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26 août 2016

Le poivron rouge

Il fait partie de la famille des piments doux, il pousse en plein été et selon les variétés on peut le récolter jusqu’en octobre. En fin de saison, il offre souvent un goût plus concentré, c’est le moment de le mettre en vedette dans les recettes !
Plus digeste lorsqu’il est mûr, le poivron est d’une grande richesse en pigments aux propriétés antioxydantes (flavonoïdes, carotènes...). Légume craquant, le poivron est gorgé d’eau et c’est une excellente source de vitamine C.

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12 janvier 2016

Topinambour, rutabaga, scorsonère... Légumes d'antan

Topinambour, rutabaga, panais, scorsonères...
Ils sont intrigants ces légumes dont le nom évoque le passé et la cuisine d’autrefois !
Pourtant derrière leur aspect rustique se cache des textures et des saveurs fines qui font le bonheur des chefs et de la gastronomie.

Topinambour
Ce rhizome importé du Canada au 17ème siècle a été rapidement supplanté par la pomme de terre, sauf en périodes de disette car ce tubercule qui pousse dans les sols les plus ingrats est résistant aux grands froids (il peut rester en terre tout l’hiver pour être récolté au fur et à mesure).
Le topinambour est aussi appelé artichaut de Jérusalem ou artichaut du Canada. C’est sans doute sa richesse en glucides qui lui vaut ce petit goût sucré qui rappelle le cœur d’artichaut.
Ce légume a une forme de pomme de terre bosselée et se prépare simplement : il suffit de le brosser énergiquement et de le laver avec une eau citronnée pour éviter que la chair noircisse.
Pour une meilleure digestibilité, privilégiez une cuisson vapeur (pour le faire ensuite sauter avec de l’ail et du persil) ou à l’eau (pour le transformer en purée après avoir jeté l’eau de cuisson).
Vous pouvez aussi le préparer en gratin en alternant avec d’autres légumes : courge, champignons, pomme de terre... Sa saveur fine lui a permis d’être de plus en plus souvent adopté dans les menus de fêtes sous forme de soufflé, de mousseline en verrine ou tout simplement en accompagnement de plats en sauce.

Rutabaga
Grosse boule à la peau mauve ou jaune, il porte aussi le nom de chou-navet ou de navet jaune de Suède. C’est un légume ancien qui était très présent avant l’introduction de la pomme de terre. Cette dernière étant réquisitionnée pendant les dernières guerres, c’est le rutabaga et le topinambour qui ont marqué les esprits des anciens qui ont vécu cette période de l’histoire.
Le rutabaga est riche en eau, en minéraux et oligo-éléments, vitamines A, B, C... Croisement entre le navet et une variété de chou frisé, le rutabaga jouit aujourd’hui d’une réputation de légume santé grâce à sa teneur en fibres et en composés soufrés aux propriétés anti-cancer.
Résistant aux rigueurs de l’hiver, il est facile à conserver et à stocker en terre ou dans des silos de paille. Il s’épluche très facilement et se détaille en rondelles ou en dés selon les recettes. Sa chair est très proche du navet et vous pouvez le cuisiner de la même façon, mélangé à d’autres légumes dans une potée, une cocotte à l’étouffée, un gratin.

Navet boule d’or
C’est une variété douce, à chair jaune et au goût presque sucré.
Ajoutez-le dans une soupe ou un pot-au-feu pour parfumer le bouillon, sa chair plus dense que celle du navet blanc tient bien la cuisson. Pour mieux profiter de ses apports en vitamine C, goûtez-le cru râpé ou en tranches al dente (après cuisson douce à la vapeur) nappé d’une sauce à l’huile de colza ou de noix.
Comme le rutabaga et les choux, le navet fait partie des légumes plébiscités dans les dernières études sur la prévention du cancer par l’alimentation. Il est riche en antioxydants, potassium, calcium, soufre, phosphore, oligo-éléments et même en vitamines B.

Scorsonère
On appelle plus couramment salsifis noir ces drôles de bâtons tortueux à la peau noire et souvent terreuse... Équipez-vous de gants pour les nettoyer facilement sans vous tâcher avec leur suc laiteux : lavez-les, épluchez-les à l’aide d’un couteau-économe et détaillez-les en tronçons que vous plongez aussitôt dans un saladier d’eau froide et citronnée.
Procédez ensuite à une cuisson à l’eau (toujours un peu citronnée) ou à la vapeur. Dégustez leur chair fine et fondante au naturel simplement additionnée de quelques pincées de gomasio et de persil haché ou faites revenir les tronçons de salsifis à l’huile d’olive avec de l’ail écrasé. La purée de salsifis est un mets délicat pour un repas de fêtes.

Panais
Voir le billet info ingrédient consacré à toutes les utilisations du panais.


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3 décembre 2015

La courge

Le potiron rouge vif d’Etampes, la courge longue de Nice et la courge musquée de Provence sont des courges dites d’hiver. Le Potiron rouge vif d’Étampes appartient à la famille des cucurbita maxima tandis que la Courge musquée de Provence fait partie des curcubita moschata.
Décoratives par leur couleur et leur forme, les cucurbitacées offrent l’avantage de se conserver extrêmement bien ; si vous les achetez entières, vous pourrez les garder plusieurs mois dans un endroit frais et sec, une façon bien pratique d’avoir toujours un légume prêt à cuisiner sous la main. Souvent très grosses, elles se vendent fréquemment à la coupe en larges tranches. Conservez-les au réfrigérateur après avoir ôté les chapelets de graines.
Contrairement au potimarron, les courges à peau biscuitée et le potiron doivent être épluchés avant de les cuisiner. Leur chair orange est très aqueuse et se marie particulièrement bien avec la châtaigne ou la pomme de terre (façon gratin dauphinois).
La cuisson à l’étouffée (pour un couscous de légumes) ou au four (dans un tian) préserve leur saveur tandis que la cuisson à la vapeur permet d’obtenir une pulpe fondante qui vous servira de base pour préparer flans et gratins. Dans une quiche ou un cake salé, les courges d’hiver peuvent être coupés en dés et incorporés crus.
Pour réaliser un bon velouté, mettez peu d’eau afin de concentrer le goût du légume et s’il est nécessaire de relever, choisissez de saler avec du miso : délayez une pointe de couteau de pâte de miso ou saupoudrez dans l’assiette avec de la fleur de miso (poudre aux épices).
Si vous avez besoin d’épaissir une soupe de courge, faites-la cuire avec des lentilles corail dont le temps de cuisson est similaire ou ajoutez une pomme de terre ou des brises de châtaignes séchées. Pour apporter de l’onctuosité, mixez votre soupe avec une grosse cuillerée à soupe de purée d’amande, de noisette ou de noix de cajou. Pour parfumer, saupoudrez de cannelle, cardamome ou de muscade...

Astuce minute
Pour remplacer une sauce tomates, faites cuire la courge avec des lentilles corail, de l’ail et du thym et mixez pour obtenir un coulis.

Consultez l'index des recettes à la courge du blog pour d'autres idées d'utilisation de la courge.


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26 mars 2014

La carotte

Présent toute l’année sur nos marchés, ce légume racine accompagne nos menus au quotidien : carottes Vichy, carottes râpées, jus de carotte, veloutés et purées de carotte, carrot-cake... sont des recettes simples toujours savoureuses grâce aux différentes variétés cultivées en bio.
Selon la saison et le terroir, vous trouverez des carottes au parfum plus ou moins affirmé, de couleur jaune pâle, orange ou pourpre, de la fine carotte nouvelle de printemps à celle plus robuste qui traverse l’hiver. Il semble que la carotte blanche soit originaire d’Europe tandis que le berceau des variétés jaunes et violettes serait plutôt en Asie Centrale.

Une source de bienfaits
La couleur orange de la carotte est signe de richesse en bétacarotène, un précurseur de la vitamine A qui intervient de façon positive au niveau de la peau et de la vision. Le bétacarotène est liposoluble, il est donc mieux assimilé en présence de gras, d’où l’intérêt d’associer une bonne huile végétale à des carottes râpées ou à un jus de carotte (ou de consommer en même temps des oléagineux).
La carotte est source de vitamines B, C, D, E et PP et d’oligo-éléments. Douce pour les intestins sensibles, elle est également conseillée pour aider le travail du foie (l’hydrolat de carotte est d’ailleurs préconisé en cure de printemps).

Des carottes, à toutes les sauces
On peut très souvent se passer d’épluchage, un bon brossage et un lavage soigneux suffit généralement. Les carottes crues se consomment en bâtonnets pour accompagner des dips à l’apéritif ou, détaillées en rondelles, elles font office de toasts et remplacent le pain de mie en pique-nique.
Incontournables dans une assiette de crudités, les carottes râpées peuvent aussi être ajoutées dans un sandwich, une préparation pour galettes végétales, un cake salé ou sucré, des madeleines, des muffins... Au printemps, une sauce à salade à base d’huile d’olive, de jus de citron et d’ail écrasé est un basique. L’hiver, vous pouvez privilégier l’huile de sésame ou d’argane. Salez avec du gomasio, parsemez avec les fines herbes du moment (persil, estragon, basilic, menthe...) ou incorporez une cuillerée de tartare d’algues dans votre sauce.

Des associations savoureuses
Un velouté de carotte printanier sera additionné de jus d’orange frais ou de quelques gouttes d’huile essentielle de citron zeste (diluées dans une cuillerée d’huile d’olive) tandis que pour un velouté d’hiver, je vous conseille le gingembre ou la cannelle en poudre.
La carotte se marie bien avec la lentille corail que ce soit en soupe (avec du lait de coco) ou à l’étouffée avec une étoile de badiane pour parfumer.
Une purée de carotte peut servir de base pour réaliser un soufflé et l’hiver, associée à la betterave, elle peut même remplacer un coulis de tomate sur une pizza !
Parfumez une purée de carotte avec du cumin ou de la cardamome en poudre et pour apporter de l’onctuosité, goûtez à la purée de noix de cajou (ou celle d’amande).
Si vous préparez des carottes à l’étouffée, ajoutez un émincé d’échalotes et des graines de cumin ou de cardamome. Et pour lier votre fond de sauce, un soupçon de lait de coco !
Concoctez un jus de carotte tonique : ajoutez une lamelle de gingembre frais et une rondelle de citron.

Astuce minute
Pour une sauce crudités légère et onctueuse, émulsionnez une tasse de tofu soyeux ou une crème végétale liquide (riz, épeautre, avoine...) avec un filet d’huile de colza et des fines herbes ciselées.

Consultez l'index des recettes à la carotte du blog pour d'autres idées d'utilisation de la carotte.


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25 janvier 2013

Le panais

Ce légume ancien consommé au Moyen âge a été longtemps oublié, supplanté par la carotte. Il ne lui ressemble d’ailleurs que par la forme, sa chair à la couleur de beurre est plus nourrissante et son parfum très aromatique.
Ce légume-racine est très apprécié par les jardiniers pour sa résistance au gel : semé, selon les régions, entre le printemps et l’été, il peut rester en terre pour être ramassé au fur et à mesure de sa consommation de l’automne à l’hiver. Présent sur les marchés bio, le panais est un bon légume de saison qui s’accommode facilement.
Il se prépare aussi simplement que la carotte, il peut être épluché ou simplement brossé et lavé. Sur les gros panais, le centre est parfois devenu fibreux et il est préférable de le retirer. Râpé cru (dans ce cas, choisissez-le petit, il sera plus tendre) il agrémente une salade avec une sauce citronnée ou se rajoute dans la pâte de vos galettes végétales.
Son temps de cuisson est identique à celui de la pomme de terre et, comme elle, il fait d’excellentes purées. Ces deux légumes peuvent d’ailleurs être associés pour donner une mousseline onctueuse et parfumée.
Coupez-le en lamelles et faites-le cuire à l’étouffée avec un filet d’huile d’olive pour obtenir un plat riche en saveurs et légèrement confit.
Mélangez-le avec les légumes d’une potée, d’un pot au feu ou d’une soupe façon garbure, sa chair fondante et son arôme apporteront une note originale.
Si vous le faites cuire à la vapeur, mixez-le ensuite avec un lait végétal pour obtenir un délicieux velouté et agrémentez d’un filet d’huile de colza.
Sa douceur permet également de l’associer à des desserts fruités, il donne un parfum inédit à une marmelade de fruits séchés ou à une compote de pommes anciennes.

Astuce minute
Pour une entrée de crudités, râpez un jeune panais et assaisonnez avec une sauce rémoulade ou à l’huile de noix.

Les recettes au panais du blog :
Crème de pommes de terre et panais au lait d'amande vanillé
Cocotte de légumes d'hiver façon « ratatouille »
Cocotte de légumes d’hiver au crumble de petites graines


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19 juillet 2012

La courgette

La courgette fait partie de la famille des cucurbita pepo, c’est le légume de l’été !
Source de minéraux et d’oligo-éléments, elle est particulièrement riche en potassium. C’est un légume léger qui réhydrate et rafraîchit grâce à sa forte teneur en eau.
Si la variété longue et verte est la plus courante, sur les marchés bio il n’est pas rare de pouvoir en découvrir bien d’autres aux saveurs et textures un peu différentes. Leur couleur est jaune citron, crème ou vert pâle, et les formes rondes sont idéales pour les petits farcis.
Simple à préparer, la courgette ne nécessite aucun épluchage et peut être cuisinée aussi bien crue que cuite. Râpée ou finement émincée en carpaccio, assaisonnez-la avec une belle sauce aux herbes. Pour la consommer crue, choisissez les toutes jeunes courgettes vertes ou jaunes qui sont craquantes et douces. Sur un plateau à l’apéritif, elles font de légers toasts crus à garnir avec tapenade, tartare d’algues, caviar d’aubergine, hoummos et autres tartinades du moment.
Toutes les variétés peuvent être cuisinées cuites. La courgette jaune est souvent plus dense que la verte et tient mieux en morceaux dans les plats mijotés. La saison de la courgette s'étend sur tout l'été, variez les recettes pour mieux la déguster et l’apprécier :
- al dente, à la vapeur douce et accompagnée d’une sauce aïoli
- écrasée en purée pour préparer un soufflé ou une tarte et alléger une mousseline à la pomme de terre
- mixée et transformée en velouté avec des petits pois, des haricots ou des légumineuses (vous pourrez parfumer avec de la menthe fraîche ou de la coriandre, du basilic pour en faire un régal à déguster chaud ou froid)
- tranchée en rondelles, dans un tian en alternant avec aubergine, oignon, poivron rouge ou dans une quiche à la ciboulette
- émincée en fines lamelles façon tagliatelles pour les faire sauter au wok ou les préparer en gratin façon lasagnes végétales
- farcie avec une pâte à base de petits flocons (comme celle que vous préparez pour des galettes végétales)
- poêlée, en petits cubes avec de l’ail et du basilic ou dans une ratatouille

Astuce minute
Préparez une sauce pesto en mixant une courgette cuite à la vapeur avec 2 grosses c. à s. de feuilles de basilic. Salez et poivrez !

Consultez l'index des recettes à la courgette du blog pour d'autres idées d'utilisation de la courgette.


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19 février 2012

La châtaigne

Les châtaigniers font les belles forêts du centre et du sud-est de la France, chaque région a fait connaître la châtaigne grâce à ses spécialités.
Les recettes sont ardéchoises, cévenoles, corses... et bien souvent transmises de génération en génération car la châtaigne était autrefois très présente dans l’alimentation de tous les jours. Nourrissante, elle était un élément important du repas dans les régions escarpées où la culture des céréales était moins facile.
La récolte se fait dès le début de l’automne. Sa peau lisse et brillante à des reflets de feu. Selon les variétés, la châtaigne est transformée en farine, en purée ou en confiture. Vous pouvez aussi la trouver prête à cuisiner : séchée entière ou déjà cuite.
Le fruit du châtaignier est bien la châtaigne, à ne pas confondre avec le marron, fruit du marronnier d’Inde (et non comestible). Les fameux marrons glacés sont en fait préparés avec une variété de grosse châtaigne dont l’intérieur non cloisonné permet d’avoir un fruit bien lisse.
La châtaigne est très nutritive, c’est un aliment idéal pendant la saison froide et notamment pour un petit déjeuner énergétique. Elle est aussi très intéressante pour son action alcalinisante. En effet, en l’adoptant plus souvent dans nos repas sous une forme ou une autre, elle permet de compenser l’acidité de l’organisme. Riche en potassium, magnésium, calcium, elle est reminéralisante et source de protéines végétales, sa composition particulière en acides aminés qui se caractérise par une richesse en lysine permet de l’associer avec une céréale pour optimiser naturellement un repas végétarien.
Entière, transformée en lait, en purée, en crème, en farine ou encore en flocons, la châtaigne se prépare aussi bien dans les recettes salées que sucrées !

Châtaigne entière
Déjà cuites et décortiquées, les châtaignes conditionnées sous-vide ou en bocal sont prêtes à l’emploi, elles offrent ainsi un gain de temps appréciable en permettant la composition de repas complets.
Ajoutées en fin de cuisson d’une cocotte de légumes (chou braisé, courge à l’étouffée, endives confites...) ou d’un couscous de légumes (en remplacement des pois chiches), elles apporteront une note automnale savoureuse.
N’hésitez pas à les incorporer dans vos soupes : ajoutez-les entières pour animer la dégustation d’un velouté de champignons, de potimarron ou de céleri-rave, mixez-les avec les autres légumes pour épaissir un velouté de poireaux, de courge ou d’endive, à la place d’une pomme de terre.
Si vous préparez un taboulé de quinoa ou une salade, ajoutez des châtaignes en les brisant dans la sauce pour qu’elles s’enrobent de son arôme (choisissez une huile de noix ou de noisette pour une belle harmonie de saveurs).

Purée de châtaigne
Nature, la purée de châtaigne est une base utile dans de nombreuses recettes. Vous pouvez ainsi transformer vos mousselines : préparez une purée de légume (carotte, courge, céleri-rave, panais...) et ajoutez-lui quelques cuillerées de purée de châtaigne en délayant avec un lait végétal, du bouillon ou une crème liquide (d’amande ou d’avoine).
Pour un accompagnement rapide, délayez la purée de châtaigne avec un peu de crème végétale liquide et un filet d’huile d’olive, assaisonnez et servez bien chaud.
Pour préparer rapidement un soufflé, remplacez la base de béchamel par de la purée de châtaigne : en version salée, saupoudrez-le de noisettes concassées, en version sucrée, nappez-le d’un coulis de chocolat.
Délayée avec du chocolat fondu ou une matière grasse, parfumée avec de la vanille ou quelques gouttes d’huile essentielle bio d’orange zeste, la purée de châtaigne se façonne en bûche de Noël...
Et pour préparer un chocolat chaud réconfortant et savoureux, diluez quelques cuillerées de purée de châtaigne avec une boisson au riz ou à l’avoine !

Farine de châtaigne
Elle parfume délicieusement vos biscuits, gâteaux, pâtes à crêpes ou à clafoutis, cookies, cake au chocolat... Incorporez-la pour un tiers ou pour moitié selon les recettes, avec une autre farine plus neutre (riz ou blé). Adoptez-la pour réaliser une crème pâtissière pour fourrer des choux ou une crème anglaise pour accompagner un fondant au chocolat.
La farine de châtaigne sert aussi à préparer les sauces blanches ou béchamel qui se marient bien avec les saveurs des légumes d’hiver. Elle peut aussi vous permettre de lier un potage de courge ou de champignons (délayez quelques cuillerées de farine de châtaigne dans un peu de bouillon que vous rajoutez 5 minutes avant la fin de la cuisson). Fragile, elle est à conserver au frais et au sec pour éviter son rancissement.

Flocons de châtaigne
Toastés, les flocons de châtaigne sont croustillants et méritent d’être réhydratés au préalable dans un lait végétal avant d’être ajoutés dans une omelette, des galettes végétales, un cake salé ou une terrine de légumes. Vous pouvez aussi les faire cuire dans une soupe ou les ajouter dans une recette de cookies ou de brownies.

Crème de châtaigne
C’est une purée de châtaigne sucrée. Prête à déguster, elle remplace la confiture sur un yaourt ou un fromage blanc végétal et le sucre dans une compote (après avoir fait cuire vos fruits, mixez-les avec quelques cuillerées de crème de châtaigne) ou un porridge au petit déjeuner. Ajoutée dans une pâte à gâteau, elle apportera du moelleux et un parfum gourmand !
Pour un dessert rapide, préparez des verrines en alternant compote de pomme ou de poire, fromage blanc végétal et crème de châtaigne.
Celle-ci ayant souvent la consistance idéale pour être utilisée dans une poche à douille (ou seringue à pâtisserie), profitez-en pour créer des décorations sur vos profiteroles, religieuses ou coupes glacées comme si c’était une chantilly !

Éclats de châtaigne séchée
Certains producteurs bio proposent des éclats (ou brises) qui sont obtenus à partir de châtaignes séchées et concassées à la meule : une délicieuse façon d’agrémenter un risotto, de préparer un entremets façon porridge ou même une salade tiède. Sous cette forme, les châtaignes remplacent la pomme de terre dans une soupe, une potée ou un couscous de légumes d’hiver.

Astuce minute
Dans une poêlée de chou vert ou rouge, un riz pilaf ou un velouté de poireaux, ajoutez une poignée de châtaignes entières ou d’éclats préalablement cuits.

Consultez l'index des recettes à la châtaigne du blog pour d'autres idées d'utilisation de la châtaigne.


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26 octobre 2011

Le potimarron

potimarron Le potimarron fait partie de la famille des cucurbita maxima : le potimarron Red kury est aussi appelé Potiron de Hokkaïdo (du nom d’une île du Japon).
Ce beau légume en forme de grosse figue a voyagé avant de devenir l’un des légumes vedette de la cuisine bio ! Des Andes au Japon, à l’époque de Christophe Colomb, ses graines ont ensuite été introduites en Europe dans les années 50 et adoptées dans le réseau de l’agriculture biologique.
Récolté en fin d’été, le potimarron se conserve très bien plusieurs mois, au fil du temps sa peau se renforce et devient dure comme une écorce. Malgré son apparence, la peau du potimarron devient tendre après cuisson, vous pouvez donc, en général, éviter la phase d’épluchage, sauf en fin d’hiver (lorsqu’on le prépare en velouté, il vaut mieux ôter la peau car même mixée on peut sentir de petites écailles).
Pour le couper facilement, il suffit d’enfoncer la lame du couteau seulement dans la chair (sur 2 ou 3 cm d’épaisseur) pour ne pas entamer la partie centrale qui contient les graines et qui offre plus de résistance. Pour une question pratique, vous pouvez aussi le cuire à la vapeur, coupé en deux (en ayant ôté les graines), de façon à recueillir ensuite sa pulpe à la cuillère.
On le prépare en purée, en flans (aux œufs ou à l’agar-agar), en gratin, en soupe... Il adoucit et donne une agréable texture à un coulis de tomates. Râpé cru, comme la carotte, c’est une bonne crudité de saison, source de béta-carotène comme tous les végétaux de couleur orange. L’idéal est de le mélanger avec de la carotte râpée et de préparer une sauce relevée à base de tamari ou plus aromatique avec du jus d’orange.
Il fait partie de la famille des courges tandis que son goût rappelle celui de la châtaigne. Entre potiron et marron, il y a le potimarron ! Une saveur absolument délicieuse qui fait merveille également dans les desserts. Goûtez-le en purée parfumée au zeste d’orange, nappé de chocolat ou en compote mêlé à de la pomme ou cuit dans un gâteau.

Astuce minute pour potimarron cru
Lavez le potimarron. Si sa peau est jeune et tendre, inutile de l’éplucher. Coupez-le en tranches et ôtez les graines. Râpez ou hachez finement le potimarron cru.
Assaisonnez avec une sauce bien relevée : huile d’olive, tamari, gingembre écrasé, persil ou une sauce parfumée.

Astuce minute pour potimarron cuit
Lavez le potimarron. Si sa peau est jeune et tendre, inutile de l’éplucher, si elle ressemble à une écorce, épluchez-le au moins en partie (sauf si vous aimez son goût qui est alors plus fort). Coupez-le en tranches et ôtez les graines. Passez les tranches de potimarron au robot à lame pour obtenir une semoule grossière.
Faites cuire une dizaine de minutes dans une sauteuse (le volume cru diminue de moitié lorsqu’il est cuit) avec un filet d’huile d’olive et des échalotes (ou de l’ail écrasé et du gingembre frais), assaisonnez de tamari (un sel aux herbes ou du gomasio), c’est prêt !

Consultez l'index des recettes au potimarron du blog pour d'autres idées d'utilisation du potimarron.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

29 juillet 2011

La tomate

Pourtant cuisinée comme un légume, la tomate est l’un des fruits de l’été et porte le joli nom de pomme d’amour ! Au même titre que l’aubergine ou le poivron, elle fait partie de la famille des solanacées et doit être consommée bien mûre.
Crue, entière, en tranches, en dés ou concassée, elle s’intègre dans toutes les salades.
Grâce à l’immense choix des variétés anciennes, les marchés bio nous offrent des tomates de toutes les couleurs (orange, rose, jaune, noire...) et de toutes les formes (de piment, d’olive...). Vous goûterez la fondante Rose de Berne ou la douce Cornue des Andes. De la juteuse Marmande à la charnue Cœur de Bœuf, de la Noire de Crimée à l’étonnante Green zebra dont la peau est couleur anis zébrée de jaune citron, c’est toute une variété de texture qui se décline en cuisine. Il y a la tomate bigarrée Ananas et les tomates de type Cerise, certaines sont sucrées, douces ou acidulées, d'autres évoquent des saveurs fruitées.
La tomate donne le séduisant petit goût provençal aux recettes estivales. Ajoutée dans une cocotte de fenouil ou d’artichaut violet, elle se transforme en sauce pour enrober les légumes. Même principe pour les céréales, pour leur donner des couleurs, faites fondre une tomate et un oignon dans l’huile d’olive avant de verser l’eau et d’ajouter riz, millet ou quinoa.
Transformée en coulis, elle devient une source intéressante de lycopène, ce fameux anti-oxydant dont on a étudié l’action dans le cadre d’une alimentation anti-cancer. La disponibilité en lycopène de la tomate est à son maximum lorsqu’elle est cuite et associée à de l’huile d’olive. Si on y ajoute ail, oignon et herbes aromatiques, la recette est encore plus bénéfique pour préserver sa santé !

Astuce minute
Mixez une tranche de tomate avec un filet d’huile d’olive, vous obtiendrez une émulsion qui remplacera une vinaigrette classique. Assaisonnez avec sel, poivre ou cardamome.

Consultez l'index des recettes à la tomate du blog pour d'autres idées d'utilisation de la tomate.


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