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13 juin 2015

La cerise

Le temps des cerises ne dure pas si longtemps... voilà donc un fruit dont il faut profiter dès qu’il paraît !


Au fil de la saison, de mi-mai à début juillet, on peut goûter des variétés à la chair sucrée ou plus acidulée, ferme ou juteuse, de couleur jaune, rosée ou rouge écarlate.
Riche en eau et en fibres, la cerise est aussi une source de vitamine C, d’antioxydants (avec les fameux pigments rouges, les anthocyanes), de minéraux (potassium, magnésium…) et d’oligo-éléments.
Les cerises n’ont pas souvent besoin de recettes pour être dégustées, mais pour peu que les cueillettes au jardin soient abondantes, il est intéressant de pouvoir revisiter nos classiques !
Le clafoutis aux cerises est une valeur sûre pour un dessert à la fois simple et goûteux. La cardamome, la cannelle, la vanille ainsi que le zeste de citron sont des parfums qui permettent d’apporter des variantes à cette recette. L’amande sous forme de poudre ou de purée ajoute une saveur délicate de même que la pistache pour une version plus festive du clafoutis. Et pour donner le petit parfum si apprécié d’amande amère, incorporez une cuillerée d’huile végétale de prune de Gascogne bio. Les huiles essentielles (bio et de qualité alimentaire) sont aussi une manière de parfumer la pâte à clafoutis, 1 goutte d’huile essentielle de poivre noir ou 2 gouttes de gingembre apportent de la fantaisie tandis que 6 gouttes d’essence de citron zeste donnent une note rafraîchissante.
Les cerises se prêtent bien aux préparations façon soupes tièdes ou compotes, faites-les cuire dans une infusion concentrée de badiane ou d’hibiscus et de vanille. Préparez-les en confiture ou compote peu sucrées (à l’agar-agar) pour créer des mariages gourmands avec les gâteaux et fondants au chocolat.

Astuce minute
Faites cuire des cerises à l’étouffée avec quelques cuillerées de sucre de canne. Ajoutez des feuilles de menthe que vous laissez infuser dans leur jus.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux desserts de fruits.

12 mai 2015

La fraise

Sous leur petit nom - gariguette, ciflorette, cigaline, charlotte, annabelle, anaïs, cirafine, mara des bois... - les fraises s’annoncent sur les étals dès le mois de mai en fonction des régions.
Le fraisier fait partie de la famille des rosaceae et, selon les variétés, les plants peuvent produire jusqu’aux gelées.


La fraise est l’un des fruits les plus riches en vitamine C - loin devant l’orange ! - elle est riche en antioxydants et source de vitamine B9, de manganèse, de potassium.
Pour bien la choisir on peut se fier à son parfum, à une robe d’un beau rouge et à un pédoncule bien vert. Achetées en barquette, les fraises se conservent à peine 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Rincez-les et équeutez-les au dernier moment.
La belle couleur fraise transforme les assiettes et les rend encore plus appétissantes ! Vous obtiendrez une joyeuse sauce pour crudités en mixant de la fraise crue avec de la tomate et un filet d’huile. Parsemez de fraises coupées en lamelles une salade verte, un carpaccio de melon ou de concombre.
Côté dessert, la fraise se prépare en crumble, en clafoutis, en sabayon... Transformée en coulis, elle accompagne les gâteaux au chocolat et allège les pâtisseries (mille-feuille, éclairs, choux...).
Crue, elle est de toutes les salades ou smoothies, mélangée à d’autres fruits de saison et fait merveille sur les tartelettes qu’elles soient garnies d’une pâtissière ou d’une ganache au chocolat... La fraise se marie bien avec les agrumes, certains épices comme le poivre noir, la badiane, la cardamome, mais aussi des herbes aromatiques comme la menthe, la citronnelle ou le basilic.
Simplement servie nature, elle est traditionnellement accompagnée d’une nuage de chantilly. Pour changer, préparez une crème fouettée à base de noix de macadamia (trempées et réhydratées au préalable, mixez-les avec un filet de jus de citron, du sirop d’agave et un peu d’eau jusqu’à obtention d’une crème fondante).
Délicieuses associations de l’été : la tarte rhubarbe-fraises nappée d’une crème aux œufs (sur un fond de pâte brisée), la soupe de fraises dans une infusion d’hibiscus ou de menthe, le sorbet de fraises nappé d’un coulis de fruits des bois...

Astuce minute
Écrasez 2 fraises dans votre sauce vinaigrette pour ajouter une saveur fruitée à vos salades estivales !


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13 novembre 2014

Les pruneaux

Le pruneau est le fruit séché d’une variété de prune à peau violette et chair jaune : la prune d’Ente.
La récolte dans la région d’Agen, zone de production la plus connue en France, a lieu de mi-août à mi-septembre. Lavées et triées, les prunes sont ensuite mises à sécher dans des fours (autrefois, on utilisait des fours à pain ou un séchage au soleil) puis réhydratées pour atteindre le taux d’humidité adéquat.
Le pruneau d’Agen est un fruit concentré en énergie : 3 kg de prunes sont nécessaires pour obtenir 1 kg de pruneaux ! Très moelleux, les pruneaux mi-cuits subissent une phase de déshydratation plus courte avant d’être pasteurisés. En bio, ils ne subissent aucun traitement chimique de conservation.
Le pruneau porte une étiquette de « saine gourmandise », ses vertus diététiques s’allient à une facilité de dégustation. C’est l’en-cas des petits creux et des goûters énergétiques !
Il possède des propriétés antioxydantes (provitamine A et vitamine E) et contribue aux apports en potassium, magnésium, calcium, fer... Le pruneau est bien connu pour être une source de fibres (solubles et insolubles) qui participent au bon fonctionnement intestinal.

En cuisine
Le pruneau se marie bien avec la courge, la châtaigne, la pomme, la poire et possède la faculté de se glisser aussi bien dans les recettes salées que sucrées : tajines et plats mijotés, flans et entremets, far breton, crumble aux pommes...
Pour les dénoyauter facilement, pochez les pruneaux dans du thé chaud ou une infusion d’hibiscus. Une fois les noyaux ôtés, vous pourrez en faire une purée pour préparer un soufflé, une mousse (mixez la purée avec du tofu soyeux) ou un entremets.
Pour concocter une pâte à tartiner saine et savoureuse, mélangez la purée de pruneaux avec de la poudre de cacao non sucrée ou une purée d’amande.
Ajoutez un zeste de fantaisie à une tarte aux pommes en étalant une fine couche de purée de pruneaux sur le fond de pâte brisée, saupoudrez d’un soupçon de cannelle et voilà un doux dessert d’automne !
La purée de pruneaux peut être ajoutée dans un gâteau, elle donne une texture moelleuse et une couleur qui évoquent un dessert au chocolat.
Pensez à la purée de pruneaux pour transformer des chaussons aux pommes ou une galette des rois (incorporée dans une frangipane, la purée de pruneaux allège ce dessert à pâte feuilletée). Et pour fourrer un gâteau ou préparer une bûche, étalez sur la génoise une ganache chocolat-pruneaux.
Pour l’hiver, les pruneaux, seuls ou associés aux abricots séchés, permettent de concocter des desserts légers (que l’on peut apprécier au petit déjeuner également) : présentez-les en soupe tiède dans une infusion concentrée de fleurs d’hibiscus sucrée au sirop d’agave ou dans un thé rouge (rooïbos) à la cannelle. Et pour se réchauffer, préparez - façon grog - un thé noir aux épices dans lequel vous ajoutez du jus de pruneau. Et un ruban d’écorce d’orange.

Les recettes aux pruneaux du blog :
Pâte à tartiner sans lait ni chocolat
Pâte à tartiner pruneaux - cacao du petit déjeuner
Déclinaison autour de la crème de pruneaux et sa bouchée fondante de chocolat au rooïbos
Fondant noir sans gluten et crème d’amande (Recette SEIGNALET)
Poire au chocolat et crème de pruneaux
Gâteau chocolat sans gluten aux prunes d'Ente
Gâteau de châtaigne aux pruneaux (sans gluten)


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11 février 2013

Les abricots secs

L’abricot sec est un concentré de soleil et d’énergie bien utile pendant les mois d’hiver pour retrouver du tonus !
De couleur brune, il ne paie pas de mine mais régale les papilles en ajoutant une saveur fruitée dans les plats aussi bien salés que sucrés.

Au petit déjeuner ou au goûter
Plongez quelques abricots secs dans un verre d’eau, le lendemain matin ils seront souples et moelleux.
Pour les réhydrater tout en les enrichissant d’une note parfumée, ajoutez une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger ou laissez-les gonfler dans une infusion fruitée aux écorces d’agrumes.
Si vous aimez démarrer la journée par un smoothie plein d’énergie, réhydratez les abricots secs dans un verre de lait d’avoine que vous placez au réfrigérateur. Le lendemain, versez dans un blender et allongez à votre goût en rajoutant du lait végétal.
Et si vous n’y pensez pas la veille, goûtez aux abricots réhydratés minute en glissant 2 abricots secs au fond de votre tasse remplie d’un thé rouge rooïbos bien chaud.

Pour le plaisir du sucré-salé
L’abricot sec se marie bien avec les plats en sauce, les tajines et couscous. Vous pouvez préparez une daube de seitan aux fruits secs en mariant noix de cajou et abricots secs ou un sauté de tofu au caramel de fruits en utilisant le malt d’orge en fond de sauce avec des dés d’abricots secs.
Pour leur redonner du moelleux en évitant de longs mijotages, placez les abricots secs quelques minutes à la vapeur et incorporez-les en fin de cuisson dans vos sautés ou woks de légumes.

En pâtisserie
Détaillés en petits dés, les abricots secs remplaceront avantageusement des fruits confits dans les cakes, puddings et muffins. De la même façon, ils pourront aussi remplacer les raisins secs dans les recettes de cookies ou de brioches.
En remplacement du sucre, quelques abricots secs préalablement réhydratés pourront être mixés avec un mélange d’œuf et de crème végétale pour napper une tarte aux pommes à l’ancienne.
Transformez les abricots secs en pâte à l’aide d’un robot à lame et utilisez cette pâte pour sucrer naturellement vos pâtes à gâteaux tout en leur donnant un parfum ensoleillé.

En vedette dans les desserts
L’abricot sec est un ingrédient plein de ressources... Grâce à lui, je prépare en quelques instants une crème anglaise express au goût de caramel fruité : réhydratez des abricots dans une crème de soja liquide (une nuit au réfrigérateur) et le lendemain mixez pour obtenir une consistance de crème anglaise. Cette crème végétale parfumée se marie bien avec les puddings.
Utilisez des abricots pour préparer des pommes au four : évidez le cœur et glissez 3 abricots secs et 2 amandes.
Ajoutez-en quelques-uns pour sucrer vos compotes de fruits associés à des légumes d’automne : pommes-potimarron, pomme-courge...
Ils apportent un délicieux parfum dans les compotes de pommes anciennes que vous utiliserez en garniture pour transformer les tartes ou les chaussons aux pommes.
Innovez pour le fourrage de la galette des rois : sucrez votre frangipane avec une pâte d’abricots secs ou remplacez-la par une compote de pommes confite aux abricots secs !

Les recettes aux abricots frais du blog :
Le gâteau sans gluten aux abricots
Tarte sans gluten aux abricots
Compote d’abricots au crumble d’amandes
Marmelade et sirop d'abricot


J'ai rédigé cet article pour le magazine à croquer de La Vie Claire de l'hiver 2009.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux fruits secs.