Pour accompagner les vœux d’une belle santé, offrez en fin de repas une dégustation qui réunit des ingrédients aux atouts précieux...

Pour cette recette qui évoque l’énergie d’une nouvelle année, j’ai choisi une composition de rooïbos Tout feu, tout flamme aux écorces d’orange et de citron des Jardins de Gaïa !


2 c. à c. de thé rooïbos Tout feu tout flamme
2 c. à s. de sucre panela ou mascobado
1 étoile de badiane
2 g d’agar-agar en poudre
une vingtaine de baies de goji

Je fais chauffer 30 cl d’eau avec l’étoile de badiane et je laisse ensuite infuser le thé rouge.
Dans une petite casserole, je fais fondre l’agar-agar en poudre dans 30 cl d’eau et je place sur feu doux.
Tout en remuant (pour éviter que l’agar-agar colle dans le fond de la casserole), je laisse frémir pendant 2 minutes puis j’ajoute le sucre qui va fondre tout en colorant l’eau.
On verse l’infusion de thé rouge dans la casserole et on mélange avant de remplir de petits verres à liqueur.
Je fais tomber quelques baies de goji dans chaque verre et je laisse refroidir à température ambiante.

Souvenir d’école quand on faisait des inclusions en résine... je me suis aussi amusée à faire des verrines en deux temps : en les remplissant à moitié, j’ai posé une étoile de badiane et des baies de goji lorsque la gelée était figée puis j’ai recouvert en versant un nouveau mélange à l’agar-agar chaud.


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Pour le réaliser, j’ai choisi la douceur d’une purée d’amandes blanches tandis que pour le nappage, j’ai préféré le parfum plus prononcé de la purée d’amandes complètes.
Entre le riz au lait et le flan à l’agar-agar, cet entremets marie l’onctuosité à la légèreté.

Le flan au riz de lait d'amande :
80 g de riz long carnaroli
20 cl d’eau
50 g de purée d’amandes blanches
40 g de sucre de canne blond
2 g d’agar-agar en poudre
50 cl d’eau

La sauce pour napper :
2 c. à s. de purée d’amandes complètes
2 c. à s. de sirop de riz
cannelle en poudre

Je fais cuire le riz dans une petite casserole à fond épais avec 20 cl d’eau, sur feu doux et en posant un couvercle.
Je mélange l’agar-agar en poudre en incorporant doucement 50 cl d’eau.
Quand le riz a absorbé toute l’eau de cuisson, je verse ce mélange agar-agar et eau.
On replace sur doux et on laisse frémir 3 minutes seulement.

Dans un bol, je vais mélanger la purée d’amandes blanches et le sucre en ajoutant quelques cuillerées d’eau bouillante que je prélève dans la casserole (le riz reste au fond).
J’ajoute cette crème d’amandes sucrée au riz. On remplit les coupes à dessert et on laisse refroidir, le dessert va figer.

Pour la sauce, il suffit de délayer la purée d’amandes complètes en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau et le sirop de riz.
Je nappe les flans et je poudre d’une pincée de cannelle.


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J’aime beaucoup utiliser la boisson que l’on prépare avec les fleurs d’hibiscus (karkadé), son parfum s’accorde merveilleusement avec les fruits rouges.
C’est un mariage que vous pourrez d’ailleurs retrouver dans une Soupe de cerises et qui vous rappellera également la recette des Fantaisies à l’hibiscus dans laquelle j’utilisais du sirop de riz pour sucrer la gelée d’hibiscus entourant les framboises.

Mais en attendant cerises et framboises, voici les toutes premières fraises ! Profitons de la saison avec la cueillette qui vient à peine de commencer...


Comme dans la Salade de litchis à l’eau de rose et grains de grenade vous pouvez aussi réaliser une gelée d'hibiscus plus ferme (1/4 de litre d’infusion pour 2 g d’agar-agar) afin de la couper en petits cubes d’un rouge translucide.
Le résultat est amusant et frais dans les salades de fruits.

350 g fraises
4 c. à s. de sucre de canne (ou du sirop de riz)
2 g d'agar-agar en poudre
2 c. à s. de fleurs d’hibiscus
1/2 litre d’eau

Je mets les fleurs d’hibiscus dans une casserole d’eau froide. Je fais chauffer sur feu doux et laisse frémir quelques instants avant de filtrer.
Quand j’y pense à l’avance, je procède autrement : je laisse les fleurs infuser toute une nuit dans l’eau froide et le lendemain il suffit de filtrer à travers une passoire.

Je fais cuire les fraises entières (ou coupées en deux si elles sont grosses) sur feu doux avec le sucre, juste quelques instants. J’éteins le feu dès qu’elles font du jus.

Je dilue l’agar-agar en poudre avec un peu d’eau avant de l’ajouter dans la boisson à l’hibiscus, on mets la casserole sur feu doux en laissant frémir 3 minutes.

On mélange la boisson à l’hibiscus avec les fraises et on verse dans des verres. Ce dessert se déguste quelques heures plus tard, une fois gélifié.

A Noël j'avais accompagné la bûche, toujours dans la note exotique, avec une gelée légère à l'agar agar de fruits de la passion pour créer un contraste acidulé et coloré.


Pour l'un des desserts du réveillon et pour une présentation raffinée, l'idée peut être reprise en versant la gelée dans les demi-coques des fruits de la passion...

1 orange
2 mandarines
5 fruits de la passion
1 sachet de 2 g d’agar-agar
2 c. à s. de sirop d’agave

J’ai délayé l’agar-agar en poudre avec quelques cuillerées d’eau dans un bol à mesurer puis j'ai rajouté le jus fraîchement pressé de l’orange et des mandarines jusqu’à obtenir 30 cl de liquide.
Ensuite, on verse dans une petite casserole et on place sur feu doux en maintenant un léger frémissement pendant 2 ou 3 minutes avant d’éteindre le feu.

On coupe les fruits de la passion en deux et à l’aide d’une petite cuillère on recueille la pulpe que l’on rajoute dans le jus d'orange-mandarine.
Si les fruits de la passion ont beaucoup de graines on peut essayer d’utiliser une passoire pour filtrer la pulpe. Pour cette fois je ne l’ai pas fait, les fruits de la passion étaient très juteux.
Après avoir mélangé le jus avec la pulpe des fruits, on ajoute un filet de sirop d’agave pour sucrer.

On verse dans des petites coupes ou dans les demi-coques des fruits de la passion (pour qu'ils tiennent droit pendant que vous les remplissez, mettez-les dans des coquetiers...) et on laisse refroidir jusqu’à ce que la gelée fige. Gardez-les au réfrigérateur.


Et si vous préférez une version toute simple, vous pouvez réaliser cette gelée avec seulement du jus de mandarine et la présenter dans les demi-coques évidées des mandarines comme je l'avais fait pour une recette de Desserts Bio (en photo sur la couverture du livre) !