blog cuisine bio sans gluten

Mes livres  -  Newsletter  -  Consulting culinaire  -  Presse

17 décembre 2017

Bûche avec génoise sans gluten à la vanille et ganache à la châtaigne

Cette génoise sans gluten à la farine de sarrasin conviendra à ceux qui suivent une alimentation sans gluten et à ceux qui sont allergiques au riz...
J’ai ajouté des téguments de psyllium blond pour augmenter la souplesse de la génoise et la rouler plus facilement.
La bûche se prépare la veille du grand jour, décorez-la au dernier moment avec un glaçage au chocolat ou une pâte à tartiner au chocolat !

Lire la suite du billet...

18 décembre 2016

Bûche sans gluten mimosa

Pour les fêtes, j’ai invité la couleur et les fruits du soleil dans ce dessert parfumé à la vanille rehaussé d’une pointe de zeste de citron.
Le curcuma teinte la génoise sans gluten tandis que la crème pâtissière classique est remplacée par une émulsion de mangue et d’huile de coco (sans beurre ni crème).


La génoise à la farine de riz complet est plus fragile à manipuler qu’une version classique au blé, aussi je vous conseille vivement d’utiliser un papier cuisson et de procéder très rapidement pour rouler le gâteau. Réservez au frais plusieurs heures pour que la garniture de crème prenne une texture fondante et, régalez-vous !
Bonnes fêtes à tous...

La bûche sans gluten (6 parts)

La pâtissière de mangue
150 g de mangue fraîche (poids prêt à cuisiner correspondant à 1 grosse mangue ou 2 petites)
50 g d’huile de coco

Faites fondre à feu doux l’huile de coco dans une petite casserole.
Épluchez la mangue, retirez le noyau et coupez la chair en morceaux dans un mini blender. Versez l’huile de coco et mixez.
Réservez cette émulsion au frais pendant la préparation de la génoise.

La génoise sans gluten au curcuma
4 œufs
50 g de sucre de canne blond ou 30 g de sucre de bouleau (xylitol)
1 c. à c. rase de curcuma
60 g de farine de riz complet
8 gouttes d'essence de citron zeste (huile essentielle bio)
2 pincées de vanille en poudre

Cassez les œufs pour mélanger d’un côté, les jaunes avec le sucre (ou le xylitol) et dans un autre saladier montez les blancs en neige.
Dans le mélange de sucre et jaunes d’œufs, ajoutez les gouttes d’essence de citron. Mélangez bien, ajoutez le curcuma, la vanille et la farine de riz.
Incorporez alors, en plusieurs fois, les blancs en neige.
Versez la pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson FSC, étalez à la spatule pour obtenir une épaisseur de 2 cm.
Cette génoise va cuire très rapidement (environ 10 minutes) dans un four préchauffé à thermostat 5 (150 °C). Surveillez bien la cuisson !

La brunoise de fruits
1 kiwi
50 g de mangue (poids prêt à cuisiner)

Épluchez le kiwi et la mangue et taillez-les en mini-dés.

Préparation de la bûche sans gluten
Au sortir du four, faites glisser le papier cuisson sur un torchon, attendez quelques instants pour que la génoise soit juste tiède avant d’étaler la pâtissière de mangue et de disposer la brunoise de fruits.
Roulez délicatement la génoise tout en la décollant petit à petit du papier cuisson. Utilisez ce dernier pour maintenir le rouleau bien serré.
Placez la bûche 4 heures au frais.
Au moment de servir, saupoudrez la bûche de sucre glace.
Coupez la bûche en tranches pour les disposer à plat dans chaque assiette à dessert. Décorez avec une physalis ou une lamelle de mangue.

Astuce : comment faire du sucre glace maison ?
Mettez quelques cuillerées de sucre de canne blond dans un mini-blender. Mixez jusqu’à obtention d’une poudre fine.

Merci à la photographe Delphine Guichard.


Suggestion de livre

Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien avec ses 300 recettes créatives.
Un véritable guide pour cuisiner en fonction de vos intolérances alimentaires ou suivre le régime Seignalet.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la farine de riz et des recettes sans gluten du blog.

11 décembre 2015

Bûche de Noël vegan et sans gluten - Bûche de châtaigne aux fleurs d’épices, crème pralinée à la cardamome

Cette bûche vegan se prépare à l'avance, au moment de servir il ne reste plus qu'à la saupoudrer avec un mélange de fleurs et d'épices (Aromandise en magasins bio qui contient des pétales de rose et de bleuet, des fraises et framboises séchées, de la vanille...) ou d'éclats de cacao cru.


Sans gluten ni œufs, sans lait ni crème, ce dessert pourtant gourmand permettra à tous de terminer le repas sur une note légère et digeste !
La cannelle ou la cardamome peuvent être remplacées par de la vanille ou quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine.

Bûche vegan de 6/8 parts (à préparer la veille)
Pour un moule à cake de 7 x 23 cm
25 cl de lait de riz
2 g d’agar-agar en poudre
1 c. à c. d’arrow-root ou de fécule de maïs
300 g de purée de châtaignes nature non sucrée
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
1 c. à s. de sucre de fleurs de coco ou de canne complet
1 c. à c. de cannelle en poudre
1 à 2 c. à s. de fleurs d’épices pour chocolat

Délayez l’arrow-root et l’agar-agar avec quelques cuillerées de lait de riz, puis versez-le en totalité.
Remuez sur feu doux jusqu’à ce que le lait soit chaud.
Ajoutez la purée de châtaigne, le sucre, la cannelle et le chocolat cassé en morceaux.
Mélangez avec une fourchette pour bien délayer la purée de châtaigne souvent compacte.
Laissez frémir pendant 2 minutes.
Graissez le moule à cake avec quelques gouttes d’huile végétale (utilisez un plat en porcelaine ou en verre, la préparation se démoulera plus facilement) et versez la purée de châtaigne au chocolat.
Placez au réfrigérateur une nuit.

Crème pralinée à la cardamome
2 c. à s. de sucre de fleurs de coco ou de canne complet
20 cl de crème végétale liquide (amande, avoine, soja... selon tolérance)
1 c. à s. de purée de noisettes
2 pincées de cardamome en poudre

Le lendemain, préparez la crème pralinée à la cardamome en versant dans un bol le sucre de coco et la purée de noisette.
Délayez en incorporant peu à peu la crème végétale liquide de votre choix, remuez bien pour que le sucre fonde.
Ajoutez la cardamome et réservez au frais.

Démoulez la bûche et saupoudrez-la de fleurs d’épices.
Dans chaque assiette à dessert, nappez les tranches avec la crème pralinée à la cardamome.



Version sans chocolat !

Bûche vegan à la crème de châtaigne de 4 parts (à préparer la veille)
300 g de purée de châtaignes nature non sucrée
60 g d'huile de coco
25 g de sucre de fleurs de coco ou de canne complet
1 c. à s. de caroube (+ 1 pour la déco)
1/2 gousse de vanille
4 gouttes d'huile essentielle bio d'orange douce
décoration : 4 pincées de cannelle en poudre, 1 bâton de cannelle, 1 rondelle d'orange confite

Faites fondre l'huile de coco dans une casserole placée sur feu doux.
Ajoutez la purée de châtaigne, le sucre, la vanille (grattez la gousse de la pointe d'un couteau) et la caroube.
Mélangez énergiquement pour intégrer l'huile de façon homogène à la crème. Parfumez avec les gouttes d'huile essentielle d'orange.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Remuez de nouveau et placez au réfrigérateur au moins une heure pour que le mélange prenne une consistance de pâte épaisse.
Déposez la pâte en long au milieu d'une assiette rectangulaire et, à l'aide d'une spatule, façonnez-la en forme de bûche.
Lissez avant de tracer des traits de la pointe d'une fourchette pour simuler l'écorce d'une bûche de bois.
Mettez la caroube et la cannelle en poudre dans une petite passoire et saupoudrez la bûche en débordant largement sur l'assiette.
Décorez en déposant le bâton de cannelle, la gousse de vanille et la rondelle d'orange confite que vous regroupez en les faisant se chevaucher.
Vous pouvez également utiliser de mini meringues à la vanille ou d'autres petits décors de Noël !


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Suggestion de livre

Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien avec ses 300 recettes créatives.
Un véritable guide pour cuisiner en fonction de vos intolérances alimentaires ou suivre le régime Seignalet.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes à la purée de noisettes du blog.

23 décembre 2014

Bûche de Noël vegan au délice de châtaigne

Du chocolat, de la crème de châtaigne, de la purée de noisette... et un ingrédient mystère composent cette bûche fondante à préparer la veille pour lui laisser de temps de figer.
Une recette vegan sans gluten, sans œufs ni lait.


J'ai concocté cette recette de bûche de Noël vegan pour La Vie Claire : Bûche crémeuse chocolatée au délice de châtaigne.


Suggestion de livre

Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

3 décembre 2007

La Bûche de Noël mystère et sa ganache à la menthe, poudre d’étoile

Noël approche, voici mes suggestions pour un dessert agréablement frais et léger, la pâte est une génoise à la farine de riz à laquelle je rajoute du thé matcha en poudre pour lui donner une belle couleur verte.
Le petit goût de thé vert s’équilibre avec la saveur sucrée du chocolat. La ganache est délicatement parfumée avec une huile essentielle de menthe douce.
Pour remplacer le thé matcha, il m’arrive de détourner le jus d’herbe d’orge en poudre de son utilisation habituelle. Si vous le consommez habituellement en boisson, cette fois vous pourrez l’utiliser comme colorant naturel pour obtenir une génoise tout aussi verte, au goût discret.


Sur cette photo c’est une version avec génoise "sans sucre" car, spécialement composée à l'origine pour le site guerir.fr (fondé par David Servan-Schreiber). J’ai utilisé du xylitol, une poudre fine et blanche présentée en pot sous le nom parfois de sucre de bouleau. La génoise au xylitol est particulièrement souple et rebondie.
Cette bûche peut convenir pour les personnes sensibles au gluten si vous adoptez la version au thé matcha et la ganache à la crème de soja liquide.

Bûche pour 6 à 8 personnes

La génoise sans gluten

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre de canne blond
  • ou 4 c. à s. rases (20 g) de xylitol en poudre (version "sans sucre")
  • 2 c. à s. rases de thé vert matcha ou du jus d’herbe d’orge en poudre
  • 60 g de farine de riz complet

Mélangez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre ou le xylitol, ajoutez le thé matcha ou la poudre de jus d’herbe d’orge et ensuite la farine de riz.
Montez les blancs d’œufs en neige souple pour les incorporer à la pâte.
Remuez délicatement et versez sur une plaque à four (28 x 38 cm) recouverte de papier cuisson FSC. A l’aide d’une spatule, étalez la pâte sur une épaisseur d’un centimètre environ.
Placez au four à thermostat 5 (150 °C) pendant 10 minutes puis baissez à thermostat 4 (120 °C) pendant 5 minutes.
La surface doit à peine blondir. Piquez avec une fourchette pour tester si la génoise est cuite.

La ganache

Pendant la cuisson de la génoise, préparez le fourrage :
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans une petite casserole sur feu doux en ajoutant quelques cuillerées de crème végétale liquide.
Dès que la casserole est chaude, remuez doucement avec une spatule et rajoutez la crème d'avoine ou de soja en plusieurs fois. Pendant cette opération, ôtez fréquemment la casserole du feu tout en continuant d’incorporer la crème végétale liquide, le mélange prend un peu de gonflant et devient brillant. C’est à ce moment-là que vous pouvez incorporer les gouttes d’huile essentielle de menthe des champs, mélangez intimement.
Pour étaler la ganache facilement sur le gâteau, elle doit être tout juste tiède. Certaines marques de crème d'avoine liquide donnent un résultat moins crémeux que d'autres, dans ce cas, laissez la ganache refroidir 15 minutes ou placez-la au réfrigérateur quelques instants pour que sa consistance soit moins fluide.

Préparation de la buche avec la génoise au sucre de canne
Sortez la génoise du four en la laissant sur son papier cuisson.
Patientez quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur du gâteau ne la rende pas trop liquide.
Versez environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
La génoise est assez molle, procédez donc délicatement tout en la décollant du papier cuisson, roulez-la sans trop appuyer en un rouleau un peu large. Si vous serrez trop, elle va peut-être se fendre un peu sur les plis, mais vous pourrez masquer ces petites imperfections atténuées lors de la décoration de la bûche.
Entourez la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et placez au réfrigérateur au moins deux heures.
Quand la bûche s’est figée, réchauffez le restant de la ganache au bain-marie pour napper entièrement la bûche, travaillez à la spatule pour recouvrir les petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Mixez des pistaches décortiquées dans un mini-blender pour obtenir une poudre fine que vous utilisez en partie pour saupoudrer la bûche.

Préparation de la buche avec la génoise "sans sucre"
Sortez la génoise du four et décollez le papier cuisson écologique.
Patientez quelques instants avant d’étaler la ganache pour que la chaleur du gâteau ne la rende pas trop liquide.
Versez environ la moitié en l’étalant avec une spatule tout en concentrant la ganache sur une zone centrale (car en roulant la pâte, elle va s’étaler sur les bords).
Roulez délicatement la génoise, elle va à peine se fendre un peu sur les plis, c’est sans importance. Utilisez le restant de la ganache pour napper entièrement la bûche, travaillez à la spatule pour recouvrir ces petites imperfections du roulage qui vont donner du volume à la décoration.
Mixez des pistaches décortiquées dans un mini-blender pour obtenir une poudre fine que vous utilisez en partie pour saupoudrer la bûche.

Réservez la bûche au frais au moins 4 heures avant de la déguster.
Une pincée de poussière d’étoile et l’assiette est prête !


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Suggestion de livre

Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes au chocolat du blog.

23 décembre 2006

BUCHE de NOEL SANS GLUTEN au parfum des îles

Le thème est dans l’air... la bûche de Noël fait partie des conversations gourmandes !

Pour le livre sur la cuisine aux huiles essentielles, notre bûche évoquait les régions de forêts avec l’idée d’une ganache au parfum de sapin… J'avais alors fait appel à l’huile essentielle de pruche pour aromatiser la ganache et lui donner le parfum vivifiant des grands espaces ! Pour rester dans une note verte, nous avions mis du thé matcha pour colorer la génoise.


Pour cette nouvelle bûche, le parfum des îles est apporté par le sucre de canne complet et l'association chocolat-citron. Le fourrage est sans soja ni crème fraîche et la génoise sans gluten !

Joyeux Noël !

La génoise
4 œufs
100 g de sucre de canne complet de l’Océan Indien
60 g de farine de riz complet

Le fourrage
8 gouttes d’essence de citron bio
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
50 g de margarine végétale non hydrogénée

La décoration
50 g de chocolat noir à 70 % de cacao
4 à 6 c. à s. de lait de riz
6 c. à s. de noix de coco râpée

Préparez la génoise :
Cassez les œufs pour séparer les blancs des jaunes.
Malaxez les jaunes d’œufs avec le sucre de canne complet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse.
Ajoutez la farine de riz et mélangez bien avant de rajouter délicatement les blancs d’œufs montés en neige souple.
Versez la pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson FSC (Comptoir des Lys).
La pâte est suffisamment fluide et s’étale presque seule sur une épaisseur d’un centimètre environ. Dans mon petit four, je mets à 150 °C (th. 5) pendant 10 minutes puis je baisse à 120 °C (th. 4) pendant 5 minutes. La surface doit à peine blondir.

Laissez refroidir pendant la préparation du fourrage :
Dans une casserole placée sur feu très doux, mettez le chocolat en morceaux avec la margarine végétale. Dès que cela commence à fondre, éteignez le feu et remuez. Même s’il reste des morceaux, à la chaleur du fond épais de la casserole, ils vont finir de fondre. C’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter les gouttes d’essence de citron en mélangeant soigneusement.
Attendez une dizaine de minutes pour que le chocolat ne soit pas trop liquide. Versez-le sur la génoise en étalant à l’aide d’une spatule sur la zone centrale (en roulant la pâte, il va s’étaler sur les bords).
Une fois le chocolat étalé, roulez délicatement la génoise tout en la décollant au fur et à mesure du papier cuisson.
Entourez la génoise roulée et fourrée avec le papier cuisson pour la maintenir en rouleau et placez-la au réfrigérateur au moins deux heures. C’est le temps nécessaire pour que le chocolat fige et durcisse assurant ainsi la tenue de la bûche.

Préparez un nappage :
Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat avec le lait de riz sur feu très doux. Il ne faut pas hésiter à doser l’ajout de lait de riz pour obtenir une sauce plus ou moins épaisse qui soit facile à travailler selon le décor que l’on veut faire (dessin sur l'assiette, arabesques à la poche à douille...).
Pour terminer, saupoudrez la bûche nappée de chocolat avec la noix de coco râpée. Vous pouvez l'accompagner de gelée passion-mandarine.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Le guide le plus complet avec 300 recettes créatives pour cuisiner suivant vos intolérances alimentaires.
Mon livre Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs... vous accompagnera au quotidien pour cuisiner en toute simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes au chocolat du blog.