Biogourmand le blog

Un sujet printanier par excellence...
Pour peu que l’on soit sensible à l’énergie de cette saison, on remarque vite que c’est souvent au printemps (et jusqu’au milieu de l’été) que les petites graines germent le plus facilement dans nos cuisines.
C’est effectivement la période de l’année où tout germe et tout pousse... et sans doute aussi le meilleur moment pour suivre le sens de la nature en les adoptant dans nos menus.
Aériennes et légères, les graines germées cachent bien leur jeu... Ce sont des petits trésors d’énergie !


Les graines germées font partie des ingrédients qui apportent un côté ludique à la cuisine et c’est dans cet esprit que j’ai écrit mon livre sur les Graines Germées.

Voici un petit tour d’horizon sur la façon de les intégrer plus facilement dans la cuisine :

On peut les inviter dès l’apéritif !
Elles rendent la décoration appétissante, disposées sur des canapés ou des toasts tartinés de tapenade, de caviar d’algues ou de légumes. Il est aussi agréable de déposer les fines pousses de graines germées en décoration sur la mousse d’un jus de légumes tout frais pressé.
Elles donnent un petit air festif et transforment gaiement les recettes : sur une part de tarte, un aspic aux légumes, une mousseline de carottes ou un velouté d’asperges.

Dans les potages et sur les crudités.
Les graines germées se consomment crues.
Si on veut les rajouter dans un plat chaud, ce sera après cuisson au moment de servir ou dans l’assiette. Les graines germées peuvent être dispersées sur un potage juste avant de le consommer, sur une purée de légumes, un riz cuisiné ou mélangées dans un taboulé, une salade.

Et même dès le petit déjeuner...
Le matin, j’utilise plutôt les graines oléagineuses : tournesol ou sésame pour accompagner des fruits.


On peut distinguer différents types de graines germées et pour chacune des utilisations différentes :

Les fines pousses aromatiques (fenouil, poireau, radis, moutarde, chou rouge, alfalfa...) dont les saveurs sont très marquées (sauf l’alfafa dont la saveur est douce).
Un peu comme des fines herbes, je m’en sers pour relever et parfumer.

Les graines de légumineuses germées (lentilles, fenugrec, haricot mungo, pois chiches, lentilles roses...) sont à la fois plus "rustiques" et plus douces en saveur (sauf le fenugrec assez épicé).
Je les marie volontiers à des plats chauds, en les ajoutant au dernier moment : soupes de légumes, céréale cuisinée (paëlla ou quinoa façon risotto) ou dans un mélange pour galettes végétales.
Je les transforme en pâte à tartiner pour préparer des toasts apéritif. Un exemple : l’hoummos de pois chiches germés composé de graines germées blanchies mixées avec de l’huile de sésame, du jus de citron et des fines herbes.

Les graines de céréales germées s’accommodent un peu comme les graines de légumineuses.

Les graines d’oléagineux germées (tournesol ou sésame) se marient bien avec les entremets, les compotes, les fruits (en salade ou en smoothie)... J’utilise souvent la graine de tournesol germée, par exemple, pour réaliser une sauce dont l’aspect émulsionné ressemble à celui d’une vinaigrette à la moutarde.


Question germoirs, j’ai adopté des ustensiles tout à fait basiques : le bocal pour l’alfalfa et un mini-germoir à étage rond pour les autres graines. J’utilise aussi une assiette en porcelaine percée de trous pour le tournesol décortiqué et une passoire plate en verre pour les pois chiches... Je fais pousser par petites quantités et par période selon les envies et ma disponibilité ;-).
Je viens de tester le fameux germoir EASYGREEN de BIOVIE que propose Eric, le système est pratique à condition de lui faire un peu de place pour l’accueillir dans sa cuisine. Il est exact qu’avec ce type d’appareil, le résultat est encore plus beau car les petites graines sont dans leur élément. Elles sont délicatement arrosées par une brume à intervalles réguliers, elles s’épanouissent sans être bousculées (contrairement au bocal où je regrette un peu de chahuter à chaque rinçage leur sens de poussée).
Le rendement de ce jardin dans de grandes barquettes destine cet achat aux adeptes des belles assiettes vivantes et rendra aussi, à mon avis, bien service aux professionnels de la cuisine. L’arrosage se fait tout seul, il suffit de remplir la réserve d’eau et d’apporter, comme avec tout germoir, un soin tout particulier au nettoyage de l’appareil.

Et si vous ne les faites pas encore pousser, vous pouvez quand même découvrir ces petites graines germées toutes prêtes à consommer au rayon frais des magasins bio.

Plus de 70 recettes et 30 pages de conseils pour la germination dans mon livre : Graines germées et jeunes pousses

Mes recettes sur le blog :

Piquantes pousses de poireaux, sauce umébosis
Toasts apéritifs aux graines germées
Riz jaune aux pousses de tournesol et petits pois au lait de riz safrané
Mousse de betterave à la noisette
Crème de carotte et patate douce
Bavarois de carottes et alfalfa

Aujourd’hui, c’est mon 100^ème billet...
et j’ai reçu un cadeau :-))
Un cadeau qui fait du bien...
tous les matins !

Quand vous tournerez les pages, les saisons défileront en douceur au rythme des suggestions bien-être distillées par Eve François.

Conceptrice du magazine BioZen, elle avait accueilli mes premières pages cuisine dans ses rubriques, c’est donc avec plaisir que je retrouve aujourd’hui sa touche empreinte "d’équilibre et de sérénité" dans les billets de cet agenda 2008 !
Chaque jour, des petits exercices pratiques, des idées simples et des pensées à méditer : écouter le silence, découvrir une petite île au fond de soi, se préparer une soupe miso-maison, sentir une huile parfumée à l’ylang-ylang, travailler zen, bichonner les légumes bio, oublier le sucre blanc, manger du tofu, se préparer une tisane, embrasser un arbre...
Tout pour passer 2008 sous le signe du bien-être !

(Cet agenda est disponible en librairie ou en ligne.)

Comment j'ai écrit Tout cru...

Quand on utilise de bons produits BIO, des légumes et des fruits de saison qui ont du goût, j’ai toujours pensé qu’il fallait peu de choses pour les mettre en valeur. C'est pourquoi j'aime tellement faire des recettes minimalistes ! Derrière une apparente simplicité, le cheminement pour obtenir le résultat épuré conforme à mes réflexions est toujours passionnant, il fait appel à l'intuition et aux sens.

Entrer dans la cuisine crue, c’est affiner encore plus son palais, c’est sentir la vitalité d’un légume cultivé en bio-dynamie et c’est surtout y prendre goût...

Ce thème du cru m’a beaucoup interessé : travailler les textures pour aller jouer, façon taboulé, avec des semoules de légumes crus (potimarron, carotte...) ou d’oléagineux comme l’amande, jongler à la fois avec les couleurs et les consistances pour préparer des crèmes, des purées, des tartinades et des veloutés...

Depuis mon premier livre, ma façon de voir l’alimentation a évolué, la découverte de certains ingrédients (j’ai mes basiques depuis le début : laits végétaux, purées d’oléagineux, sirop d’agave et de riz, sucre complet, huile d’olive, miso, tamari...) et la sortie de nouveaux produits (les fantaisies comme la chantilly végétale ou les crèmes végétales liquides) transforment constamment la création culinaire.
En regardant la liste de mes livres par ordre de parution, je peux dire comment nous avons mangé ! Tout cru a été concocté l’année dernière parce qu'il correspondait pour moi à la suite d’un parcours.

J'ai travaillé avec Emmanuel pour composer ces 70 recettes sans gluten ni laitages pour les 4 saisons, de l'entrée au dessert : soupe crémeuse à la menthe, drôle de sushi et son wasabi de persil, crumble pâte d’abricots à la mousse d’ananas, crème fouettée à la mangue... tout est simple et amusant à préparer.
Sur son blog, Venezia à été la première à tester les recettes de ce livre et elle vous fait goûter à La crème au lait de coco.

Comme mes livres traduisent l’évolution de ma cuisine au quotidien, alors - comme les graines germées, les huiles essentielles ou le sans gluten - je pense que l'expérience de ce dernier ouvrage va m’imprégner et m’accompagner dans mes prochains titres...

Ce livre est disponible en magasins bio, librairies et vous pouvez aussi le commander en ligne (livraison gratuite).

Eric Viard qui a créé le site Eco-bio se passionne pour l'alimentation vivante, il m'a signalé la mise en place d'un lieu de partage autour de l'alimentation crue.

Aujourd’hui, un billet spécial « gluten » pour répondre aux questions reçues par mail et suscitées par ma recette de pâte à tarte sans gluten.

Le gluten, ça fait quoi ?
Pour faire simple, il agit un peu comme une « colle » dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie...) pour certaines personnes.
Il y a allergie au gluten quand l’organisme réagit très vivement et immédiatement, il y a intolérance lorsque les manifestations sont plus éloignées (colites, migraines...).
La forme qui demande un régime et un suivi très strict est la maladie coeliaque.
Il est présent dans le blé, l’avoine, le seigle, l’orge mais aussi dans le kamut et l’épeautre. Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Epeautre).

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