Ce sont les pleurotes qui m’ont fait pensé à la « vraie » ratatouille !
En fait, j’ai trouvé que la consistance de ces champignons se rapprochait de l’aubergine, comme elle, ils aiment bien être revenus à l’huile d’olive... Les poêler avec un bon filet d’huile d’olive, leur donne meilleur goût.


Pour remplacer la courgette, le poivron, l’oignon blanc... j’ai choisi dans nos légumes d’hiver : le céleri-rave, le poireau, la patate douce.
J’ai ajouté du gingembre frais pour sa note piquante et parfumée, il joue un peu le même rôle que l’ail qui relève la ratatouille d’été.

Les proportions de cette ratatouille d’hiver sont sur une base de 2 personnes. Le poids indiqué correspond à des légumes une fois épluchés et nettoyés.

120 g de pleurotes
50 g de poireau
2 c. à s. d’huile d’olive
120 g de céleri-rave
120 g de patate douce orange
une noisette de gingembre frais
sel citron-romarin

Après avoir tranché le poireau en rondelles, je le fais revenir avec les pleurotes coupés en lamelles et un filet d’huile d’olive.
Je coupe le céleri-rave et la patate douce en petits dés pour une cuisson à la vapeur douce.
J’écrase dans un presse-ail le morceau de gingembre pour mélanger le jus et la pulpe avec les champignons et j’ajoute les légumes cuits à la vapeur.
Pour saler ce plat j’ai utilisé le sel citron-romarin acheté chez Cookme, pour renforcer le parfum citronné du gingembre frais.

A ce plat de légumes, vous ajouterez une galette de céréales et un petit hoummos de pois chiches au citron...
Comme la vraie ratatouille d’été, celle-ci peut se déguster froide en entrée s’il vous en reste, j’ajoute alors un filet de jus de citron et d’huile d’olive.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : céleri rave, patate douce, courgette, poireau... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Niché dans la nature, c’est un petit village dans la Drôme qui abrite l’atelier de fabrication de Naturel Gourmet. Tandis que Rose Le Meur et son équipe sont en cuisine, son compagnon Bruno s’occupe de la coordination, de la sélection des approvisionnements, des relations clients... Pas très loin, on entend les jeux de leurs deux enfants Ulysse et Sathia. Car au commencement, l’aventure est familiale.
Après avoir déjà bien expérimenté les recettes de mes livres, Rose est venue chez moi suivre des formations l’année dernière pour approfondir notamment le thème des huiles essentielles et des eaux florales en cuisine. Rose a 23 ans, elle s’occupe de la conception et de la fabrication de la carte des propositions culinaires du traiteur bio Naturel Gourmet.

C’est une démarche alimentaire personnelle, puis familiale, qui a mené Rose à la cuisine bio. Sur le plan professionnel, elle a vécu l’expérience de la mise en place et de la gestion d’une boutique associative de produits bio à Crest, participé à des festivals et des salons bio, initié la vente de plats à emporter... Et puis... Naturel Gourmet a été créé. La société dispose à présent de deux antennes en Rhône-Alpes et intervient en France et en Europe.

Cela me fait plaisir de vous donner les coordonnées d’un traiteur bio... C’est si souvent recherché ! D’autant plus que Rose a vraiment le talent des associations délicates et prépare de jolies compositions : elle cache ainsi une Gelée de gingembre au cœur d’un sushi pour l’accompagner de pétales de Rose lacto-fermentées ou prépare un Velouté d’ortie à la rhubarbe et aux chrysanthèmes confits...

Naturel Gourmet
Bruno Campanale - Tél. : 06 48 00 06 88
Mail : naturel.gourmet@yahoo.fr

Comment présenter l’activité de Naturel Gourmet ?
Rose Le Meur : C’est un traiteur-restaurateur à base d’ingrédients bio, locaux et de qualité, proposant une cuisine saine et gourmande reposant sur l’utilisation de produits de saison, l’usage de modes de cuisson naturels et la traçabilité totale de sa démarche d’approvisionnement, elle-même issue d’une rigoureuse sélection, nourrie des interactions établies avec de petits producteurs.
Qu'est-ce que tu as envie de mettre en avant dans la démarche de Naturel Gourmet ?
Rose : Son réseau de Fournisseurs ! Constitué de petits producteurs bio notamment drômois au top de la qualité sélectionnés depuis 3 ans (variétés de légumes anciens, pains, miels...), enrichi de découvertes européennes (huiles, fromages, bières...) et complété par des diffuseurs spécialisés en gros et demi-gros et des producteurs de denrées rares (fleurs, épices, huiles essentielles...), il a été mis en place et s’étoffe régulièrement depuis trois ans. A ce sujet, l’attachement revendiqué chez Naturel Gourmet à travailler en totale traçabilité - et même si possible en interaction avec le producteur - s’illustre parfaitement au travers de la collaboration engagée en 2007 et développée avec une productrice reconnue de plantes aromatiques biologiques, Jeannine Felker installée à Eurre (26), qui a spécialement fait des recherches et planté des fleurs comestibles à destination de nos préparations telles : des Dahlias, diverses Chrysanthèmes, des Fleurs Cosmos, Bourraches, Capucines, Oenothères... Présentées dans une fiche-fournisseur disponible sur nos Buffets, les Fleurs de Mme Felker ont été utilisées du mois d’avril à novembre pour la composition et la décoration des plats et se sont retrouvées cet hiver dans nos menus, sous la forme de Chutney de Fleurs confites ou de pétales lacto-fermentés.
Innovation, décoration et recherche... que préfères-tu ?
Rose : La recherche, l’utilisation d’ingrédients nouveaux sont toujours intéressants, mais le simple usage des outils de cuisine ou de techniques de cuisson naturelles - voire même le traitement des produits frais me plait beaucoup. Quant à nos prestations, en général nos Buffets décorés avec des Fleurs fraîches et disposant d’accessoires de présentation à 100% biodégradables en amidon, carton et surtout en bois, sont de nature à aiguiser la curiosité des convives et à nous valoir des retours favorables.
Quelles sont tes préparations préférées ?
Rose : J’aime travailler avec des Huiles essentielles, utiliser des Fleurs dans la préparation des gelées ou des mousses végétales. Cuisiner au feu de bois est aussi pour moi un grand plaisir, car cela permet de retrouver des saveurs authentiques et offre une multitude de possibilités de modes de cuisson : cendre, four, braises, dans des enveloppes végétales, de l’argile... ou en utilisant des plantes aromatiques comme pour un fumage...
Le travail d’élaboration de glaces salées et sucrées intégrant des huiles essentielles dans leur composition l’été dernier fut pour moi une expérience féconde.
Une mission dont tu gardes un souvenir particulier ?
Rose : Je me souviens d’une intervention gourmande florale au Ministère de l’Agriculture lors du buffet des Assises organisées par l’Agence bio en 2007 qui avait été une réussite.
Un projet qui t’est cher ?
Rose : Nous développons actuellement, en partenariat avec un Chef de restauration traditionnelle des propositions de formation pour le personnel de cuisine des collectivités locales. J’aimerais ainsi assurer la transmission de cette expérience de cuisine bio à destination de la restauration collective, notamment en milieu scolaire, là où l’urgence et l’évidence du besoin est logiquement la plus grande. D’autres projets sont à l’étude et mijotent actuellement dans nos « marmites ». A suivre !
A quelles occasions fait-on appel à Naturel Gourmet ?
Rose : Cela va du Buffet institutionnel ou d’entreprise sur la base de nos nombreuses Cartes Thématiques, à la restauration collective événementielle (festivals, salons...) sur le mode sandwicherie et restauration rapide, en passant par la confection ponctuelle à la commande de plateaux-repas « de direction », jusqu’à la fabrication de glaces aux huiles essentielles et la restauration personnalisée à domicile en mode gastronomique. Nous privilégions les interventions dans la région Rhône-Alpes et ses environs mais nous sommes déjà intervenus à Paris et en Europe.

Ce gâteau à la purée d'amande est moelleux et délicatement parfumé avec du jus d’orange.


J’ai préparé deux versions dont l’une pour les intolérants au gluten, 100% farine de riz.
L’autre variante est au petit épeautre (j’ai choisi une farine blanche et fine de Moulin des Moines) et j’ai coupé avec de la farine de riz pour obtenir un résultat plus léger.
Pour en savoir plus sur le gluten ou les blés anciens, vous pouvez revoir ce billet.

100 g de purée d’amandes complètes
100 g de sucre de canne blond ou complet
1 orange
3 œufs
80 g de poudre d’amandes blanches
50 g de farine de riz complet
40 g de farine de petit épeautre
Pour la version sans gluten, remplacer les deux farines par 80 g de farine de riz complet

Je mélange la purée d’amandes complètes avec le jus d’orange de façon à obtenir une crème.
J’ajoute le sucre de canne (on peut équilibrer en mettant moitié sucre blond et moitié sucre complet), puis les jaunes d’œufs.
On incorpore la poudre d’amandes, la farine de riz (ou la farine de riz et de petit épeautre) et en dernier les blancs d’œufs montés en neige.
Je verse dans un grand moule à tarte huilé ou chemisé et je place au four à thermostat 6 (180°) durant 25 à 30 minutes selon l’épaisseur (on pique avec une fourchette pour vérifier la cuisson !).


Vous trouverez plus de 80 recettes illustrées autour des pains, gâteaux, tartes, crêpes, biscuits, petits-déjeuners, brioches, crumbles sans gluten ni produits laitiers dans mon livre Desserts et Pains sans gluten.


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes sans gluten déjà publiées sur le blog.

Sur la photo, ils ont l’air de macarons... pourtant au creux des demi-citrons, j’ai mis une pâte à gâteau à base de purée d'amande et de poudre d’amandes qui devient après cuisson un véritable fondant.


Ce gâteau qui se déguste à la petite cuillère est légèrement sucré au sirop d’agave et agréablement citronné grâce au jus des agrumes.
Pour le savourer et le napper de douceur, n'oubliez pas d'ajouter le sirop d'agave parfumé à l’huile essentielle de citron, c’est encore meilleur !

Le sirop d'agave parfumé
5 cl de sirop d’agave
2 gouttes d’huile essentielle bio de citron

Je mélange les 2 gouttes d’huile essentielle de citron dans le sirop d’agave en remuant vivement.

Les fondants au citron
2 œufs
80 g de sirop d’agave
60 g de purée d’amandes blanches
7 cl de jus de citron
25 g de poudre d’amandes blanches
40 g de farine de riz complet

Je presse un citron et je conserve les deux coques. Pour qu’elles soient stables, on peut tailler un peu la base en coupant dans l’écorce.
On commence par mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop d’agave, on ajoute la purée d’amandes blanches (il faut qu’elle soit bien fluide) et on incorpore le jus de citron avec la pulpe.
J’ajoute ensuite la poudre d’amandes blanches (choisir une poudre fine) et la farine de riz. C’est en dernier que j’ajoute délicatement les blancs montés en neige.
Avec cette quantité de pâte on peut remplir au moins une dizaine de demi-citrons (il faudra réserver le jus pour préparer une citronnade !) ou utiliser des petits ramequins.
J’ai choisi de gros citrons à la peau très épaisse, après les avoir pressés, j’ai ôté les fines membranes blanches à l’intérieur. De cette façon, ils étaient prêts à être remplis.
J’ai placé les demi-citrons remplis à ras bord de pâte dans un four à thermostat 5.
Le temps de cuisson est assez rapide, 12 minutes environ, cela dépend de la contenance des coques. Ne les laissez pas dorer, ils seront bien meilleurs.
Ces fondants légèrement soufflés sont à déguster tièdes, nappés avec un filet du sirop d’agave parfumé.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Pour fêter la St Valentin, vous pouvez piocher un menu des amoureux dans mon livre Fêtes bio, recevoir au fil des saisons : velouté Rose bonbon à la betterave, pamplemousse Rose au quinoa, gâteau Cœur aux pistaches...

...ou plonger dans les billets du blog, pour composer votre menu :
Un apéritif avec la Tartinade mi-cajou au gingembre frais, suivi par un Velouté butternut avec ses glaçons de crème de cajou ou une Crème de pommes de terre et panais au lait d'amande vanillé ?
Pour un petit plat à partager en duo : les Galettes aux épices fourrées au tofu, le Bavarois de Potimarron au parfum de curry korma ou la Fausse crème brûlée de carottes et son quinoa sauvage...
Un dessert très chocolat avec le Moelleux cacao au poivre noir et son cœur groseilles ou le Fondant chocolat au géranium et sa chantilly à l’ylang-ylang ? Ce Fondant grand chocolat peut aussi être préparé nature sans le parfum des huiles essentielles pour être accompagné par une boule de Glace végétale et pralinée.