J'ai eu le plaisir de partager des moments culinaires aux accents mauriciens à l'hôtel***** Angsana Balaclava Mauritius.

Balinais, le Chef Nyoman Suardi Nio a sillonné les Caraïbes et l'Indonésie, travaillé au Cambodge, en Suisse et en Égypte avant de prendre les commandes des cuisines de l'Angsana Balaclava à l'île Maurice. Riche de son expérience de plus de 25 ans dans une hôtellerie haut de gamme, il définit la composition de sa carte comme le résultat d'une cuisine fusion. Ses recettes voyagent entre influences asiatiques et européennes pour mettre en valeur les saveurs des richesses mauriciennes. Nous avons échangé autour des ingrédients riches en parfums et tout autant porteurs de grands bienfaits pour la santé !

Le Chef Nyoman Suardi Nio a naturellement conservé des herbes et des épices traditionnelles spécifiques à la cuisine balinaise : le curcuma, le gingembre, le galangal, la cannelle mais aussi la citronnelle dont il parfume les soupes et bouillons. Il utilise aussi fréquemment l'ail dans ses recettes ainsi que la lime et le citron bergamote dont il utilise le jus mais aussi les feuilles qui développent leur arôme dans les plats mijotés.
Dans le parc de l'hôtel, il est heureux de pouvoir compter sur les récoltes généreuses d'un petit jardin de roquette, ciboulette, basilic, persil, menthe, citronelle... et piments, bien entendu !


Dans les plats mauriciens, la coriandre - appelée cotomili - est un grand classique. Les feuilles fraîches sont ciselées dans les salades (de pommes d'amour, de papaye verte, de nouilles de riz...), dans les soupes (au lait de coco...) et sur les plats mijotés (rougaille, curry...) tandis que les graines séchées sont moulues et entrent dans la composition d'un massala ou d'un curry.

Soucieux de répondre aux demandes les plus diverses de ses convives, le Chef Nyoman Suardi Nio s'est trouvé intéressé par mon approche en cuisine bio et les alternatives que je peux proposer en matière d'intolérances alimentaires : comment trouver des idées de substitution pour les personnes allergiques au œufs ou aux produits laitiers, répondre aux différents type de régimes diététiques (sans gluten, sans matières grasses, sans sel...) ou à certaines demandes alimentaires (menus minceur, menus détox...).
Avec sa brigade en cuisine, nous avons donc préparé quelques unes de mes recettes. Je leur ai présenté, entre autres, la crème de noix de cajou pour remplacer la crème fraîche dans les sauces, le gomasio d'or pour saler autrement, la mayonnaise de mangue (sans œufs), la crème anglaise de mangue (sans farine ni œufs ni lait), le lait de cajou pour remplacer le lait dans les veloutés, les pancakes, les entremets, les sauces pour gratins...


Remerciements :
Pascal Prigent, General Manager
Executive Chef Nyoman Suardi Nio & Sous Chef Curtis Saminadas
Chef pâtissier Oomed Sujeen & Sous Chef Vijendra
et toute l’équipe !


Ils en parlent :
- Cooking with Valérie Cupillard
- Échanges culinaires intenses entre Valérie Cupillard et les chefs d’Angsana Balaclava