Topinambour, rutabaga, panais, scorsonères...
Ils sont intrigants ces légumes dont le nom évoque le passé et la cuisine d’autrefois !
Pourtant derrière leur aspect rustique se cache des textures et des saveurs fines qui font le bonheur des chefs et de la gastronomie.

Topinambour
Ce rhizome importé du Canada au 17ème siècle a été rapidement supplanté par la pomme de terre, sauf en périodes de disette car ce tubercule qui pousse dans les sols les plus ingrats est résistant aux grands froids (il peut rester en terre tout l’hiver pour être récolté au fur et à mesure).
Le topinambour est aussi appelé artichaut de Jérusalem ou artichaut du Canada. C’est sans doute sa richesse en glucides qui lui vaut ce petit goût sucré qui rappelle le cœur d’artichaut.
Ce légume a une forme de pomme de terre bosselée et se prépare simplement : il suffit de le brosser énergiquement et de le laver avec une eau citronnée pour éviter que la chair noircisse.
Pour une meilleure digestibilité, privilégiez une cuisson vapeur (pour le faire ensuite sauter avec de l’ail et du persil) ou à l’eau (pour le transformer en purée après avoir jeté l’eau de cuisson).
Vous pouvez aussi le préparer en gratin en alternant avec d’autres légumes : courge, champignons, pomme de terre... Sa saveur fine lui a permis d’être de plus en plus souvent adopté dans les menus de fêtes sous forme de soufflé, de mousseline en verrine ou tout simplement en accompagnement de plats en sauce.

Rutabaga
Grosse boule à la peau mauve ou jaune, il porte aussi le nom de chou-navet ou de navet jaune de Suède. C’est un légume ancien qui était très présent avant l’introduction de la pomme de terre. Cette dernière étant réquisitionnée pendant les dernières guerres, c’est le rutabaga et le topinambour qui ont marqué les esprits des anciens qui ont vécu cette période de l’histoire.
Le rutabaga est riche en eau, en minéraux et oligo-éléments, vitamines A, B, C... Croisement entre le navet et une variété de chou frisé, le rutabaga jouit aujourd’hui d’une réputation de légume santé grâce à sa teneur en fibres et en composés soufrés aux propriétés anti-cancer.
Résistant aux rigueurs de l’hiver, il est facile à conserver et à stocker en terre ou dans des silos de paille. Il s’épluche très facilement et se détaille en rondelles ou en dés selon les recettes. Sa chair est très proche du navet et vous pouvez le cuisiner de la même façon, mélangé à d’autres légumes dans une potée, une cocotte à l’étouffée, un gratin.

Navet boule d’or
C’est une variété douce, à chair jaune et au goût presque sucré.
Ajoutez-le dans une soupe ou un pot-au-feu pour parfumer le bouillon, sa chair plus dense que celle du navet blanc tient bien la cuisson. Pour mieux profiter de ses apports en vitamine C, goûtez-le cru râpé ou en tranches al dente (après cuisson douce à la vapeur) nappé d’une sauce à l’huile de colza ou de noix.
Comme le rutabaga et les choux, le navet fait partie des légumes plébiscités dans les dernières études sur la prévention du cancer par l’alimentation. Il est riche en antioxydants, potassium, calcium, soufre, phosphore, oligo-éléments et même en vitamines B.

Scorsonère
On appelle plus couramment salsifis noir ces drôles de bâtons tortueux à la peau noire et souvent terreuse... Équipez-vous de gants pour les nettoyer facilement sans vous tâcher avec leur suc laiteux : lavez-les, épluchez-les à l’aide d’un couteau-économe et détaillez-les en tronçons que vous plongez aussitôt dans un saladier d’eau froide et citronnée.
Procédez ensuite à une cuisson à l’eau (toujours un peu citronnée) ou à la vapeur. Dégustez leur chair fine et fondante au naturel simplement additionnée de quelques pincées de gomasio et de persil haché ou faites revenir les tronçons de salsifis à l’huile d’olive avec de l’ail écrasé. La purée de salsifis est un mets délicat pour un repas de fêtes.

Panais
Voir le billet info ingrédient consacré à toutes les utilisations du panais.


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