans mes recettes des alternatives savoureuses pour alléger votre alimentation.

- Des recettes cohérentes avec la saison pour utiliser les aliments toujours au bon moment de l’année et renforcer ainsi l’énergie vitale de l’organisme (en référence à la médecine énergétique chinoise). Dans mes livres, vous trouverez un index par ingrédient de façon à choisir la recette en fonction de ce que vous avez dans votre panier de courses.

- Des desserts aux laitages végétaux et sucres naturels (complets ou à IG bas), une variété pour enrichir la palette des saveurs et une utilisation à bon escient.

- Des recettes simples, des listes courtes d’ingrédients, des tours de main pratiques...

- Des recettes végétariennes pour réduire les protéines animales de votre assiette tout en faisant les bons choix végétaux.

- Une cuisine de bon sens saupoudrée d’astuces pour s’adapter à vos goûts en vous apportant encore plus de plaisir à créer vos repas. Je m’appuie sur mon expérience des cours de cuisine pour concevoir des livres de cuisine basés sur la transmission de conseils pratiques et donner à chacun la joie de développer une autonomie en cuisine.



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Auteure culinaire
Depuis 2001, j’ai écrit plus de 40 livres de recettes qui illustrent deux grandes passions de toujours : la cuisine et l’écriture.
Certains de mes ouvrages sont traduits en anglais, allemand, espagnol, néerlandais, italien et primés aux Gourmand World Cookbook Awards.
Les librairies n'étant pas extensibles, elles accueillent en priorité les nouveautés et seuls mes livres les plus récents sont donc présents en rayon. Si vous recherchez un titre en particulier, n’hésitez pas à le commander à votre libraire ou magasin bio. Vous pouvez également m’écrire si vous souhaitez un livre dédicacé.


Blog de cuisine bio
Ce blog a été créé en 2006 pour prolonger, dans la continuité de mes livres, mes échanges avec vous et répondre à vos questions en vous accompagnant avec des astuces culinaires, des coups de cœur et créations du moment.
Aujourd’hui, si vous aimez Instagram ou facebook, je vous invite à m’y retrouver.
De mon enfance dans les îles de l'Océan Indien, j'ai gardé le goût pour une alimentation riche en couleurs et en parfums. Toutes les recettes présentées sur ce blog sont d’inspiration personnelle et les photos sont très souvent réalisées par mon mari Emmanuel. Nous travaillons en duo et partageons ainsi cette aventure bio & gourmande avec vous !


Mon inspiration
À travers mes livres, j’ai posé les bases de ma cuisine bio : adopter les laitages végétaux, utiliser les purées d’oléagineux comme des beurres végétaux, mettre les légumes et les variétés anciennes en valeur saison par saison, développer des recettes sans blé pour éviter le gluten omniprésent dans les recettes classiques, donner une vraie dimension festive à la cuisine végétarienne, présenter les huiles essentielles et les eaux florales en cuisine, utiliser les graines germées, le cru...
C’était des choix qui semblaient originaux quand j’ai débuté, ils sont tout à fait d’actualité à présent et sont même devenus très tendance !
Intéressée par la diététique et par tout ce qui concernait la nutrition, j’ai suivi plusieurs formations complétées, en fonction de mes affinités, par d’autres enseignements (énergétique chinoise, aromathérapie…). Mes intuitions ont été éclairées par des rencontres, celle avec le Dr Seignalet sur l’alimentation hypotoxique a été déterminante, de même que ma formation en naturopathie familiale dispensée par Dominick Léaud Zachoval (co-fondateur de l’école de naturopathie Aesculape).


Mes pages cuisine dans la PRESSE BIO :



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CONSULTING CULINAIRE et FORMATION

Pour me contacter à titre professionnel (presse, partenariat, conférences, consulting...), vous pouvez me joindre au 09 63 20 56 77 et consulter mon profil sur ma page LinkedIn.
































































COLLABORATIONS
























MES ENGAGEMENTS



Marraine de l'opération : La bio en restauration collective.



Marraine d'une éco-crèche, selon les pédagogies Pikler et Montessori, avec jardin potager bio.



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INTERVIEWS WEB :
Naturorama, Valérie Cupillard, créatrice culinaire.
Sat'info, Valérie Cupillard, défricheuse de la cuisine bio.
Champs d'action, Podcast 2020.
Vidéo-reportage à Aix en Provence, en espagnol & français
Chroniques des Fontaines, Plaisir des sens avec Valérie Cupillard.
Bio info, Une militante du bio gourmand.
Bio à la Une, Les conseils de Valérie Cupillard.
Naturopassion, La cuisine "sans".
Naturelles, Se rééquilibrer par les couleurs à l'île Maurice.
Tomate sans graines, Simplement bio, Simplement bon avec Valérie Cupillard.
France Bleue, Les huiles essentielles culinaires.
Because Gus, Auteure sans gluten avant-gardiste.
Madame Figaro, Vite, un menu vitalité.
Doctissimo, Envie d'une journée végétarienne ?
Top Santé, Boostez votre vitalité avec les graines germées.
Psychologies, Les sucres naturels, pourquoi, comment ?
Elle, Un repas de fêtes 100% bio.
Vivre FM, Interview radio en podcast.
Psychologies, Conseils et recettes sur les graines germées.


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