Le potiron rouge vif d’Etampes, la courge longue de Nice et la courge musquée de Provence sont des courges dites d’hiver. Le Potiron rouge vif d’Étampes appartient à la famille des cucurbita maxima tandis que la Courge musquée de Provence fait partie des curcubita moschata.
Décoratives par leur couleur et leur forme, les cucurbitacées offrent l’avantage de se conserver extrêmement bien ; si vous les achetez entières, vous pourrez les garder plusieurs mois dans un endroit frais et sec, une façon bien pratique d’avoir toujours un légume prêt à cuisiner sous la main. Souvent très grosses, elles se vendent fréquemment à la coupe en larges tranches. Conservez-les au réfrigérateur après avoir ôté les chapelets de graines.
Contrairement au potimarron, les courges à peau biscuitée et le potiron doivent être épluchés avant de les cuisiner. Leur chair orange est très aqueuse et se marie particulièrement bien avec la châtaigne ou la pomme de terre (façon gratin dauphinois).
La cuisson à l’étouffée (pour un couscous de légumes) ou au four (dans un tian) préserve leur saveur tandis que la cuisson à la vapeur permet d’obtenir une pulpe fondante qui vous servira de base pour préparer flans et gratins. Dans une quiche ou un cake salé, les courges d’hiver peuvent être coupés en dés et incorporés crus.
Pour réaliser un bon velouté, mettez peu d’eau afin de concentrer le goût du légume et s’il est nécessaire de relever, choisissez de saler avec du miso : délayez une pointe de couteau de pâte de miso ou saupoudrez dans l’assiette avec de la fleur de miso (poudre aux épices).
Si vous avez besoin d’épaissir une soupe de courge, faites-la cuire avec des lentilles corail dont le temps de cuisson est similaire ou ajoutez une pomme de terre ou des brises de châtaignes séchées. Pour apporter de l’onctuosité, mixez votre soupe avec une grosse cuillerée à soupe de purée d’amande, de noisette ou de noix de cajou. Pour parfumer, saupoudrez de cannelle, cardamome ou de muscade...

Astuce minute
Pour remplacer une sauce tomates, faites cuire la courge avec des lentilles corail, de l’ail et du thym et mixez pour obtenir un coulis.

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