Le feu des bougies et celui de la cheminée qui accueille les convives au restaurant, la nature et la forêt à chaque fenêtre, la brume en ces journées d’hiver, les vapeurs et cascades de l’eau au Spa... des massages aux huiles chaudes, l’harmonie du bois et de la pierre...


La Clairière est comme un cocon zen, lové au creux des arbres...

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J’ai démarré depuis quelques temps une nouvelle collaboration avec les restaurants Toran qui proposent chaque jour un concept de Pic-nic urbain dans un cadre design de restauration rapide, sur place ou à emporter.
La mise en place vient de débuter et vous pourrez ainsi découvrir mon menu bio et végétal aux saveurs d’automne.


Voici mes 3 recettes bio d'automne que vous pourrez déguster jusqu'au 19 décembre :

Velouté parfum pain d’épices au potimarron, à la crème de noisettes
Poêlée de tofu aux légumes d’automne, riz thaï aux noix de cajou
Gâteau au chocolat et abricots secs à l’essentielle de mandarine

A cette occasion, Toran organise un concours pour participer à l'un de mes cours de cuisine bio.

Ils en parlent :
Magazette
Chut-monsecret

Dans le cadre de mon activité de consulting j’interviens auprès de sociétés, aujourd’hui je vous présente Multi Restauration Services.

Créée il y a 20 ans par Monsieur Gilles Terzakou, cette société s’occupe de 80 restaurants d’entreprise et les chefs MRS préparent chaque jour plus de 15 000 repas.
Depuis bientôt un an, je travaille avec eux à la mise en place d’une offre Vitamines & Vitalité qui passe par la transmission aux chefs de mon expérience sur les ingrédients bio et la conception des menus bio.


La mise en place a démarré en janvier sur les premiers sites et le déploiement de cette prestation portera début juin sur l’ensemble des exploitations.
Elle répond bien à l’attente des consommateurs car aujourd’hui, sur les sites où elle est proposée, elle représente plus de 30 % des ventes quotidiennes soit à compter du 2 juin, 5 000 repas par jour !

C’est un travail d’équipe formidable qui entoure la mise en place de ces menus bio et qui fait suite à l’initiative personnelle du Président de Multi Restauration Services.
Avec cette offre Vitamines & Vitalité, Gilles Terzakou a souhaité mettre une cuisine de santé à la portée des 15 000 convives de MRS. C’est une première de voir ainsi une société de restauration collective assumer ses responsabilités sociétales en proposant au quotidien une offre complète au même prix et en bio.

Pour ma part, j’élabore des recettes d’entrées, de plats et de desserts pour composer un menu bio de saison différent tous les jours qui est réalisé par les chefs de chaque restaurant d’entreprise et leurs équipes.
J’ai accepté de collaborer avec MRS car mes recettes restent fidèles à mes choix en matière de nutrition bio : utilisation de laits végétaux, de céréales variées, de légumes secs et farines complètes, de matières grasses végétales (purée d’oléagineux, huiles végétales...), de fruits et légumes de saison... et c’est un grand pas dans la restauration collective !

Pour vous donner une idée des menus, cet hiver, l’un des succès de la saison a été le Velouté de champignons au parmesan de noisettes qui doit son onctuosité à l’ajout de purée de noisettes. Nous avons pu faire goûter aussi la courge butternut dans une verrine à la crème de noix.
Côté plat, j’ai proposé le quinoa façon crumble sur une mousseline de légumes ou un couscous de kamut aux légumes anciens.
L’un des desserts préférés par les convives a été la pomme fourrée aux abricots secs accompagnée par un riz au lait végétal vanillé.

Me voici de retour après des moments partagés avec toute l’équipe de l'hotel***** Heritage Golf & Spa Resort que je remercie pour leur accueil toujours aussi chaleureux.
Alors que le Chef Philippe Rozel pensait à sa nouvelle carte, nous avons eu la surprise de découvrir ensemble le magazine Régal de février qu'il venait de recevoir.


Dans un article intitulé Une escapade à l’ île Maurice, le goût des huiles essentielles vous pourrez découvrir un reportage sur la cuisine aux huiles essentielles du restaurant Seven Colours Energy Cuisine avec qui je collabore en tant que consultante.
Dans ces pages, le Chef vous propose deux recettes spécialement concoctées pour le magazine Régal : Bar poché à l'huile essentielle de mandarine et Crémeux de poire encensée à la bergamote.
Si vous avez envie de respirer des parfums d’ailleurs, elles vous donneront des idées !
Pour continuer sur le thème des parfums en cuisine, vous pouvez aussi lire l’article de Madame Figaro où Philippe y dévoile également l’une de ses recettes: Saint-Jacques tièdes en millefeuille poêlées à l’huile essentielle de citron, fromage de chèvre et malt d’orge à la pulpe de Passion.

Ma collaboration avec Heritage m’apporte beaucoup de plaisir, bien sûr cela me ramène vers le climat de mon enfance passée à Madagascar, mais aussi le fait de voir l’hôtel et l’île évoluer vers des projets environnementaux me réjouis.
L’ île Maurice a lancé le projet Maurice Ile Durable de façon à gagner en indépendance énergétique et à préserver l’environnement.
On parle du projet d’un éco-parc pour informer le public sur l’utilisation des énergies renouvelables et sensibiliser les jeunes générations sur le développement durable, de la création d’une ferme éolienne, d’un programme de recyclage des déchets...
Le gouvernement met aussi en place certaines mesures pour inciter à l’utilisation de chauffe-eau solaire notamment par le biais de subventions.



Petit clin d’œil à Jean-Pierre Camo, directeur de Biocontact et auteur : Jean-Pierre, les dossiers de Biocontact sont lus aussi à l’île Maurice dans les 4 magasins bio de l’île ;-)

Dernièrement à Paris, j’ai retrouvé toute l’équipe mauricienne de l’hôtel***** Heritage Golf & Spa Resort et le Chef Philippe Rozel pour une présentation à la presse française du restaurant Seven Colours Energy Cuisine.


L’atelier culinaire proposé aux journalistes s’est déroulé à l'Académie des 5 Sens avec dégustation et démonstration d’une sélection de plats des 7 couleurs...

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De retour à l’ île Maurice où le Chef Philippe Rozel prépare déjà sa nouvelle carte, je vous invite, en direct des coulisses du Seven Colours Energy Cuisine, à un voyage qui pourrait commencer ainsi...

Imaginez-vous un Chef qui concrétise des rêves tel le titre de son menu Bleu : Sensation bucolique pour une dégustation frémissante et pétillante comme un printemps qui s’éveille...
Et qui réussit à donner un climat à chaque couleur, sachant que chaque couleur évoque l’énergie d’un chakra...

7 couleurs pour 7 chakras : voilà le fil qu’il faut suivre pour entrer dans les menus du Seven Colours Energy Cuisine.


C’est une expérience inédite pour les papilles qui est proposé, un voyage gustatif fait pour stimuler les sens.

Le défi du Chef en cuisine est de traduire des menus pour 7 atmosphères différentes et c’est là que j’ai plaisir à transmettre mon expérience de la cuisine aux huiles essentielles car chacune d’entre elle est tellement évocatrice d’un univers.
Ainsi, dans le menu Rouge, la tartelette est Flamboyante à la praline de Saint Genis et la crème vanillée à l’huile essentielle de gingembre.
L’évocation du rhizome nous rapproche de la terre et des racines, c’est le chakra qui évoque l’ancrage.

Il y a des pousses et des graines germées, une Mousse d’avocat enivrée à l’ylang-ylang dans un cœur de palmier poché puis fumé dans le menu Vert, celui qui symbolise le chakra du cœur... et se termine au dessert par un Délice glacé accompagné par une Chantilly à la crème de soja et au géranium.

Quand on se rapproche du ciel, dans le menu Violet, la Gelée de betterave est à l’eau de rose et Le nuage de pomme d’amour fraîche est réellement posé dans l’assiette tel un flocon blanc.


Les fauteuils blancs et les verres arc-en-ciel, la transparence et l’eau qui entourent le restaurant, l’espace, les rideaux de galets blancs, le vert et le bleu des paysages... font un cadre emplit de légèreté pour apprécier les dégustations présentées dans des assiettes en verre soufflé de Murano.

La presse en parle :
Madame Figaro
Cuisine Créative

Après 4 semaines en pointillé sur le blog, me voici enfin de retour pour répondre à tous vos commentaires postés en mon absence et vous faire part de l’ouverture du 1^er restaurant Seven Colours Energy Cuisine à l’ île Maurice.

J’ai eu beaucoup de plaisir à participer en tant que consultante à ce projet motivant : la création d’un restaurant au concept tout à fait inédit proposant une cuisine de couleur, parfumée aux huiles essentielles et hydrolats pour l’hotel***** Héritage Golf & Spa Resort du groupe Veranda.


Je reviendrai vous parler du concept un peu plus tard et en détails, pour l’instant j’aimerais vous présenter le Chef qui officie au Seven Colours Energy Cuisine.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Le Chef Philippe Rozel.
Grand voyageur, il est allé à la découverte des saveurs du monde et a multiplié les expériences prestigieuses. Après la France, la Suisse, Hong Kong, l’Arabie Saoudite ou encore les Seychelles, il est maintenant le Chef de l’hôtel Heritage à Maurice avec pas moins de 5 restaurants sous sa responsabilité.
Depuis presque 1 an que le projet Energy Cuisine a commencé, j’ai eu l’occasion de collaborer avec lui pour initier la brigade en cuisine à l’utilisation des huiles essentielles et des eaux florales ainsi qu’à certains produits bio. C’est un Chef qui fait preuve d’une grande ouverture d’esprit pour jouer à fond la carte du Seven Colours et de son concept innovant d’Energy Cuisine.


Des voyages, des saveurs et des couleurs dans les bagages...
Sac au dos, en train ou en bateau, ce Chef aime les voyages et faire des découvertes gustatives !
Philippe Rozel : En Thaïlande, je me souviens avoir goûté les meilleurs ananas ! La cuisine thaïlandaise est pour moi l’une des meilleures d’Asie dans sa recherche des saveurs. En Chine, j’ai apprécié la cuisine de la rue, les raviolis et leurs multiples recettes. La gentillesse des gens et la beauté des îles de Bali à Florès m’a particulièrement marqué en Indonésie. L’Inde a été un grand voyage aussi, évidemment pour les couleurs et la richesse des épices. J’ai aussi exploré toutes les facettes de la cuisine méditerranéenne en sillonnant l’Espagne et l’Italie, la Grèce, la Turquie...
L’expérience des papilles...
PR : J’ai fait mes premiers grands palaces en Angleterre, une expérience importante pour apprendre à s’organiser et à comprendre l’état d’esprit des grandes brigades. En Suisse, j’ai fait la découverte d’une cuisine chaleureuse avec la nourriture typique de montagne. C’est en Arabie Saoudite que j’ai pratiqué et exploré la cuisine libanaise qui est si goûteuse. En travaillant à Hong Kong, j’ai expérimenté la restauration de haut niveau, très technique et très créative. De la Scandinavie, j’ai le souvenir des paysages et des visites de fermes d’élevage en mer, j’ai découvert notamment les poissons des mers du Nord.
Et c’est aux Seychelles, mon poste précédent, et à Maurice bien sûr que je me suis plongé dans la cuisine créole.
La cuisine, d’une île à l’autre dans l’Océan Indien.
PR : Aux Seychelles, la culture culinaire est typiquement créole. C’est une cuisine épicée, colorée qui tourne souvent autour du poisson. A Maurice, je dirais que c’est une cuisine presque fusion entre les différentes cultures : chinoise, hindoue, créole... et religions. La cuisine créole musulmane est très intéressante par exemple.
A l’hôtel Heritage, la variété des restaurants et aussi les thèmes des buffets me permettent de présenter beaucoup de styles de cuisine et des plats aux influences du monde entier. J’organise aussi des rencontres avec des professionnels avec des démonstrations et dégustations, des cours de cuisine pour les clients de l’hôtel ; toutes les semaines nous faisons par exemple un atelier sur la cuisine créole, à Pâques nous avons organisé plusieurs journées de promotion sur le chocolat avec notre sponsor Valrhona.
Jongler avec les ingrédients... comme le malt d’orge...
PR : C’est un produit nouveau pour moi, au lieu d’utiliser du miel classique, cela me permet d’apporter une douceur subtile sans être sucrée et le parfum de l’orge, un goût que j’apprécie particulièrement.
La crème d’avoine (farine précuite).
PR : Avec le lait de riz, j’ai trouvé la combinaison surprenante pour réaliser des blinis que je destinais à un accompagnement de viande. Cela convenait bien pour évoquer l’image de champs de blé que j’avais en tête.
La crème végétale (soja-coco) spécial chantilly !
PR : Je l’ai adopté pour réaliser des chantilly parfumées avec une huile essentielle de fleur capiteuse dans un dessert fruité.
Le quinoa.
PR : J’ai utilisé le quinoa pour un taboulé acidulé et aussi comme un crumble avec des noix de pécan caramélisées pour un mariage avec du poisson.
Les graines germées.
PR : Ce que j’aime avec les graines germées, c’est qu’elles apportent un côté design à l’assiette, elles ont quelque chose d’original par leur forme et leur goût propre à chacune : germes de moutarde, betterave et même pousses de petits pois !

Relations Presse - France
Caroline Vivier Hardy
Tél. : 01 40 99 12 38

L’événement dans la presse mauricienne :
Ile Maurice Tourisme Info
L'express