Comme il s’agit de petits flans à l’agar-agar, l’idéal est de les préparer la veille pour les démouler juste avant de préparer les assiettes.


Le blanc-manger de tofu
1/2 litre de lait de riz de millet ou d'avoine
2 g d’agar-agar en poudre
400 g de tofu nature
2 pincées de sel rose
muscade, poivre
60 g de shiitake (lentins de chêne) frais
huile d’olive
ail des ours séché

Dans le commerce, on trouve parfois les champignons shiitake frais sous le nom de lentins de chêne.
Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et quelques pincées d’ail des ours (on le trouve séché au rayon des aromates bio). Vous pouvez aussi utiliser un sel à l’ail des ours.
Dans une casserole, faites fondre l’agar-agar en lui ajoutant un peu de lait de riz, mélangez avant de verser le reste.
Placez sur feu doux en comptant 3 minutes dès frémissement.
Versez le lait végétal chaud dans un blender avec le tofu coupé en petits cubes et mixez pour obtenir une crème liquide.
Salez et assaisonnez généreusement avec du poivre et de la muscade.
Ajoutez les shiitake déjà revenus et mixez brièvement pour conserver de petits morceaux de champignons dans la préparation.
Selon le nombre de convives, remplissez différents petits moules de type ramequins et laissez refroidir quelques heures au frais pour que le mélange fige.

La mousseline de courge à la badiane
700 g de courge butternut ou musquée de Provence
2 étoiles de badiane
20 cl de crème végétale liquide (avoine, riz...)

100 g de shiitake (lentins de chêne)
on peut aussi ajouter des champignons de Paris ou des pleurotes

Épluchez la courge, coupez-la en lamelles et faites cuire à l’étouffée, dans une casserole à fond épais sur feu doux, avec l’étoile de badiane.
Quand les morceaux sont fondants, salez et mixez avec la crème végétale liquide, sans oublier de retirer la badiane avant !
Au dernier moment, faites revenir les champignons avec un filet d’huile d’olive, en salant légèrement avec du sel à l’ail des ours.

Pour démouler les flans au tofu, glissez une lame de couteau contre la paroi pour laisser passer l’air.
Les flans seront servis froids sur la mousseline chaude et accompagnés d’une cuillerée de champignons sautés.
Pour décorer, posez une étoile de badiane !


Pour découvrir la courge dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au lait de riz et des recettes au tofu du blog.

Les rencontres au fil des mots continuent...
Je mets sur le papier quelques images et souvenirs de sa cuisine, et je vous livre mon échange avec un jeune Chef, Thomas Millo.
Il s’enthousiasme à parler de ses créations autour des légumes bio et des variétés anciennes, il vous parle de sa mousseline de pommes et céleri-rave aux écorces d’agrumes et gingembre confit, détaille par le menu sa façon de revisiter la cuisine de terroir avec son tourton des pénitents, un gros chausson soufflé de blettes ciselées, association de 12 herbes, de pignons et d’amandes...

Avec son père Christian, ils sont tous les deux à la recherche des produits de région qui mettront en valeur leur amour de la cuisine.
Elève du Chef Jean Montagard (professeur au lycée hôtelier de Nice qui a initié ses élèves à la cuisine végétarienne) et après un parcours dans des restaurants gastronomiques, Thomas MILLO a rejoint son père à l’Auberge de la Madone... et insuffle son style depuis 10 ans.

Restaurant de l’Auberge de la Madone, Peillon.
Un chemin en lacets pour accéder au petit village tranquillement perché dans l’arrière-pays niçois. Une terrasse pour goûter aussi le calme et deux immenses oliviers. Une cuisine de père en fils, entre tradition et créativité.
Zestes de citron comme des éclats de soleil pour sauce légère sur un cannelloni d’aubergines... Badiane et poudres d’épices.
Thomas Millo : Le cannelloni, une cuisine entre le traditionnel et l’originalité, une farce légère de champignons et ses écailles de tranches d’aubergines. Le tout accompagné par son huile infusée au citron et ses zestes pour apporter un peu de fraîcheur.
Les épices, c’est une rencontre avec mon ancien professeur Jean Montagard, fervent de la cuisine bio et végétarienne qui m’a contacté pour me présenter sa sélection de produits.
La badiane et ses senteurs plus que provençales ici, nous font penser aux platanes sous lesquels on fait nos parties de pétanque !
Risotto au lait de soja.
TM : Cuisine italienne. Comme beaucoup d’italiens sont pour ce fameux riz croquant, j’ai voulu apporter cette originalité pour que même eux soient légèrement déstabilisés en le dégustant.
Cette recette m’est aussi venue simplement parce que beaucoup de personnes font des allergies où n’aiment pas trop l’acidité du vin. J’ai fait ce plat avec du lait de soja qui apporte cette rondeur au riz.
Inspirations végétariennes.
TM : Pour moi, la cuisine végétarienne existe depuis bien longtemps, car à l’époque peu de personnes pouvait se permettre de la viande ou du poisson. Cela s’est transformé avec les années. Je l’ai choisi comme mention complémentaire avec Monsieur Montagard au lycée hôtelier où j’ai reçu un diplôme d’état.
Par la suite, j’ai pu l’exercer dans plusieurs maisons : Le Louis XV (Alain Ducasse), La Bastide Saint Antoine (Jacques Chibois) et depuis 1998 à l’Auberge de la Madone dans l’Auberge familiale.
Je trouvais qu’il y avait un malaise dans notre cuisine car le légume est encore actuellement plus un élément de décoration qu’un plat en lui-même, c’est pour cela que j’ai voulu le mettre en avant.
Mon inspiration, elle vient avant tout du terroir et des produits de saison, pour rajouter de temps en temps un peu d’exotisme et de fantaisie.
Une histoire de famille, l’Italie, la cuisine peillonnaise...
TM : Ma famille est dans la restauration depuis 1870 donc forcément c’est une cuisine basée sur des racines italiennes et méditerranéennes. Depuis 1946, ma famille s’est fixée à Peillon pour ouvrir cette auberge dans ce village du 12^ème siècle.
Depuis, quatre générations sont passés derrière les fourneaux (actuellement tenu par le père Christian MILLO et Thomas en cuisine).
Peillon n’étant pas loin de la Turbie, c’était une place forte pour la vallée entre l’Italie et la France. Le commerce de l’huile était très fréquent et les échanges multiples, le village fortifié est resté longtemps une base pour l’agriculture de l’oliveraie.
Un Macaron, des macarons... Une étoile.
TM : Avant tout, je tiens à remercier une personne qui m’a beaucoup apporté, mon ancien chef Elie Mazot, ancien chef de la Chèvre d’Or qui était un homme, avant d’être un chef.
Ce chef m’avait écrit en 1994, 10 ans avant l’arrivé de l’étoile à l’auberge...
Qu’un jour, à Peillon, une étoile naîtra...
Cette étoile était avant tout une reconnaissance pour mon père, pour toutes ses années passées derrière le fourneau. Toujours avec cette envie et cette boulimie de la cuisine.
Pour moi-même, ce fût un esprit d’équipe qui a pu prouver qu’avec persévérance et envie on pouvait la faire venir cette étoile, jusque dans un petit village de l’arrière pays niçois.
Comme on dit souvent, elle a eu du mal à monter nos sept derniers lacets pour accéder à notre auberge !
Mais maintenant qu’elle y est, on espère la conserver le plus longtemps possible, tout en se faisant plaisir et en gardant notre identité.
Actuellement, c’est la grande folie du macaron (en pâtisserie). Il m’est venu l’idée simple d’après une recette de base traditionnelle qui est la tourte de blette, d’en imaginer un dessert : un macaron à la blette accompagné avec sa glace d’amande amère.
C’est plus un clin d’œil pour les Parisiens qu’une comparaison avec les fameux macarons de Ladurée !
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
TM : Pour moi, le bio est actuellement au début de son label car le bio existe depuis bien longtemps mais n’a jamais été mis à sa valeur et comme beaucoup de produits actuellement, le rendement l’emporte trop souvent sur la qualité. Mais en ce moment, ce label est un peu trop souvent utilisé contre lui-même, certaines enseignes commerciales l’utilisent pour s’afficher sur le marché.
Le bio est avant tout une conception personnelle qu’on doit avoir avec le produit. En le connaissant, en sachant qui l’a fait et comment il a été fait. Si son origine est saine, pour moi, il devient automatiquement bio.
Je suis passionnément proche du produit et espère l’être le plus longtemps possible bio.

Ou comment transformer la betterave cuite en mousse rose pour des amuse-bouches...


1 betterave cuite
le même volume de noisettes
quelques pincées de fines pousses d’alfalfa ou de chou rouge
une pincée de sel ou du jus d’umé (assaisonnement umébosis)

La veille, faites tremper les noisettes dans un bol d’eau de source ou filtrée.
Le lendemain, rincez et mixez avec la betterave cuite coupée en morceaux dans un mini-blender.
On obtient une crème fine qu’il suffit d’assaisonner avec une pincée de sel ou quelques gouttes d’assaisonnement umébosis.
Cette crème se conserve au frais jusqu’au moment de la déguster.

Je présente la mousse de betterave dans des cuillères à poser sur le plateau des amuse-bouches en décorant les bouchées de fines pousses de chou rouge ou d’alfalfa.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.

Les petites graines de quinoa sont enrobées d’une crème d'amande végétale aromatisée grâce à une purée d’amandes toastées ce qui lui donne un petit goût plus corsé qui se marie bien avec les cèpes.

J’ai choisi d'utiliser de la crème d’avoine liquide pour sa consistance, mais vous pouvez très bien adapter en utilisant de la crème de soja liquide ou de riz... selon le goût de chacun.

1 verre de quinoa
2 c. à s. de quinoa noir ou sauvage
2 verres d’eau
1 c. à s. d’huile d’olive
1 petit oignon
2 c à s de purée d’amandes toastée
7 à 10 cl de crème végétale liquide (avoine, riz...)
la valeur d’un bol de cèpes coupés en tranches
sel à l’ail des ours

Je fais revenir l’oignon émincé en petits dés dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive, j’ajoute le quinoa rincé et le verre d’eau.
La cuisson se fait à petit feu jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée par le quinoa. On laisse ensuite gonfler les petites graines après avoir posé un couvercle.
Je nettoie les cèpes avant de les couper en tranches pour les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Pour saler, je prends un sel à l’ail des ours, il se marie particulièrement bien avec le parfum des champignons.
Pendant ce temps, on peut délayer la purée d’amandes toastées avec deux cuillerées à soupe d’eau et on ajoute la crème d’avoine liquide avec les cèpes revenus et le quinoa.


D'autres découvertes pour cuisiner le quinoa : qu'il soit blanc ou sauvage, entier, germé, soufflé, transformé en flocons, en farine, en crème ou en lait...
Je l'ai utilisé sous toutes ses formes en 70 recettes dans mon livre Quinoa.


Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes au quinoa déjà publiées sur le blog.

Il y a 15 jours, je participais au Salon Bio Artemisia. Merci à ceux qui sont passés sur le stand, merci pour vos attentions à tous...
Je vous confie deux jolies rencontres, pour le plaisir des sens. Elles vous donneront peut-être quelques idées pour les cadeaux de Noël !


Du thé et des épices
Séduite par la fraîcheur de leur parfum, j’ai acheté des petits pots d’épices et de belles boîtes de thés chez Terra Madre, jeune société crée par Laeticia Paravisini.
Laeticia part à la recherche des produits qui offrent des qualités gustatives, elle choisit de petits lots auprès des producteurs et coopératives au Kerala ou au Sri-Lanka et tisse des liens en stimulant ainsi les sources complémentaires à la culture du thé.
Les épices bio qu’elle a sélectionné sont fraîchement réduites en poudre et conditionnées en pots de verre. On sent toute la différence de la cannelle, du curcuma, de la cardamome... Elle propose aussi, entre autres, le safran en filaments du Gâtinais, produit en France selon une tradition ancestrale.

Des parfums précieux et des bougies
J’ai rencontré aussi Nicholas Jennings, un nez enthousiaste et passionné par son travail de parfumeur.
Dans son atelier de création de parfums, il compose sous la marque Sharini, des extraits de fleurs précieuses et travaille, par exemple, pour le jasmin (1200 fleurs dans un flacon !) avec une association de producteurs en biodynamie en Inde.
J’ai bien aimé ses bougies écologiques fabriquées avec l’okara (le résidu de la fabrication du lait de soja bio) qu’il parfume avec des huiles essentielles.

En cette saison d'automne où tous les ors sont dans les feuillages, voici, pour tous ceux qui se passionnent pour les ingrédients qui font du bien, ma composition de gomasio au curcuma pour poudrer d'or vos plats.

C'est l'une de mes recettes qui fait écho au bien connu livre de David Servan-Schreiber dans lequel on trouve quantité de conseils pour aider à lutter contre le cancer par l'alimentation et d'autres méthodes naturelles.
Ces consignes pour une alimentation santé sont très proches de ce que l'on met souvent en pratique en cuisine bio.


1 c. à  c. de curcuma en poudre
1 c. à  s. de gomasio
1 pincée de poivre noir moulu

Le gomasio est composé de sel marin et de graines de sésame, il permet de saler délicatement tout en enrichissant les plats en éléments nutritifs.
Je l'ai associé à du curcuma et du poivre noir. Ce mélange tout simple s'utilise en association avec une huile végétale : pour un plat chaud, faites tiédir un peu d'huile d'olive, ajoutez 1 cuillerée de gomasio d'or, remuez et mélangez avec des légumes, une céréale... Pour assaisonner une salade, mariez-le avec une huile de noix, de sésame, d'olive...
Vous pouvez en saupoudrer sur une soupe et même l'utiliser comme effet décoratif dans une assiette, posé en virgule à côté d'une terrine de légumes.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.