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23 février 2012

Velouté de betterave

Sur une base très douillette grâce à la lentille corail, la très jolie couleur de ce velouté redonne dynamisme et entrain dans les menus d’hiver.


Le mariage avec une bonne huile végétale conjugue parfums et bienfaits.

200 g de carottes
50 g de lentilles corail
80 g de betterave cuite
3 c. à s. d’huile de cameline ou de sésame ou d'huile d'olive à la vanille

Faites cuire les carottes coupées en rondelles dans 50 cl d’eau en même temps que les lentilles corail.
Quand c’est cuit, versez dans un blender et mixez en ajoutant la betterave cuite et du sel. Je vous conseille de déguster ce velouté aussitôt.
Si vous réchauffez cette soupe, la couleur framboise va foncer et perdre son intensité. C’est pourquoi l’idéal est de mixer la soupe bien chaude avec la betterave cuite ajoutée en dernier.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux soupes et veloutés.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la carotte du blog.

19 février 2012

La châtaigne

Les châtaigniers font les belles forêts du centre et du sud-est de la France, chaque région a fait connaître la châtaigne grâce à ses spécialités.
Les recettes sont ardéchoises, cévenoles, corses... et bien souvent transmises de génération en génération car la châtaigne était autrefois très présente dans l’alimentation de tous les jours. Nourrissante, elle était un élément important du repas dans les régions escarpées où la culture des céréales était moins facile.
La récolte se fait dès le début de l’automne. Sa peau lisse et brillante à des reflets de feu. Selon les variétés, la châtaigne est transformée en farine, en purée ou en confiture. Vous pouvez aussi la trouver prête à cuisiner : séchée entière ou déjà cuite.
Le fruit du châtaignier est bien la châtaigne, à ne pas confondre avec le marron, fruit du marronnier d’Inde (et non comestible). Les fameux marrons glacés sont en fait préparés avec une variété de grosse châtaigne dont l’intérieur non cloisonné permet d’avoir un fruit bien lisse.
La châtaigne est très nutritive, c’est un aliment idéal pendant la saison froide et notamment pour un petit déjeuner énergétique. Elle est aussi très intéressante pour son action alcalinisante. En effet, en l’adoptant plus souvent dans nos repas sous une forme ou une autre, elle permet de compenser l’acidité de l’organisme. Riche en potassium, magnésium, calcium, elle est reminéralisante et source de protéines végétales, sa composition particulière en acides aminés qui se caractérise par une richesse en lysine permet de l’associer avec une céréale pour optimiser naturellement un repas végétarien.
Entière, transformée en lait, en purée, en crème, en farine ou encore en flocons, la châtaigne se prépare aussi bien dans les recettes salées que sucrées !

Châtaigne entière
Déjà cuites et décortiquées, les châtaignes conditionnées sous-vide ou en bocal sont prêtes à l’emploi, elles offrent ainsi un gain de temps appréciable en permettant la composition de repas complets.
Ajoutées en fin de cuisson d’une cocotte de légumes (chou braisé, courge à l’étouffée, endives confites...) ou d’un couscous de légumes (en remplacement des pois chiches), elles apporteront une note automnale savoureuse.
N’hésitez pas à les incorporer dans vos soupes : ajoutez-les entières pour animer la dégustation d’un velouté de champignons, de potimarron ou de céleri-rave, mixez-les avec les autres légumes pour épaissir un velouté de poireaux, de courge ou d’endive, à la place d’une pomme de terre.
Si vous préparez un taboulé de quinoa ou une salade, ajoutez des châtaignes en les brisant dans la sauce pour qu’elles s’enrobent de son arôme (choisissez une huile de noix ou de noisette pour une belle harmonie de saveurs).

Purée de châtaigne
Nature, la purée de châtaigne est une base utile dans de nombreuses recettes. Vous pouvez ainsi transformer vos mousselines : préparez une purée de légume (carotte, courge, céleri-rave, panais...) et ajoutez-lui quelques cuillerées de purée de châtaigne en délayant avec un lait végétal, du bouillon ou une crème liquide (d’amande ou d’avoine).
Pour un accompagnement rapide, délayez la purée de châtaigne avec un peu de crème végétale liquide et un filet d’huile d’olive, assaisonnez et servez bien chaud.
Pour préparer rapidement un soufflé, remplacez la base de béchamel par de la purée de châtaigne : en version salée, saupoudrez-le de noisettes concassées, en version sucrée, nappez-le d’un coulis de chocolat.
Délayée avec du chocolat fondu ou une matière grasse, parfumée avec de la vanille ou quelques gouttes d’huile essentielle bio d’orange zeste, la purée de châtaigne se façonne en bûche de Noël...
Et pour préparer un chocolat chaud réconfortant et savoureux, diluez quelques cuillerées de purée de châtaigne avec une boisson au riz ou à l’avoine !

Farine de châtaigne
Elle parfume délicieusement vos biscuits, gâteaux, pâtes à crêpes ou à clafoutis, cookies, cake au chocolat... Incorporez-la pour un tiers ou pour moitié selon les recettes, avec une autre farine plus neutre (riz ou blé). Adoptez-la pour réaliser une crème pâtissière pour fourrer des choux ou une crème anglaise pour accompagner un fondant au chocolat.
La farine de châtaigne sert aussi à préparer les sauces blanches ou béchamel qui se marient bien avec les saveurs des légumes d’hiver. Elle peut aussi vous permettre de lier un potage de courge ou de champignons (délayez quelques cuillerées de farine de châtaigne dans un peu de bouillon que vous rajoutez 5 minutes avant la fin de la cuisson). Fragile, elle est à conserver au frais et au sec pour éviter son rancissement.

Flocons de châtaigne
Toastés, les flocons de châtaigne sont croustillants et méritent d’être réhydratés au préalable dans un lait végétal avant d’être ajoutés dans une omelette, des galettes végétales, un cake salé ou une terrine de légumes. Vous pouvez aussi les faire cuire dans une soupe ou les ajouter dans une recette de cookies ou de brownies.

Crème de châtaigne
C’est une purée de châtaigne sucrée. Prête à déguster, elle remplace la confiture sur un yaourt ou un fromage blanc végétal et le sucre dans une compote (après avoir fait cuire vos fruits, mixez-les avec quelques cuillerées de crème de châtaigne) ou un porridge au petit déjeuner. Ajoutée dans une pâte à gâteau, elle apportera du moelleux et un parfum gourmand !
Pour un dessert rapide, préparez des verrines en alternant compote de pomme ou de poire, fromage blanc végétal et crème de châtaigne.
Celle-ci ayant souvent la consistance idéale pour être utilisée dans une poche à douille (ou seringue à pâtisserie), profitez-en pour créer des décorations sur vos profiteroles, religieuses ou coupes glacées comme si c’était une chantilly !

Éclats de châtaigne séchée
Certains producteurs bio proposent des éclats (ou brises) qui sont obtenus à partir de châtaignes séchées et concassées à la meule : une délicieuse façon d’agrémenter un risotto, de préparer un entremets façon porridge ou même une salade tiède. Sous cette forme, les châtaignes remplacent la pomme de terre dans une soupe, une potée ou un couscous de légumes d’hiver.

Astuce minute
Dans une poêlée de chou vert ou rouge, un riz pilaf ou un velouté de poireaux, ajoutez une poignée de châtaignes entières ou d’éclats préalablement cuits.

Consultez l'index des recettes à la châtaigne du blog pour d'autres idées d'utilisation de la châtaigne.


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7 février 2012

Mousseline de vitelottes

D’un ton violet foncé, ces pommes de terre à la chair dense apportent saveur et fantaisie dans les assiettes. Grâce à elles, une composition de légumes vapeur (avec carottes, chou vert, courge...) prend encore plus de couleurs !
Pour cette recette, j’ai transformé une purée en une mousseline un peu fluide pour plus de légèreté. On la déguste tiède en amuse-bouche, presque comme un velouté. Pour un effet plus fondant, j’ajoute un filet d’huile de noisette.

4 pommes de terre vitelottes
3 c. à s. d’huile de noisette
lait végétal au choix

Je fais cuire les pommes de terre avec leur peau, à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Après les avoir épluchées, je réduis en purée finement.
J’ajoute du lait végétal (ou un bouillon) pour arriver à la consistance souhaitée.
Un peu de sel rose, un filet d’huile de noisette et c’est prêt !


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3 février 2012

Confitures à l'agar agar et desserts à l'agar-agar

Confitures à l'agar-agar
Gelée de fleurs d'acacia
Confiture de myrtilles à l'huile essentielle de géranium
Confiture de pêches à l'huile essentielle de lavande sauvage
Pêches en marmelade

Desserts à l'agar-agar
Drôle de tarte au citron sans œufs, ni lait, ni pâte !
Entremets façon pannacotta à l’essentielle de citron
Fondant aux saveurs indiennes, coco et cannelle
Gelée de thé rouge aux baies de goji
Flan de riz au lait d'amandes, sirop d'agave et curcuma
Riz à la crème de lait d’amandes
Fraises en gelée légère à l'hibiscus
Gelée passion-mandarine

Recettes salées à l'agar-agar
Flan de courgette au basilic et son coulis à la purée de graines de courge
Bavarois de carottes, parfums d’agrumes et pousses d’alfalfa
Mousse d’Avril aux asperges et huile de macadamia
Bavarois de Potimarron à l'agar-agar, Poêlée au curry korma et Quinoa rouge aux raisins
Ile flottante sur sa crème de courge à la badiane
Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane


Les recettes du blog sont différentes de celles publiées dans mes livres.

Vous trouverez plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être, dans le livre Bio, bon, gourmand qui vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre entier consacré aux gourmandises saines.