Fantaisie de présentation pour un plat tout en nuances aux saveurs de châtaignes, céleri-rave et champignons.

Pour ajouter la petite touche de couleurs, j’ai adopté des mélanges de fleurs et d’épices trouvé chez Florisens - Encens du monde (chez qui j’achète le thé matcha).

Les proportions sont pour 6 assiettes composées de 3 macarons et d'une verrine.

La purée de châtaignes
400 g de purée de châtaignes non sucrée
12 cl de lait de riz nature
1 c. à s. de purée d’amandes complètes

Dans une casserole sur feu doux, je mélange la purée de châtaignes avec le lait de riz, une pincée de sel, du poivre et la purée d’amandes complètes.

La purée de céleri-rave
500 g de céleri-rave
10 cl de lait de riz nature
1 c. à s. de purée d’amandes blanches

J’épluche le céleri-rave et je le coupe en tranches dans le panier d’une cocotte à fond épais.
On procède à une cuisson douce à la vapeur puis on écrase en purée en ajoutant le lait de riz, une pincée de sel et une cuillerée de purée d’amandes blanches.

Les macarons de champignons
18 champignons de Paris de taille moyenne
2 c. à s. de sirop de riz
4 petites pommes de terre

Je fais cuire les pommes de terre non épluchées à la vapeur.
Quand elles sont cuites, on enlève la peau et on coupe des tranches fines. Il en faut une par macaron.
On nettoie chaque champignon et on détache le pied.
Je verse deux cuillerées d’huile d’olive dans une poêle, quand elle est chaude, je pose les chapeaux des champignons pour les saisir.
Dès qu’ils sont dorés, j’ajoute le sirop de riz dans la poêle et une pincée de sel fin rose, je remue pour leur donner un côté glacé.
Cette cuisson doit être très brève pour que les champignons restent fermes.
Préparation du macaron : on place un champignon à l’envers, dans le creux, on dépose une noisette de crème de châtaignes, puis une rondelle de pomme de terre et on couvre avec un autre champignon, à l’endroit, cette fois.

La présentation
1 c. à c. de fleurs d’épices Energie (paprika, ail, piment rouge, rose, origan, thym, basilic, poivre noir, pétales de tournesol, souci)
6 noix de pécan

Dans chaque assiette on dispose 3 macarons de champignons que l'on saupoudre d'une pincée du mélange fleurs d’épices Energie.
Pour accompagner, on sert les purées chaudes dans les verrines. Je verse en premier la purée de châtaignes puis en second, la purée de céleri-rave. Pour décorer, on peut déposer une noix de pécan.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : champignon, châtaigne, pomme de terre, céleri-rave... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !