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21 octobre 2016

Carri de légumes aux baies roses et quinoa aux graines de courge

Cette recette pour 2 personnes est tirée de mon livre Mes assiettes végétariennes équilibrées.
J’ai choisi de vous proposer une composition qui réchauffe la saison !


Pendant la cuisson à l’étouffée des légumes, la petite part de lentilles corail cuit dans le jus et, en fondant, se transforme en sauce.
Les baies roses apportent un parfum chaud et épicé qui fait tout le caractère du carri. Il sera accompagné avec légèreté par des petites graines de quinoa.

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18 septembre 2015

Lasagnes végétariennes sans gluten au potimarron

Profitez des premiers potimarrons et d’un coulis de tomates préparé cet été pour concocter ce plat convivial parfumé au thym.


Les plaques de lasagnes sans gluten s’achètent dans les magasins bio (ou vous pouvez préparer la recette qui est dans mon livre "Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans œufs").

Pour 4 personnes
125 g de plaques de lasagnes sans gluten ou classiques
680 g de coulis de tomates
40 g d’amandes effilées
40 g de poudre d’amandes ou de parmesan
persil haché
1ère couche de légumes
400 g de chou vert lisse
100 g de champignons de Paris (poids prêt à cuisiner)
1 pincée de thym
2ème couche de légumes
500 g de potimarron (poids prêt à cuisiner) ou du potiron
1 gousse d’ail
2 pincées de thym

Faites revenir les champignons de Paris coupés en lamelles avec 2 c. à s. d’huile d’olive.
Ajoutez le chou finement émincé et le thym. Salez, remuez quelques instants et ôtez du feu.
Dans une casserole à fond épais, coupez le potimarron non épluché (la peau devient tendre après cuisson) en petits morceaux.
Faites cuire à l’étouffée avec 10 cl d’eau (si vous remplacez par du potiron, inutile d’ajouter de l’eau), l’ail écrasé et 2 c. à s. d’huile d’olive. Salez et parsemez de thym.
Dans un plat à four de 20 x 30 cm, disposez la moitié des plaques de lasagnes puis étalez le chou aux champignons.
Recouvrez d’une couche de lasagnes. Étalez le potimarron écrasé, recouvrez de coulis de tomates.
Placez au four à thermostat 6 (180 °C) pour 40 minutes environ.
En fin de cuisson, parsemez d’amandes effilées et de parmesan (ou de poudre d’amande pour une version sans produits laitiers), faites dorer brièvement.
Saupoudrez de persil haché avant de servir.

Merci à la photographe Delphine Guichard.


C'est une recette proposée dans le menu Vitamines & Vitalité qui est mis
en place en restauration d'entreprise par la société Multi Restauration Services avec qui je collabore depuis 2008.

Mes recettes sont réalisées par les chefs et leurs équipes, et servies quotidiennement à travers un menu de saison entièrement végétal et chaque jour différent.
Créée il y a plus de 25 ans par Monsieur Gilles Terzakou, cette société gère 156 restaurants d’entreprise. C’est sur son initiative que le menu Vitamines & Vitalité est en place, il représente près de 10 000 ventes par jour soit 30 % des ventes sur les restaurants de la région parisienne.
En collaborant avec MRS, mes recettes restent fidèles à mes choix en matière de nutrition bio : utilisation de laits végétaux, de céréales variées, de légumes secs et farines complètes, de matières grasses végétales (purée d’oléagineux, huiles végétales)... et c’est toujours un grand pas dans la restauration collective !


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes sans gluten et des recettes au potimarron du blog.

28 novembre 2014

Papillotes surprise aux châtaignes, parfum d’érable

Les papillotes sont une jolie solution pour mêler harmonieusement les saveurs de la châtaigne, du potimarron et des pruneaux...
Ce petit plat sucré-salé aux légumes d'hiver est riche en parfums !

J'ai concocté cette recette végétarienne pour La Vie Claire :
Papillotes surprise aux châtaignes, parfum d’érable.

Pour visualiser la recette depuis un appareil mobile, se connecter avec le navigateur configuré en "mode ordinateur".


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

31 décembre 2010

Fondants au potimarron et purée d'amande

Sous cette présentation de fondant au potimarron se cache une déclinaison de la tarte d’Halloween, mais sans le fond de pâte.


Vite préparé à l’avance, ce dessert facile à démouler permet une jolie présentation, à la fois simple et élégante.

Les fondants
600 g de potimarron
120 g de sucre de canne blond
40 g de purée d’amandes complètes
40 g de crème d’avoine liquide (ou version sans gluten : riz, soja...)
2 œufs

Coupez le potimarron en morceaux sans l’éplucher, ôtez simplement les graines avant de le faire cuire à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Mettez le sucre, la purée d'amande et la crème végétale liquide dans le blender. Ajoutez les œufs et les morceaux de potimarron et mixez.
Versez cette crème dans 6 à 8 ramequins huilés et placez aussitôt au four à thermostat 5 (150 °C). Comptez environ 30 minutes.
Démoulez les fondants lorsqu’ils sont complètement refroidis (vous pouvez les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert).

Le nappage
6 c. à s. de sirop de riz
3 c. à s. de jus d’orange
quelques pincées de cacao en poudre

Diluez le sirop de riz avec un peu de jus d’orange pour obtenir une sauce, et préparez de fines rondelles d’orange.
Poudrez le fond de chaque assiette à dessert avec du cacao, et, sur chaque fondant au potimarron, déposez une demi-rondelle d’orange. Terminez en nappant avec la sauce pour faire briller le dessert.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes au sirop de riz du blog.

30 octobre 2010

Tarte sucrée sans gluten, au potimarron et purée d'amande

C’est de saison, les cucurbitacées sont dans nos paniers et le potimarron a très souvent notre préférence tant il se prête à toutes les recettes.


Après l’avoir transformé en velouté, en salade, en bavarois et en garniture d’une tarte fine, dégustez-le dans cette version sucrée pour un dessert fondant au parfum d'amande...

Pour un plat à tarte de 24 cm de diamètre
La pâte à tarte
une pâte sablée sans gluten
ou
une pâte à tarte classique :
200 g de farine de petit épeautre
4 c. à s. d’huile d’olive (ou 50 g de margarine végétale non hydrogénée)
9 cl de lait de riz
1 c. à c. de sucre de canne complet

Malaxez tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte et foncez un plat à tarte.

La crème
600 g de potimarron
120 g de sucre de canne blond
40 g de purée d’amandes complètes
40 g de crème d’avoine liquide (ou version sans gluten : riz, soja...)
2 œufs

Coupez le potimarron en morceaux sans l’éplucher, ôtez simplement les graines avant de le faire cuire à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Mettez le sucre, la purée d'amande et la crème végétale liquide dans un blender, ajoutez les œufs et les morceaux de potimarron avant de mixer.
Versez cette crème sur le fond de tarte et placez aussitôt au four à thermostat 6 (180 °C) (comptez environ 40 minutes).

La sauce
6 c. à s. de sirop de riz
3 c. à s. de jus d’orange
quelques pincées de cacao en poudre

Délayez le sirop de riz avec un peu de jus d’orange pour obtenir une sauce.

Préparez les assiettes à dessert : un trait de sauce à l’orange, une pincée de cacao et une part de tarte à côté.
Ajoutez un morceau d’orange taillé en triangle pour décorer.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la purée d'amandes et des recettes sans gluten du blog.

17 octobre 2010

Velouté de potimarron à la cannelle, crème et éclats de noisettes

La belle couleur du potimarron est à l’image des paysages d’automne.
Dans l’assiette on peut aussi profiter de ce joli ton orangé qui réchauffe ! En ajoutant la cannelle sous forme de bâton, le parfum se développe tout au long de la cuisson et apporte une note plus boisée et sucrée que la poudre.

Le velouté de potimarron à la cannelle
1 kg de potimarron Red Kury
1 petit morceau (2 cm) de bâton de cannelle
1 c. à c. rase de cardamome en poudre

La crème de noisette
4 c. à s. de purée de noisette
environ 10 cl de lait de riz (ou un autre lait végétal de votre choix)
noisettes concassées légèrement toastées

La peau du potimarron orange est très fine en début de saison, on peut se passer d’épluchage. Elle devient plus épaisse au fil des mois et son goût se renforce, il est alors souvent nécessaire d’éplucher le potimarron pour éviter de sentir des écailles rugueuses dans le velouté (à moins d’utiliser un bon blender).
Faites cuire le potimarron coupé en cubes dans 1 litre d’eau à laquelle vous ajoutez un petit morceau de 2 centimètre environ d’écorce de cannelle.
Lorsque le potimarron est cuit, retirez le morceau de cannelle et mixez après avoir salé et ajouté la cardamome en poudre. Vous obtenez un beau velouté épais et parfumé.
Délayez la purée de noisette en lui incorporant le lait végétal pour obtenir une crème, salez légèrement.
Préparez 2 coupelles : dans l’une, versez la crème de noisette qui sera rajoutée au moment de la dégustation dans le velouté de potimarron chaud ; dans l’autre, mettez des noisettes concassées légèrement toastées à parsemer sur les assiettes.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au lait de riz et des recettes à la purée de noisettes du blog.

21 novembre 2008

Déclinaison au potimarron, Bavarois à l'agar-agar et Confit au curry korma

Une assiette qui met le potimarron à l’honneur, avec deux recettes : une fine gelée et des lamelles dorées aux épices douces et au miel.


Pour accompagner ce duo, je vous propose de préparer du quinoa rouge aux raisins secs relevé d’un filet d’huile de noix.

Bavarois de potimarron à l'agar-agar
Il se prépare la veille ou quelques heures avant le repas pour laisser le temps à l’agar-agar de figer.

500 g de potimarron
2 c. à s. d’huile d’olive
2 g d’agar-agar en poudre
sel, poivre, une pincée de cardamome en poudre

Coupez le potimarron non épluché (si sa peau est tendre) en petits cubes et faites-le cuire à l’étouffée dans une cocotte à fond épais avec 15 cl d'eau.
Lorsqu’il est cuit, mixez en ajoutant le jus de cuisson, l’huile d’olive, la cardamome, du sel et du poivre.
Saupoudrez délicatement l’agar-agar en poudre sur cette purée fine, mélangez et replacez sur feu doux pour maintenir un léger mijotage pendant 2 ou 3 minutes tout en remuant fréquemment.
Versez la purée dans des petits moules en verre huilé, en lissant bien la surface et placez au réfrigérateur.
Après quelques heures, la préparation fige et il devient possible de la démouler.

Potimarron confit au curry korma
la moitié d’un petit potimarron
1/2 c. à c. de curry korma (ou autre curry type garam massala)
1 c. à s. de miel ou de sirop de riz
3 à 4 c. à s. d’huile d’olive

Coupez le potimarron en tranches de moins d’un centimètre d’épaisseur, ôtez les graines.
Disposez les tranches dans un plat à four en les faisant se chevaucher légèrement. Versez un fond d'eau.
Mélangez l’huile d’olive avec le miel et les épices. Salez et badigeonnez les tranches de potimarron avec cette sauce.
Enfournez 30 minutes environ à thermostat 6 (180 °C).

Pour une cuisson à la poêle
Après avoir versé l’huile d’olive dans une large poêle, disposez les tranches de potimarron pour les faire cuire sur feu doux.
Salez légèrement, quand la première face est dorée, retournez les tranches et saupoudrez de curry korma.
Ajoutez le miel en fin de cuisson en remuant délicatement les tranches de potimarron pour les faire glisser dans le fond de sauce.

Le Quinoa rouge aux raisins secs
1 volume de quinoa rouge
2 volumes d’eau
2 c. à s. de raisins secs
huile de noix

De couleur rouge foncé, ce quinoa vient apporter une note de fantaisie dans nos assiettes. Si son goût est un peu différent, les techniques de cuisson sont les mêmes que pour le quinoa blanc.
Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu'il ne reste plus d’eau (environ 15 minutes) puis laissez bien gonfler à couvert encore 10 minutes (feu éteint).
Après cuisson, mélangez avec les raisins secs et un filet d’huile de noix additionné d’une pincée de sel.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au quinoa et des recettes au potimarron du blog.

24 octobre 2007

Pâte brisée sans gluten à l'huile d'olive pour une tarte au potimarron

Cette recette vient répondre à vos demandes pour faire une pâte brisée sans gluten ni margarine.
Pour mieux lier la pâte à base de farine de riz, mon astuce consiste à utiliser de l'eau chaude et une petite proportion de la fameuse crème kokkoh (composée de farines précuites de riz, quinoa, azukis) qui apporte également du goût.
Pour concocter cette tarte fine, vous pouvez aussi choisir ma pâte à tarte brisée sans gluten à l'huile d'olive et au sarrasin ou encore ma pâte brisée sans gluten à l'huile d'olive et farine de teff.


Et pour la garniture, j'ai choisi le légume préféré de l’automne pour le transformer en compotée sur une fine couche de pâte d’olives noires.

La garniture
300 g de chair de potimarron cru
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
35 g de pâte d’olives noires nature
olives noires, graines de courge

Coupez le potimarron en tranches, enlevez les graines et pesez pour obtenir 300 g de chair.
Épluchez l’échalote et coupez le bulbe de fenouil en rondelles (en ôtant les bouts fibreux) avant de les mettre dans un robot à lame en même temps que les morceaux de potimarron.
Mixez sans excès de façon à obtenir un mélange avec des morceaux d’environ un demi-centimètre.
Versez ce hachis de légumes dans une sauteuse à fond épais avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, couvrez pour laisser fondre sur feu très doux pendant 10 à 15 minutes en salant très peu.

La pâte brisée sans gluten (pour un moule de 25 cm de diamètre)
150 g de farine de riz complet
30 g de crème kokkoh
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de gomasio
environ 12 cl d’eau

Dans le bol mélangeur du robot, versez la farine de riz et la crème kokkoh, l’huile d’olive, le gomasio et ajoutez de l’eau jusqu’à ce que la pâte forme des petites billes non collantes.
Versez sur le plan de travail fariné et pétrissez pour réunir la pâte en une boule qui va s’étaler vraiment facilement au rouleau.

Posez la pâte sur un morceau de papier cuisson ou dans un plat en verre préalablement graissé et fariné (farine de riz) sans faire de rebord.
Étalez la pâte d’olives sur le fond de tarte, recouvrez avec les légumes.
Comptez environ 25 minutes à four chaud.
Après cuisson, je décore avec des olives noires et des graines de courge.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes à la farine de riz et des recettes sans gluten du blog.

8 janvier 2007

Salade de potimarron et avocat, caviar de lentilles beluga

Dans la famille des lentilles, il y a la beluga, toute ronde, noire et lisse. Sa saveur est douce et sa texture un peu farineuse la destine facilement aux purées et veloutés.


J'avais réalisé une purée de lentilles beluga pour mon livre sur la cuisine aux huiles essentielles et trouvé un bel accord parfumé avec l'huile essentielle de mandarine.
Pour cette entrée au potimarron et à l'avocat, je la sers froide (comme un caviar d'aubergine).

Le caviar de lentilles
200 g de lentilles beluga
4 c. à s. d’huile d’olive douce
3 gouttes d’essence de mandarine bio

La veille, mettez à tremper les lentilles dans un saladier d’eau de source ou filtrée.
Le lendemain, rincez-les plusieurs fois avant de les faire cuire dans une casserole à fond épais en leur ajoutant deux fois leur volume d’eau.
Lorsqu’elles sont cuites, versez-les immédiatement dans le bol blender du robot (lorsqu'elles sont chaudes elles s’écrasent bien mieux en purée fine) après avoir mis le bouillon de côté (en principe, il en reste peu).
Ajoutez l’huile d’olive et les gouttes d’essence de mandarine en même temps, salez et mixez pour obtenir une crème.
Pour obtenir la consistance souhaitée, plus fondante ou plus légère, rallongez avec un peu de bouillon ou d'huile d'olive.

La sauce à l’orange
1 orange
8 c. à s. d’huile de tournesol

Rincez l’orange (bio, bien sûr !). A l'aide d'une petite râpe prélevez la valeur de 2 pincées de zeste.
Mélangez avec l’huile de tournesol, salez et ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’orange tout juste pressé, en émulsionnant vivement.

L'assiette composée
2 avocats
1 petit quartier de potimarron

Coupez les avocats en quartiers pour ôter leur peau et le noyau.
Mettez une petite cuillerée de purée de lentilles beluga à l’intérieur de chaque cavité.
Râpez le potimarron après l'avoir lavé (si la peau est très fine je ne l'épluche pas).
Posez chaque quartier d'avocat sur un lit de potimarron râpé et nappez avec la sauce.
Donnez un tour de moulin à poivre (ou de baies roses) pour terminer chaque assiette. Dans une coupe, mettez le restant de caviar de lentilles beluga à disposition.


Lire les précautions d'emploi pour l'utilisation des huiles essentielles en cuisine.


Pour découvrir le potimarron dans tous ses états, les meilleures associations (épices, huiles...), des tours de main et astuces, des conseils de cuisson... feuilletez mon livre Potimarrons, courges et potirons qui présente 40 recettes, de l'entrée au dessert !

Vous pouvez aussi consulter l'index des recettes au potimarron du blog.