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27 février 2013

Rencontres culinaires à Angsana Balaclava Mauritius

J'ai eu le plaisir de partager des moments culinaires aux accents mauriciens à l'hôtel***** Angsana Balaclava Mauritius.

Balinais, le Chef Nyoman Suardi Nio a sillonné les Caraïbes et l'Indonésie, travaillé au Cambodge, en Suisse et en Égypte avant de prendre les commandes des cuisines de l'Angsana Balaclava à l'île Maurice. Riche de son expérience de plus de 25 ans dans une hôtellerie haut de gamme, il définit la composition de sa carte comme le résultat d'une cuisine fusion. Ses recettes voyagent entre influences asiatiques et européennes pour mettre en valeur les saveurs des richesses mauriciennes. Nous avons échangé autour des ingrédients riches en parfums et tout autant porteurs de grands bienfaits pour la santé !

Le Chef Nyoman Suardi Nio a naturellement conservé des herbes et des épices traditionnelles spécifiques à la cuisine balinaise : le curcuma, le gingembre, le galangal, la cannelle mais aussi la citronnelle dont il parfume les soupes et bouillons. Il utilise aussi fréquemment l'ail dans ses recettes ainsi que la lime et le citron bergamote dont il utilise le jus mais aussi les feuilles qui développent leur arôme dans les plats mijotés.
Dans le parc de l'hôtel, il est heureux de pouvoir compter sur les récoltes généreuses d'un petit jardin de roquette, ciboulette, basilic, persil, menthe, citronelle... et piments, bien entendu !


Dans les plats mauriciens, la coriandre - appelée cotomili - est un grand classique. Les feuilles fraîches sont ciselées dans les salades (de pommes d'amour, de papaye verte, de nouilles de riz...), dans les soupes (au lait de coco...) et sur les plats mijotés (rougaille, curry...) tandis que les graines séchées sont moulues et entrent dans la composition d'un massala ou d'un curry.

Soucieux de répondre aux demandes les plus diverses de ses convives, le Chef Nyoman Suardi Nio s'est trouvé intéressé par mon approche en cuisine bio et les alternatives que je peux proposer en matière d'intolérances alimentaires : comment trouver des idées de substitution pour les personnes allergiques au œufs ou aux produits laitiers, répondre aux différents type de régimes diététiques (sans gluten, sans matières grasses, sans sel...) ou à certaines demandes alimentaires (menus minceur, menus détox...).
Avec sa brigade en cuisine, nous avons donc préparé quelques unes de mes recettes. Je leur ai présenté, entre autres, la crème de noix de cajou pour remplacer la crème fraîche dans les sauces, le gomasio d'or pour saler autrement, la mayonnaise de mangue (sans œufs), la crème anglaise de mangue (sans farine ni œufs ni lait), le lait de cajou pour remplacer le lait dans les veloutés, les pancakes, les entremets, les sauces pour gratins...


Remerciements :
Pascal Prigent, General Manager
Executive Chef Nyoman Suardi Nio & Sous Chef Curtis Saminadas
Chef pâtissier Oomed Sujeen & Sous Chef Vijendra
et toute l’équipe !


Ils en parlent :
- Cooking with Valérie Cupillard
- Échanges culinaires intenses entre Valérie Cupillard et les chefs d’Angsana Balaclava

14 février 2013

Mousse aux cranberries

Couleur pastel, un entremets tout doux à partager pour la Saint Valentin !
C’est une recette à préparer à l’avance, au moins la veille, pour obtenir un effet mousseux.

25 cl de lait de riz
2 g d’agar-agar en poudre
2 yaourts nature (végétal, de chèvre ou de brebis doux)
2 c. à s. de cranberries séchées
1 c. à s. de sirop d’agave

Délayez l’agar-agar avec le lait de riz dans une petite casserole.
Placez sur feu doux, dès que cela frémit, comptez 1 minute.
Versez ce lait végétal dans un blender, ajoutez les yaourts, les cranberries et le sirop d’agave, mixez.
Laissez refroidir directement dans le blender.
2 heures plus tard le mélange a figé, mixez de nouveau pour transformer le flan en crème onctueuse. On doit mixer au moins 1 minute de façon à obtenir des bulles d’air dans la préparation.
Versez dans 4 verrines avant de réserver au réfrigérateur une nuit.


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au sirop d'agave et des recettes à l'agar-agar du blog.

11 février 2013

Les abricots secs

L’abricot sec est un concentré de soleil et d’énergie bien utile pendant les mois d’hiver pour retrouver du tonus !
De couleur brune, il ne paie pas de mine mais régale les papilles en ajoutant une saveur fruitée dans les plats aussi bien salés que sucrés.

Au petit déjeuner ou au goûter
Plongez quelques abricots secs dans un verre d’eau, le lendemain matin ils seront souples et moelleux.
Pour les réhydrater tout en les enrichissant d’une note parfumée, ajoutez une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger ou laissez-les gonfler dans une infusion fruitée aux écorces d’agrumes.
Si vous aimez démarrer la journée par un smoothie plein d’énergie, réhydratez les abricots secs dans un verre de lait d’avoine que vous placez au réfrigérateur. Le lendemain, versez dans un blender et allongez à votre goût en rajoutant du lait végétal.
Et si vous n’y pensez pas la veille, goûtez aux abricots réhydratés minute en glissant 2 abricots secs au fond de votre tasse remplie d’un thé rouge rooïbos bien chaud.

Pour le plaisir du sucré-salé
L’abricot sec se marie bien avec les plats en sauce, les tajines et couscous. Vous pouvez préparez une daube de seitan aux fruits secs en mariant noix de cajou et abricots secs ou un sauté de tofu au caramel de fruits en utilisant le malt d’orge en fond de sauce avec des dés d’abricots secs.
Pour leur redonner du moelleux en évitant de longs mijotages, placez les abricots secs quelques minutes à la vapeur et incorporez-les en fin de cuisson dans vos sautés ou woks de légumes.

En pâtisserie
Détaillés en petits dés, les abricots secs remplaceront avantageusement des fruits confits dans les cakes, puddings et muffins. De la même façon, ils pourront aussi remplacer les raisins secs dans les recettes de cookies ou de brioches.
En remplacement du sucre, quelques abricots secs préalablement réhydratés pourront être mixés avec un mélange d’œuf et de crème végétale pour napper une tarte aux pommes à l’ancienne.
Transformez les abricots secs en pâte à l’aide d’un robot à lame et utilisez cette pâte pour sucrer naturellement vos pâtes à gâteaux tout en leur donnant un parfum ensoleillé.

En vedette dans les desserts
L’abricot sec est un ingrédient plein de ressources... Grâce à lui, je prépare en quelques instants une crème anglaise express au goût de caramel fruité : réhydratez des abricots dans une crème de soja liquide (une nuit au réfrigérateur) et le lendemain mixez pour obtenir une consistance de crème anglaise. Cette crème végétale parfumée se marie bien avec les puddings.
Utilisez des abricots pour préparer des pommes au four : évidez le cœur et glissez 3 abricots secs et 2 amandes.
Ajoutez-en quelques-uns pour sucrer vos compotes de fruits associés à des légumes d’automne : pommes-potimarron, pomme-courge...
Ils apportent un délicieux parfum dans les compotes de pommes anciennes que vous utiliserez en garniture pour transformer les tartes ou les chaussons aux pommes.
Innovez pour le fourrage de la galette des rois : sucrez votre frangipane avec une pâte d’abricots secs ou remplacez-la par une compote de pommes confite aux abricots secs !

Les recettes aux abricots frais du blog :
Le gâteau sans gluten aux abricots
Tarte sans gluten aux abricots
Compote d’abricots au crumble d’amandes
Marmelade et sirop d'abricot


J'ai rédigé cet article pour le magazine à croquer de La Vie Claire de l'hiver 2009.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux fruits secs.

3 février 2013

Cassolettes de carottes anciennes et vitelottes

Sur les marchés, les variétés de carottes anciennes offrent des couleurs attirantes qui vont du jaune clair au pourpre, en passant par le rouge et l'orangé.


Associées à la chair mi-blanche mi-violette des pommes de terre vitelottes et à une sauce crémeuse au curcuma et au gingembre, c’est une composition d’hiver très colorée qui arrive dans nos assiettes !

Pour 3-4 personnes
8 petites carottes jaunes, blanches, rouges...
4 pommes de terre vitelottes
20 cl de crème végétale liquide (amande, avoine...)
3 rondelles de gingembre frais
1 c. à c. de curcuma en poudre
1 c. à s. d’huile d’olive

J’épluche les pommes de terre avant de les couper en tranches.
Je coupe les carottes en rondelles.
Je place les légumes dans le panier vapeur d’une cocotte à fond épais en faisant attention à ne pas les mélanger pour éviter que les couleurs des uns tâchent les couleurs des autres. Je fais cuire environ 20 minutes.
Dans une petite casserole placée sur feu doux, je verse l’huile d’olive et le curcuma, je remue doucement, j’ajoute deux tours de moulin de poivre noir et le gingembre finement émincé ou écrasé. Je verse la crème végétale liquide pour la réchauffer, quelques pincées de sel et c’est prêt.
On verse un peu de sauce au fond de chaque plat individuel avant de disposer les rondelles de légumes.
A déguster chaud aussitôt.


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Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la carotte du blog.