Biogourmand le blog

Avec les beaux jours, la saison des salades complètes démarre...


En augmentant les proportions, celle-ci peut même faire un repas. Pour l’assaisonner, je prépare en un clin d’œil une sauce composée à part égale d’huile de tournesol et de jus d’orange.

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Après avoir fait le Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane pour Noël, j’ai continué d’explorer les possibilités de cette composition en transformant la recette en version "île flottante" servie froide dans un velouté chaud.


Le velouté de courge est une véritable crème, onctueuse à souhait et délicieusement parfumée à la badiane. Elle entoure et accompagne les flans de tofu aux shiitake, mais chut... laissez la surprise...

Les flans de tofu :
1/2 litre de lait de riz
2 g d’agar-agar en poudre
400 g de tofu
2 pincées de sel rose
poivre du moulin, muscade
60 g de shiitake frais (lentins de chêne)
ail des ours séché

La veille, je prépare les petits flans de tofu.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une belle pincée d’ail des ours, je fais revenir les champignons émincés en lamelles.
Dans une petite casserole, je fais fondre l’agar-agar en poudre en lui ajoutant le lait de riz et je place sur feu doux (en laissant frémir 3 minutes).
Je coupe le tofu en cubes dans le blender, j’ajoute le lait de riz chaud et je mixe.
On obtient une crème liquide qu’il faut bien assaisonner : du poivre, de la muscade, du sel ! Et on ajoute les shiitake en mixant brièvement pour les laisser en petits morceaux.
Je fais prendre cette préparation dans de gros moules pour cubes de glaçons ou dans de petits ramequins en verre.
Les petits flans sont placés au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avec ces proportions (j'ai conservé la base avec 2 g d'agar-agar) on en prépare largement à l'avance.

Le velouté de courge :
1 kg de courge
15 cl d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème d’avoine liquide (ou une autre crème végétale : soja, riz, ...)

On fait cuire la courge épluchée et coupée en lamelles dans une cocotte à fond épais en ajoutant un fond d’eau et l’étoile de badiane.
Quand les morceaux sont fondants, je les verse dans le blender - après avoir ôté la badiane !! - je sale et je mixe tout en ajoutant la crème d’avoine (ou de soja pour obtenir le même côté crémeux) de façon à obtenir une consistance de crème liquide.


Pour démouler les petits flans de tofu, je passe une lame de couteau contre la paroi des ramequins en verre pour laisser passer l’air et j’en place un dans chaque assiette.
On entoure avec la crème de courge chaude, une étoile de badiane pour décorer et c’est prêt...

Pour accompagner les bouquets d’asperges, j’aime préparer des sauces fondantes, très crémeuses.
J’utilise alors une base de purée d’amande blanche ou de noix de cajou, une crème végétale liquide, un fromage blanc de soja ou de la crème de soja épaisse. Je fais cuire les asperges épluchées à la vapeur et j’associe selon l’humeur :

- pour une grande envie de couleur, je choisis le parfum du curcuma

- pour un plaisir fruité, j’ajoute une huile aromatisée avec une huile essentielle bio de mandarine

- et pour un moment de douceur, mon choix se porte sur le parfum de la vanille... (voir aussi ma recette de Petits fagots d’asperges et lentilles du Puy à la vanille).
C’est sur cette dernière note que je vous livre aujourd’hui une recette de sauce.

6 belles c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée
1 c. à s. d’huile d’olive douce
1/2 gousse de vanille
1 c. à s. de purée d’amandes blanches
sel fin rose

Dans un bol, je verse une huile d’olive douce et je mélange avec les grains de vanille prélevés en raclant de la pointe d’un couteau la gousse fendue en deux dans le sens de sa longueur.
J’ajoute une pincée de sel rose. Très fin, je trouve qu’il convient bien à cette recette aux parfums délicats. Je mélange avec la crème de soja épaisse bien froide.
J’ajoute une cuillerée généreuse de purée d’amandes blanches et je mélange énergiquement avec une fourchette.
La sauce épaissit légèrement et prend une consistance fondante. Je la sers froide avec les asperges encore tièdes.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser l’huile d’olive à la vanille (une gousse déjà grattée que je laisse reposer dans un flacon d’huile d’olive, celle huile parfumée me sert aussi bien dans les gâteaux que sur un velouté de fèves ou de petits pois).

Dans la famille des lentilles, il y a la lentille beluga qui est noire et lisse. J'aime bien marier sa saveur douce avec des parfums légers et sa texture un peu farineuse la destine facilement aux purées et veloutés.


J'avais déjà réalisé cette purée de lentilles beluga pour le livre sur la cuisine aux huiles essentielles et je proposais de la servir chaude en accompagnement de légumes ou froide comme pâté végétal à tartiner.
Cette fois, pour l'article dans Biocontact, je l'avais préparée en accompagnement de crudités.

Le caviar de lentilles
200 g de lentilles beluga
4 c. à s. d’huile d’olive douce
3 gouttes d’essence de mandarine bio

La veille, je mets à tremper les lentilles dans un saladier d’eau de source ou filtrée.
Le lendemain, je les rince plusieurs fois avant de les faire cuire dans une casserole à fond épais en leur ajoutant deux fois leur volume d’eau.
Lorsqu’elles sont cuites, je les verse immédiatement dans le bol blender du robot (s’il reste un peu de bouillon je le mets de côté), quand elles sont encore chaudes elles s’écrasent bien mieux en purée fine.
On ajoute l’huile d’olive et les gouttes d’essence de mandarine en même temps, un peu de sel fin et on mixe pour obtenir une crème.
Pour obtenir la consistance qui vous plaira, très fondant ou plus léger, il peut être nécessaire de rallonger avec un peu de bouillon ou d'huile.

La sauce à l’orange
1 orange
8 c. à s. d’huile de tournesol

Je rince l’orange sous l'eau avant de la râper. J’utilise pour cela une toute petite râpe qui me permet de prélever très finement le zeste.
Dès que j’obtiens la valeur de deux pincées, je les mélange avec l’huile de tournesol. J’ajoute du sel fin et deux cuillères à soupe de jus d’orange tout juste pressé en émulsionnant vivement.

L'assiette composée des entrées
2 avocats
1 petit quartier de potimarron

Je coupe les avocats en quartiers pour ôter leur peau et noyau.
Je mets une petite cuillerée de purée de lentilles beluga à l’intérieur de chaque cavité.
Je râpe le potimarron après l'avoir lavé (quand la peau est fine je ne l'épluche pas, si elle est épaisse je préfère l'ôter pour ne pas sentir de petites écailles dans le potimarron râpé).
On pose chaque quartier d'avocat sur un lit de potimarron râpé et la sauce se verse sur l’ensemble. Je donne un tour de moulin à poivre pour terminer chaque assiette et on peut proposer dans une coupe le caviar de lentilles beluga qui reste.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.