Emblématique de la cuisine exotique, la noix de coco se décline sous toutes les formes pour une utilisation aussi savoureuse dans les recettes sucrées que salées.
La noix de coco est une source de fer, magnésium, manganèse, cuivre, phosphore, zinc...


Noix de coco râpée
La noix de coco râpée est préparée à partir de la pulpe d’une noix de coco arrivée à maturité.
Elle s’utilise dans les biscuits, les cakes et tartes (concoctez une garniture façon frangipane en remplaçant la poudre d’amande par la noix de coco râpée).
Composez des chutneys exotiques en mélangeant épices (curry), huile de noix de coco, dés d’ananas ou de mangue et noix de coco râpée.
Faites un parmesan végétal en mixant finement la noix de coco râpée avec de la cardamome et du curcuma. Salez et saupoudrez sur un velouté de courge ou de carottes, sur un gratin de blettes ou de chayotte en béchamel.
Pour vos crêpes, bananes flambées ou beignets de fruits, préparez un mélange gourmand à saupoudrer : mixez la noix de coco râpée avec de la cannelle, du sucre de canne complet ou du sucre de fleurs de coco et une pincée de cacao amer.

Huile de coco vierge
La pulpe de noix de coco est pressée pour obtenir cette huile parfumée qui peut s’utiliser autant en cuisine crue (comme elle fige naturellement, elle permet la préparation de truffes et barres énergétiques) que dans les recettes classiques.
À quantité égale, elle remplace une huile ou du beurre dans un gâteau ou un cake salé et peut même supporter une cuisson vive en raison de sa richesse en acides gras saturés. Ces derniers sont principalement constitués de triglycérides à chaîne moyenne ce qui confère à cette huile une bonne digestibilité et de nombreux bienfaits.
C’est une huile qui est traditionnellement réputée pour ses propriétés désinfectantes et anti-microbiennes grâce à la présence des acides laurique et caprylique.
L'huile de coco apporte un délicieux parfum aux sautés de légumes et cocottes de légumineuses en ajoutant une touche exotique. Vous l’utiliserez autant pour cuire croquettes, galettes, crêpes que pour la cuisine au wok ou à l’étouffée.
Une info pour ceux qui souhaitent utiliser l'huile de coco mais éviter son parfum : il existe une huile de coco désodorisée. En bio, cette opération est effectuée par un procédé doux sans solvants.
Inodore et de gout neutre, cette huile de coco de première pression à froid et désodorisée peut s'intégrer discrètement pour la cuisson de toutes sortes de plats et permettre une utilisation quotidienne.

Lait de coco
Le lait de coco est obtenu en mixant de la pulpe de noix de coco avec de l’eau avant d’être filtré.
Suffisamment gras pour remplacer la crème fraîche liquide, il peut entrer dans de nombreuses préparations : cocottes et velouté de légumes, curry, panna cotta, crème brûlée...
Il existe également une boisson au lait de coco, moins concentrée que le lait de coco, elle s’utilise comme les autres boissons végétales (riz, amande...) au petit déjeuner comme en cuisine (pâte à crêpes, clafoutis, crèmes anglaises ou pâtissières).
Pour une tarte au chocolat, préparez la ganache avec du lait de coco et saupoudrez avec la noix de coco râpée.

La crème de coco
C’est la pulpe de noix de coco fraîche râpée et pressée à froid qui permet l’obtention de cette crème végétale. Elle contient autour de 20 % de matières grasses et s’utilise en cuisine comme alternative à la crème fraîche liquide, un parfum d’exotisme en plus !
Les acides gras contenus dans la noix de coco sont de nature particulière, principalement grâce à la présence du fameux acide laurique. Ce dernier agit de façon favorable sur l’équilibre du cholestérol et soutient l’immunité. Il est considéré aujourd’hui comme un facteur anti-microbien puissant et source d’énergie.
La crème de coco se marie bien avec les épices et les herbes aromatiques. Dans les plats salés, ajoutez-lui du curcuma, du safran, du galangal ou du paprika, du gingembre frais écrasé, de l’estragon ou du basilic ciselé. Pour les desserts, l’harmonie se crée naturellement avec la cannelle, la cardamome ou la vanille.
Pour créer un fond de sauce dans une cocotte de légume ou donner du velouté à une soupe, ajoutez-la en fin de cuisson, vous conservez ainsi toute son onctuosité. La crème de coco transforme un velouté de carotte ou d’aubergine et donne une saveur appétissante à un gratin de courge ou un flan de courgette.
La crème de coco convient à l’élaboration de nombreux desserts, le mariage est particulièrement harmonieux avec le chocolat et les desserts à base de fruits exotiques. Incorporez-la dans une crème au caramel à la mangue, un flan à l’ananas, un pudding à la banane.
En plaçant la crème de coco au préalable au réfrigérateur pour qu’elle soit très froide, vous pourrez même en faire une crème fouettée pour accompagner une tatin de mangue ou un fondant au chocolat. Ajoutez-lui du sucre glace (de canne roux) et battez-la au fouet en plusieurs fois en alternant avec des temps de pause au réfrigérateur. Si vous utilisez un siphon, cette crème fouettée se transformera en chantilly aérienne et fondante.

Farine de coco
La noix de coco est une grande source de fibres, c’est en grande partie la raison qui fait de sa farine un aliment à index glycémique bas. On peut l’utiliser dans ce sens pour abaisser l’IG des recettes.
Très poudreuse, elle apporte une texture sablée aux pâtisseries (biscuits, crumbles), il faut donc la mélanger avec une farine plus liante pour réaliser des pâtes à crêpes ou à tartes.

Sirop de fleurs de coco et sucre de coco
Il possède un index glycémique bas et apporte minéraux et oligoéléments (magnésium, potassium, zinc...).
Le sucre de coco est élaboré à partir de la sève de fleurs de cocotier et transformé de façon traditionnelle en sirop ou cristaux (poudre).
La tige florale est incisée et la sève recueillie deux fois par jour. Une fois cette dernière chauffée pour que l’eau s’évapore, le sirop obtenu est proposé en flasque et vient compléter notre choix de sucres fluides aux côtés du miel, du sirop d’agave ou d’érable. Le sirop peut aussi être chauffé plus longuement pour qu’il épaississe et cristallise afin de pouvoir le réduire en poudre plus ou moins fine.
Le sucre de coco possède un parfum de caramel et de coco très discret qui disparaît en partie à la cuisson. Il peut donc se marier avec toutes sortes de pâtisseries sans apporter une note trop typée. Dans les gâteaux et desserts, il remplace le sucre de canne dans les mêmes proportions ; on peut simplement remarquer qu’il apporte une saveur sirupeuse et un peu plus de densité à la pâte des mi-cuits au chocolat ou des clafoutis. Il sucre avec douceur, un atout pour qui veut diminuer l’intensité sucrée des desserts. Rare, il fait partie des nouvelles alternatives gourmandes.
Si le sirop de fleur de coco est parfait pour les crêpes, pancakes et blinis du petit déjeuner, le sucre de coco en poudre apporte un plus à la saveur des crumbles, tartes et compotes. Il se marie particulièrement bien avec les épices : cannelle, cardamome, vanille, curcuma...
En bio, le sucre de coco est produit dans les règles du commerce équitable et le respect écologique.

Chips de noix coco
Les chips de noix de coco sont en fait des copeaux séchés qui peuvent être utilisés en décoration sur les tartes et muffins et pour composer des mélanges apéritif ou des mueslis maison.

Eau de coco
L’eau de coco provient des noix de coco vertes qui sont encore jeunes et plus riches en eau qu’en pulpe.
Son équilibre en sels minéraux en fait une boisson hydratante et reconstituante, appréciée après l’effort sportif ou par les personnes sensibles à la chaleur.
De façon plus large, on peut l’utiliser pour enrichir les jus de fruits ou de légumes frais. Très douce, elle se marie aussi bien avec un jus vert qu’un jus de fruits.


J'ai rédigé cet article pour le magazine La Vie Claire du printemps 2016.


Simplement bio, simplement bon, c'est 120 nouvelles recettes faciles (veggie, sans gluten et sans lait) de l'entrée au dessert, joliment illustrées, classées par saison, avec un minimum d'ingrédients et de préparation pour cuisiner au quotidien ou recevoir avec simplicité.