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10 août 2016

Poivrons farcis aux herbes

C'est de saison, cuisinez les poivrons ! Pour un petit plat d’été complet, accompagnez-les d’une polenta ou de riz.


Pour cette recette, si vous en avez le choix, prenez des poivrons allongés (variété Corno di Toro), bien mûrs et concentrés en goût. Cuits au four, ils prennent une texture confite très appétissante.

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3 février 2013

Cassolettes de carottes anciennes et vitelottes

Sur les marchés, les variétés de carottes anciennes offrent des couleurs attirantes qui vont du jaune clair au pourpre, en passant par le rouge et l'orangé.


Associées à la chair mi-blanche mi-violette des pommes de terre vitelottes et à une sauce crémeuse au curcuma et au gingembre, c’est une composition d’hiver très colorée qui arrive dans nos assiettes !

Pour 3-4 personnes
8 petites carottes jaunes, blanches, rouges...
4 pommes de terre vitelottes
20 cl de crème végétale liquide (amande, avoine...)
3 rondelles de gingembre frais
1 c. à c. de curcuma en poudre
1 c. à s. d’huile d’olive

J’épluche les pommes de terre avant de les couper en tranches.
Je coupe les carottes en rondelles.
Je place les légumes dans le panier vapeur d’une cocotte à fond épais en faisant attention à ne pas les mélanger pour éviter que les couleurs des uns tâchent les couleurs des autres. Je fais cuire environ 20 minutes.
Dans une petite casserole placée sur feu doux, je verse l’huile d’olive et le curcuma, je remue doucement, j’ajoute deux tours de moulin de poivre noir et le gingembre finement émincé ou écrasé. Je verse la crème végétale liquide pour la réchauffer, quelques pincées de sel et c’est prêt.
On verse un peu de sauce au fond de chaque plat individuel avant de disposer les rondelles de légumes.
A déguster chaud aussitôt.


480 pages et plus de 350 nouvelles recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Vous aimez cuisiner les légumes ?
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Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la carotte du blog.

5 septembre 2012

Moussaka d'aubergines au tofu aux herbes

Aubergines et tofu pour une version végétale de la moussaka, accompagnée par une polenta légère parfumée à la tomate. C'est une assiette composée avec les derniers légumes d'été pour La Vie Claire : Moussaka d'aubergines au tofu aux herbes, polenta à la fondue de tomate

7 février 2012

Mousseline de vitelottes

D’un ton violet foncé, ces pommes de terre à la chair dense apportent saveur et fantaisie dans les assiettes. Grâce à elles, une composition de légumes vapeur (avec carottes, chou vert, courge...) prend encore plus de couleurs !
Pour cette recette, j’ai transformé une purée en une mousseline un peu fluide pour plus de légèreté. On la déguste tiède en amuse-bouche, presque comme un velouté. Pour un effet plus fondant, j’ajoute un filet d’huile de noisette.

4 pommes de terre vitelottes
3 c. à s. d’huile de noisette
lait végétal au choix

Je fais cuire les pommes de terre avec leur peau, à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Après les avoir épluchées, je réduis en purée finement.
J’ajoute du lait végétal (ou un bouillon) pour arriver à la consistance souhaitée.
Un peu de sel rose, un filet d’huile de noisette et c’est prêt !


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10 mai 2011

Asperges à la sauce avocat

Pour préparer la sauce, j’utilise une partie des asperges elles-mêmes, une façon de tirer profit de la base souvent fibreuse.
Mixée avec de l’avocat qui apporte de l’onctuosité, c’est simple et rapide.


1 botte d’asperges blanches ou vertes
1 avocat
1 c. à c. rase de moutarde en grains
sel rose aux épices Massala (curcuma, carvi, noix de muscade, cardamome...)
graines de chanvre

Épluchez les asperges à l’aide d’un couteau économe ou d’un rasoir à légumes. Il est aussi souvent nécessaire d’ôter environ 1 cm à la base.
Tranchez les asperges pour réserver d’un côté les pointes et coupez le reste en tronçons de quelques centimètres.
Faites cuire l’ensemble à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Lorsque les asperges sont tendres, disposez les pointes dans une assiette tandis que vous mixez les tronçons avec l’avocat coupé en morceaux et une petite pointe de moutarde en grains. Salez avec un sel épicé et parsemez de graines de chanvre écrasées au moulin.
Dégustez aussitôt, c'est bien meilleur lorsque les pointes d’asperges sont encore tièdes !


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17 janvier 2010

Purée rose pour Sarah

Cette recette est un petit clin d’œil à une amie, la maman de Sarah.

Les pommes de terre transformées très simplement en purée rose pourraient presque donner un avant- goût de l’été, on a l’impression de servir une glace aux framboises !

800 g de pomme de terre
60 g de betterave cuite
2 c. à s. d’huile de noisettes ou d’olive
facultatif : lait de riz ou d’amandes, pignons pour décorer

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Ecrasez-les en purée en ajoutant la betterave déjà cuite coupée en morceaux.
Quand les légumes se transforment en vermicelles à travers la grille du presse-purée, le contraste entre le grenat de la betterave et la couleur crème de la pomme de terre est superbe !
Mélangez et assaisonnez cette purée rose.
Ajoutez de l’huile d’olive ou de noisettes et un peu de lait de riz nature pour arriver à la consistance souhaitée.
Façonnez la purée à la spatule pour la servir dans des petits bols en accompagnement de galettes végétales, de rondelles de tempeh sauté...


Une farandole colorée et ludique de 77 recettes faciles sont à découvrir dans mon livre Cuisiner bio en famille.
Un album illustré pour donner envie aux enfants de goûter légumes, céréales et saines gourmandises. Des idées à piocher pour les petits déjeuners et le quatre-heures.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au lait de riz déjà publiées sur le blog.

27 décembre 2009

Macarons de champignons laqués aux fleurs, purées d’hiver

Fantaisie de présentation pour un plat tout en nuances aux saveurs de châtaignes, céleri-rave et champignons.

Pour ajouter la petite touche de couleurs, j’ai utilisé un mélange de fleurs et d’épices parfumées de Florisens - Aux sources du bien-vivre (en magasins bio).

Les proportions sont pour 6 assiettes composées de 3 macarons et d'une verrine.

La purée de châtaignes
400 g de purée de châtaignes non sucrée
12 cl de lait de riz nature
1 c. à s. de purée d’amandes complètes

Dans une casserole sur feu doux, mélangez la purée de châtaigne avec le lait de riz, une pincée de sel, du poivre et la purée d’amande complète.

La purée de céleri-rave
500 g de céleri-rave
10 cl de lait de riz nature
1 c. à s. de purée d’amandes blanches

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches dans le panier d’une cocotte à fond épais.
Procédez à une cuisson douce à la vapeur puis écrasez en purée en ajoutant le lait de riz, une pincée de sel et une cuillerée de purée d’amande blanche.

Les macarons de champignons
36 champignons de Paris de taille moyenne
2 c. à s. de sirop de riz
4 petites pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre non épluchées à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Quand elles sont cuites, enlevez la peau et coupez-les en tranches fines. Il faut une rondelle de pomme de terre par macaron.
Nettoyez chaque champignon et détachez le pied.
Versez 2 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle, quand elle est chaude, posez les chapeaux des champignons pour les saisir.
Dès qu’ils sont dorés, ajoutez le sirop de riz dans la poêle et une pincée de sel fin rose, remuez pour leur donner un côté glacé.
Cette cuisson doit être très brève pour que les champignons restent fermes.
Préparation du macaron : placez un champignon à l’envers, dans le creux, déposez une noisette de crème de châtaignes, puis une rondelle de pomme de terre et couvrez avec un autre champignon, à l’endroit, cette fois.

La présentation
1 c. à c. de Fleurs d’épices Énergie (paprika, ail, piment rouge, rose, origan, thym, basilic, poivre noir, pétales de tournesol, souci)
6 noix de pécan

Dans chaque assiette disposez 3 macarons de champignons que vous saupoudrez d'une pincée du mélange fleurs d’épices Energie.
En accompagnement, présentez les purées chaudes dans les verrines : une couche de purée de châtaignes et une couche de purée de céleri-rave. Pour décorer, déposez une noix de pécan.


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Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes au lait de riz du blog.

31 octobre 2009

Blanquette de légumes au laurier

Dès qu’il fait froid, les recettes façon plat unique sont souvent bien appréciées : avec des légumes cuisinés à l’étouffée ou à la vapeur, on peut préparer une sauce béchamel bien crémeuse pour les napper et proposer un petit plat très douillet !
Pour parfumer, le laurier et les clous de girofle peuvent être remplacés par de la noix de muscade ou par une branche de thym.

4 pommes de terre
2 carottes
2 blancs de poireaux
1 échalote
2 champignons shiitake (lentins de chêne)
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
150 g de tofu lacto-fermenté ou aux herbes

40 g de purée d’amandes blanches
30 g de farine de riz complet

Faites cuire les pommes de terre coupées en cubes à la vapeur douce dans le panier d'une cocotte à fond épais.
Après 5 minutes, ajoutez les carottes et les poireaux également coupés en rondelles.
Dans une sauteuse, émincez finement l’échalote et les champignons frais.
Faites-les revenir avec 2 c. à s. d’huile d’olive sur feu doux.
Recouvrez avec 30 cl d'eau, ajoutez la feuille de laurier et les clous de girofle, laissez frémir sur feu doux 5 minutes.
Dans une casserole, délayez la purée d’amande avec quelques cuillerées de bouillon prélevé dans la sauteuse, ajoutez la farine de riz, un peu de sel et le bouillon avec les champignons.
Laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Quand les légumes sont cuits, posez les cubes de tofu lacto-fermenté dans le panier vapeur pour qu’ils se réchauffent.
Déposez le mélange légumes - tofu dans les assiettes et nappez avec la sauce façon béchamel.


300 nouvelles recettes pour une cuisine saine et gourmande au quotidien. 70 assiettes complètes, bio, équilibrées et créatives.
Mes assiettes végétariennes vous accompagneront au fil des saisons pour cuisiner avec plaisir et simplicité.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes au tofu déjà publiées sur le blog.

28 février 2009

Cocotte de légumes d'hiver façon « ratatouille »

Ce sont les pleurotes qui m’ont fait pensé à la « vraie » ratatouille !
En fait, j’ai trouvé que la consistance de ces champignons se rapprochait de l’aubergine, comme elle, ils aiment bien être revenus à l’huile d’olive... Les poêler avec un bon filet d’huile d’olive, leur donne meilleur goût.


Pour remplacer la courgette, le poivron, l’oignon blanc... j’ai choisi dans nos légumes d’hiver : le céleri-rave, le poireau, la patate douce.
J’ai ajouté du gingembre frais pour sa note piquante et parfumée, il joue un peu le même rôle que l’ail qui relève la ratatouille d’été.

Les proportions de cette ratatouille d’hiver sont sur une base de 2 personnes. Le poids indiqué correspond à des légumes une fois épluchés et nettoyés.

120 g de pleurotes
50 g de poireau
2 c. à s. d’huile d’olive
120 g de céleri-rave ou de panais
120 g de patate douce orange
une noisette de gingembre frais
sel citron-romarin

Après avoir tranché le poireau en rondelles, je le fais revenir avec les pleurotes coupés en lamelles et un filet d’huile d’olive.
Je coupe le céleri-rave et la patate douce en petits dés pour une cuisson à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
J’écrase dans un presse-ail le morceau de gingembre pour mélanger le jus et la pulpe avec les champignons et j’ajoute les légumes cuits à la vapeur.
Pour saler ce plat j’ai utilisé le sel citron-romarin acheté chez Cookme, pour renforcer le parfum citronné du gingembre frais.

A ce plat de légumes, vous ajouterez une galette de céréales et un petit hoummos de pois chiches au citron...
Comme la vraie ratatouille d’été, celle-ci peut se déguster froide en entrée s’il vous en reste, j’ajoute alors un filet de jus de citron et d’huile d’olive.


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13 mars 2008

Fausse crème brûlée au tofu soyeux et quinoa sauvage

En réalité, ces fausses crèmes brûlées sont des flans de carotte sans œufs au tofu soyeux. On peut les déguster au sortir du four quand leur consistance ressemble à une purée soufflée ou froides quand la crème a figé.
J'ai choisi de parfumer avec du gingembre et aussi avec l'un de ses cousins, le galanga (ou galangal), un rhizome au parfum également chaud et citronné bien que plus poivré.


J'accompagne avec un mélange de quinoa blanc et sauvage, noir et craquant. Pour décorer, j’ai posé quelques violettes sauvages...

Les flans de carotte
600 g de carottes
1/2 c. à c. de gingembre en poudre
1/2 c. à c. de galanga en poudre
1 c. à s. d'arrow-root
400 g de tofu soyeux

Faites cuire les carottes coupées en morceaux à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Versez le tofu soyeux dans un blender avec les épices et l’arrow-root, ajoutez les carottes cuites. En mixant vous obtenez une crème, goûtez-la pour ajuster l’assaisonnement et saler.
Remplissez 6 petits plats à four et faites cuire environ 25 minutes à thermostat 6 (180 °C).
C’est prêt lorsque les flans gonflent et se craquèlent.

Le quinoa
100 g de quinoa (la moitié de quinoa noir dit sauvage)
sel rose, 1 c. à s. d’huile de sésame

Faites cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau dans une casserole sur feu très doux et en posant un couvercle.
Quand il n’y a plus d’eau, laissez bien gonfler (même si le quinoa sauvage reste toujours un peu croquant).
Assaisonnez avec l’huile de sésame additionnée de sel rose très fin, mélangez avant de servir en accompagnement des flans de carottes.


D'autres découvertes pour cuisiner le quinoa : qu'il soit blanc ou sauvage, entier, germé, soufflé, transformé en flocons, en farine, en crème ou en lait...
Je l'ai utilisé sous toutes ses formes en 70 recettes dans mon livre Quinoa.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la carotte et des recettes au tofu soyeux du blog.

27 janvier 2008

Polenta au safran, carottes aux pétales d’amandes

Une suggestion pour une entrée légère qui mêle le parfum du safran et la saveur des carottes, entre semoule fondante et croquantes amandes !


Les proportions sont pour 4 personnes en guise d’entrée chaude. Pour transformer cette recette en plat complet, vous pourrez les augmenter et rajouter des dés de tofu (cuisiné aux épices, aux graines de moutarde ou fumé) aux carottes.

120 g de semoule de maïs précuite
10 stigmates de safran ou 1/2 c. à c. de curcuma
2 c. à s. d’huile d’olive
environ 400 g de carottes
4 c. à s. d’amandes effilées

La veille, faites tremper les stigmates de safran dans 50 cl d’eau.
Le lendemain, brossez les carottes avant de les couper en quatre dans le sens de la longueur.
Faites chauffer l’eau safranée dans une casserole, dès qu’elle frémit ajoutez les carottes et une pincée de sel, laissez sur feu doux pendant 8 minutes.
Égouttez les carottes (conservez le bouillon de cuisson) et coupez-les en petits dés.
Faites blondir les amandes dans une poêle à sec.
Délayez la semoule de maïs avec le bouillon, assaisonnez et placez sur feu doux.
Remuez jusqu’à épaississement en rallongeant avec 20 à 30 cl d’eau selon la consistance souhaitée.
Ajoutez un filet d’huile d’olive et versez dans 4 coupes.
Sur la polenta chaude, disposez les dés de carottes et parsemez de pétales d’amandes.

Variante
Pour une saveur différente on peut remplacer le safran par du curcuma en démarrant la recette de la façon suivante : mettez une demi-cuillère à café de curcuma dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, placez sur feu doux, ajoutez les carottes, remuez quelques instants, puis versez l’eau.
Laissez cuire 8 minutes... et reprenez le fil de la recette !


Quinoa, sarrasin, azukis, kamut, lentilles, millet, riz, pois chiche, épeautre... entier, en flocon, en farine, concassé...
Retrouvez plus de 100 recettes rapides et faciles à préparer, des astuces de cuisson, des idées pratiques... dans mon livre Céréales & Légumineuses.

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la carotte et des recettes sans gluten du blog.

13 décembre 2007

Mousseline au panch phoron entre pommes rondelles

Façon terrine, la mousseline au céleri-rave se trouve entre deux couches de rondelles de pommes de terre.
Pour parfumer, j’ai choisi du panch phoron, un mélange d’épices composé de : carvi, fenugrec, moutarde jaune, moutarde noire, fenouil.


Les saveurs de ce plat s'harmonisent à celles d'une jolie salade de mâche, dans laquelle on retrouvera le parfum des noix. Pour relever la terrine, n'oubliez pas de l'accompagner avec cette sauce bien corsée au miso de riz.

La terrine
400 g de céleri-rave épluché
2 pommes de terre
3 œufs
1 c. à c. rase de panch phoron

Faites cuire le céleri-rave coupé en tranches dans une casserole d’eau. Dès qu’il est tendre, égouttez et mixez-le en purée dans un bol blender avec les œufs et l’assaisonnement (sel, poivre, panch phoron).
Pendant la cuisson du céleri-rave, coupez les pommes de terre en tranches très fines à la mandoline.
Au fond d’un moule à cake chemisé, étalez les rondelles de pommes de terre crues (sur 2 à 3 couches). Versez la purée de céleri-rave et recouvrez avec les fines lamelles de pommes de terre (2 à 3 couches).
Placez le moule à cake dans le four préchauffé à thermostat 6 (180 °C), baissez à mi-cuisson à thermostat 5 (150 °C).
Piquez avec la lame d’un couteau pour tester la cuisson de la terrine.

La sauce
2 c. à s. de miso de riz non pasteurisé
4 c. à s. de lait de riz
2 c. à s. d’huile d’olive

Dans une petite casserole, délayez la pâte de miso en incorporant un peu d’huile d’olive puis le lait de riz. Faites tiédir sur feu doux.
Le miso est une pâte de riz-soja salée et fermentée, inutile donc de saler la sauce !


Au sortir du four, servez la terrine coupée en tranches avec un filet de sauce et quelques cerneaux de noix.
Pour assaisonner la salade de mâche, j’utilise une huile de noix à laquelle j’ajoute seulement une pincée de sel rose très fin et des noix hachées.


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Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au lait de riz du blog.

9 septembre 2007

Les légumes d'une Ratatouille

Pour une entrée, je vous propose de cuisiner les légumes de la ratatouille tout autrement, dans une déclinaison de cru et de cuit.
Cette recette associe le cru à plusieurs modes de cuisson : l'étouffée et la vapeur pour mettre en valeur les saveurs différentes des légumes.


Pour la préparation cuite, j’ai marié légumes revenus et légumes vapeur.
L’aubergine est cuisinée à l’huile d’olive avec de l’oignon et de l’ail, une cuisson qui lui convient bien pour qu’elle devienne fondante et plus goûteuse, tandis que le poivron rouge et la courgette sont cuits à la vapeur. Ils gardent ainsi leur couleur et leur saveur fraîche.
La ratatouille est parfumée avec le basilic ciselé au dernier moment.

Les tronçons de courgette sont mi-cuits et servis tièdes, farcis avec la ratatouille cuite.
J’accompagne d’une sauce crue et multicolore composée de tomate, courgette, poivron rouge et, pour ajouter une pointe anisée et croquante, j’ai rajouté du fenouil, à priori pas prévu dans la recette d’une ratatouille !

La sauce multicolore
tomate charnue
fenouil
courgette
poivron rouge
1 c. à s. de jus d’umé
3 c. à s. d’huile d’olive
sel à l’ail des ours

Détaillez la courgette, le poivron rouge, la tomate et le fenouil en très petits dés pour obtenir la valeur de 2 cuillerées à soupe de chaque légume.
Émulsionnez le jus d’umé avec l’huile d’olive et du sel à l’ail des ours, ajoutez les légumes.

La ratatouille
1 aubergine
1 petit oignon blanc
1 gousse d’ail
4 c. à s. d’huile d’olive
3 ou 4 courgettes
1/2 poivron rouge
6 belles feuilles de basilic

Épluchez l’aubergine et l'oignon pour les détailler en petits cubes et les faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé.
Salez et pensez à remuer fréquemment pendant que vous coupez les tronçons de courgette en les taillant en biais d’un côté et bien droit de l’autre.
Creusez chaque tronçon à l’aide d’un couteau à évider avant de les poser dans le panier vapeur d’une cocotte à fond épais pour une cuisson d'à peine 3 minutes.
Coupez les morceaux restants de courgette en petits cubes ainsi que le poivron rouge et faites cuire al dente à la vapeur.
Je compte également à peine quelques minutes de cuisson, les petits dés de courgette doivent rester d’un beau vert et le poivron rouge à peine croquant.

Mélangez les légumes confits avec les légumes vapeur et ajoutez le basilic finement ciselé.
Posez les tronçons de courgette dans les assiettes et garnissez-les de ratatouille. Dégustez tiède en accompagnant d'une cuillerée de sauce multicolore.


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Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la courgette et des recettes au poivron du blog.

18 décembre 2006

Pommes d'or à la coque, mousseline tiède à l'huile de sésame et poudre de cardamome

Sur les foires et marchés bio vous ferez de jolies découvertes parmi les variétés de cucurbitacées. Avant de les utiliser dans une recette, profitez de ces boules jaune d'or pour créer un décor de table avec quelques feuillages d'automne.


Pour ces petites courges rondes de la taille d’une grosse pomme, la présentation individuelle est évidemment toute trouvée : la mousseline est servie dans les coques évidées. Sous leur peau aussi dure qu'une écorce se cache une chair fine à la saveur très douce.

4 courges pommes d’or
2 c. à s. d’huile de sésame
2 grosses c. à s. de crème de soja épaisse lacto-fermentée
2 c. à s. de graines de sésame
2 pincées de cardamome en poudre

Faites cuire les pommes d’or dans l’eau pendant 20-25 minutes environ. Laissez-les refroidir avant de percer l’écorce de la pointe d’un couteau de façon à tailler un chapeau.
Dans un premier temps, ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère, puis retirez toute la pulpe que vous mettez dans une petite casserole.
Ajoutez l’huile de sésame, du sel et la cardamome en poudre.
Faites réchauffer cette purée sur feu doux tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
Après avoir éteint le feu, ajoutez la crème de soja lacto-fermentée.
Remplissez les 4 coques, saupoudrez de graines de sésame et servez aussitôt...


Pour découvrir la courge dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la courge du blog.