Voici un petit tour d’horizon sur les utilisations du tofu.

Le tofu nature se présente sous la forme d’un pavé blanc, sa saveur neutre peut s’avérer un atout car il se prête très bien à toutes les recettes qui vont lui donner du goût. On peut aussi se servir de sa texture pour donner de la consistance et enrichir nutritionnellement certaines préparations.
Pour le relever, n’hésitez pas à utiliser des épices !

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Voici un petit tour d’horizon sur la façon dont j'utilise la purée d’amandes.

Obtenue à partir des amandes blanches (mondées) ou complètes (en leur laissant la fine peau brune), la purée d’amandes est un ingrédient plein de ressources pour cuisiner bio.
Elle fait souvent le bonheur des tartines, mais pas seulement : lait d’amande, sauces ou mayonnaise, la purée d’amande permet même de réaliser une crème aussi fondante qu’une vraie crème au beurre...
Présentée en pot de verre, elle se conserve très bien et permet d’avoir à portée de main plusieurs produits en un seul !

La purée d’amande nature
Je l’utilise comme un beurre végétal dans les veloutés et purées de légumes, dans les pâtes à tarte, les crumbles ou dans les gâteaux en remplacement d’une autre matière grasse.
La purée d’amande blanche est toute douce, elle se fond dans toutes les préparations qu’elles soient salées ou sucrées tandis que la complète à un goût plus corsé.

Le lait d’amande
Il suffit de 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche et d’un demi-litre d’eau pour le préparer : faites tiédir l’eau, mettez la purée d’amande blanche dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau, fermez et secouez énergiquement.
Ce lait d’amande s’utilise dans les préparations salées pour réaliser des sauces blanches et béchamel, donner de l’onctuosité aux purées de légumes...
Il peut se glisser partout en pâtisserie : dans les crèmes anglaises ou pâtissières, les pâtes à crêpes ou à clafoutis, les flans et entremets... Pour apporter un petit parfum de frangipane à un dessert, vous choisirez plutôt le lait d’amande préparé avec la purée d’amande complète.

La crème d’amande
Pour 100 g de purée d’amande blanche, il faut compter 7 cl d’eau : versez la purée dans un bol et incorporez l’eau, cuillerée par cuillerée en remuant soigneusement.
Ces proportions donnent une crème de consistance onctueuse que vous pourrez utiliser pour enrichir un velouté de courge, transformer une purée de potimarron ou une cocotte de légumes...
Cette même crème peut se transformer en nappage sur un entremets, un yaourt végétal ou accompagner un pudding, à condition de la réaliser en version sucrée. Aromatisez-la avec une pincée de cannelle et ajoutez un filet de sirop d’agave.

La mayonnaise d’amande
Dans un bol, délayez 2 grosses cuillères à soupe de purée d’amande blanche en ajoutant 4 à 6 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse. Salez et mélangez en ajoutant une demi-cuillère à café de curcuma et une pincée de poivre noir.
Cette recette de base se décline avec d’autres épices selon vos goûts : paprika, curry, muscade... Vous pouvez aussi y ajouter du jus de citron.

La crème d’amande liquide
Mettez 100 g de purée d’amande blanche dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Elle viendra en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Ma crème fondante façon crème au beurre
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, je mélange un yaourt végétal nature avec le même volume de purée d’amande.
Versez la purée d’amande dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid. Salez si vous voulez l’utiliser comme une mayonnaise avec des légumes ou sucrez avec un filet de sirop d’agave pour fourrer ou accompagner un gâteau.

Consultez l'index des recettes à la purée d'amandes déjà publiées sur le blog pour d'autres idées d'utilisation de la purée d'amandes.


J'avais rédigé cet article pour La Vie Claire, vous pouvez le retrouver dans le magazine à croquer de l'automne 2008.


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Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons avec un chapitre complet consacré aux purées d'oléagineux.

Pour changer du Gomasio d’Or, voici une version qui développe des saveurs tout à fait différentes grâce à l’ajout de spiruline. Cette algue d’eau douce, de couleur bleu-vert est une excellente source de vitamines, enzymes, fer, protéines...
Pour traverser l’hiver, adoptez-la en poudre pour doper vos préparations de sauces à salades, jus de légumes, smoothies...


Dans ce gomasio vert chlorophylle, j’ajoute souvent un peu d’ortie en poudre qui tempère le goût de la spiruline.
Testez-en plusieurs : certaines développent une saveur de champignon, d'autres un parfum marin.

50 g de gomasio
1 c. à s. de spiruline en poudre
facultatif : 1 c. à c. d’ortie en poudre

Je mélange le gomasio avec la spiruline et je conserve cet assaisonnement dans un pot en verre.
On peut l’utiliser sur les pâtes, pour saler une omelette ou une sauce à salade, ce gomasio se marie bien avec les légumes verts.


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Voilà à quoi ressemble cette fameuse crème de soja épaisse que j'utilise dans certaines recettes.
Elle est 100% végétale, sa texture est semblable à celle de la crème épaisse et surtout elle est lacto-fermentée.


On la trouve dans le rayon frais des magasins bio sous la marque Sojami et dans les magasins La Vie Claire, sous le nom de Soja'Claire.
Sa composition : tofu lactofermenté (eau filtrée, soja dépelliculé 15%, ferments sélectionnés), huile de soja, huile d’olive 1^ère pression à froid. Epaississant : carraghénanes, farine de graines de guar.

Je m’en sers pour :
- Donner de l’onctuosité et lier : une grosse cuillerée dans une printanière de légumes par exemple, après cuisson du plat.
- Faire des sauces épaisses du type mayonnaise en quelques secondes : en rajoutant un filet d’huile végétale très parfumée (olive, colza, noix...), des fines herbes hachées, des épices (paprika façon bourguignonne, curcuma, etc...) ou un guacamole (avocat mixé avec du jus de citron et de la crème épaisse).
- Des sauces fondantes en mettant moitié crème de soja épaisse / moitié purée d’oléagineux (purée de noix de cajou, d’amandes blanches ou complètes…) et une pincée de sel. Délicieux avec les galettes végétales, les légumes vapeur, les trempettes de légumes ou en toast.
- Côté sucré, on peut en faire une crème façon ganache au chocolat pour des bûches ou charlottes.

Je pense qu’il y a plus d’intérêt nutritionnel à l’utiliser sans cuisson, mais on peut aussi l’utiliser dans une quiche, une flammenküche, un gâteau, une tarte aux pommes campagnarde.


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Je reçois de nombreux mails sur les ingrédients utilisés dans mes livres et on me demande souvent les marques pour les trouver facilement.
J’essaierai donc de temps en temps de vous présenter ces fameux ingrédients, ceux qui font l’objet de questions.

Pour commencer cette nouvelle rubrique, j’ai choisi la poudre levante sans gluten, un élément plutôt indispensable pour réussir certaines de mes recettes de gâteaux ou de pains sans gluten !


Au moment de l'écriture de mon livre Desserts et Pains sans gluten, j´utilisais la poudre à lever sans gluten-sans phosphates Weinstein-Pural (composition : acide tartrique de vinification, bicarbonate de soude, amidon de maïs).

Ensuite, il y a eu une autre marque : Nat-Ali (02 40 73 65 97), qui a aussi sorti une poudre levante sans gluten-sans phosphates et certifiée Bio (composition : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification).

Elles fonctionnent toutes les deux aussi bien. Selon les régions et approvisionnements de votre magasin bio vous trouverez l’une ou l’autre.


Vous pouvez aussi consultez l'index des recettes sans gluten publiées sur ce blog.

Pour reprendre le fil des recettes des cours de cuisine et pour combler les envies des plus gourmandes, voici un dessert avant l’heure...
Depuis que je l’ai découverte l'année dernière, elle m’a inspiré de nombreuses recettes, surtout pour élaborer des versions délicatement parfumées pour le livre sur la Cuisine aux Huiles Essentielles.


Quelques conseils pour bien la réussir :
Il faut placer la brique de crème au réfrigérateur avant de l’utiliser pour que la préparation soit bien froide.
Cet été, comme il faisait très chaud, je mettais même les fouets et un saladier en verre au réfrigérateur 1 heure avant de commencer !

Mettre la crème dans le saladier et la fouetter avec un batteur électrique environ 2 minutes pour qu’elle devienne ferme.
Ensuite, on remet la chantilly au froid au moins pendant 2 heures.
Pour obtenir une consistance plus aérée, je trouve que l’idéal est de la faire la veille et j’utilise une poche à douille pour donner une forme décorative à cette chantilly.


Pour le livre Sans lait & sans œufs j’avais fait une crème fouettée avec de la crème de coco, mais son parfum limitait son utilisation à des mariages plutôt exotiques !
Avec cette crème toute prête, toutes les fantaisies sont permises ! Il s’agit d’une préparation végétale (marque Soyatoo en magasin bio) que l’on trouve conditionnée en petite brique de 300 ml (à base de soja, de coco, de palme...).
Comme c'est un support gras, on peut incorporer dans la crème avant de la fouetter quelques gouttes d’une huile essentielle qui se diffuse ainsi parfaitement et permet de réaliser des crèmes parfumées : chantilly à l’orange, au géranium, à la mandarine...
Ou encore un riz à l'impératrice, une mousse au chocolat sans oeufs, une verrine de mangue et sa génoise au curcuma, ...