C’est une petite bulle paisible dans le XI^ème à Paris, un endroit où se croisent les amoureux des parfums et aussi les habitués qui viennent prendre livraison de leur panier de légumes bio.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Derrière son bar à eaux florales, Jean-Charles Sommerard compose des cocktails délicats et cache sous les noms de Wang Mandarin, Indian Sadhû ou Dolce Fragranza, des aroma-saveurs élégants...
En réveillant le souvenir d’un parfum ou la mémoire d’une saveur, on peut lire dans le regard de ceux qui s’attardent au comptoir qu’ils ne sont pas loin de considérer Jean-Charles un peu comme un magicien !

Il y a quelques mois, il me faisait goûter son cocktail au jus de poires anciennes, sirop de maracuja, aloe vera, hydrolat de cassis... et posait délicatement une fleur, une pensée et un pétale de rose...

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Après 4 semaines en pointillé sur le blog, me voici enfin de retour pour répondre à tous vos commentaires postés en mon absence et vous faire part de l’ouverture du 1^er restaurant Seven Colours Energy Cuisine à l’ île Maurice.

J’ai eu beaucoup de plaisir à participer en tant que consultante à ce projet motivant : la création d’un restaurant au concept tout à fait inédit proposant une cuisine de couleur, parfumée aux huiles essentielles et hydrolats pour l’hotel***** Héritage Golf & Spa Resort du groupe Veranda.


Je reviendrai vous parler du concept un peu plus tard et en détails, pour l’instant j’aimerais vous présenter le Chef qui officie au Seven Colours Energy Cuisine.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Le Chef Philippe Rozel.
Grand voyageur, il est allé à la découverte des saveurs du monde et a multiplié les expériences prestigieuses. Après la France, la Suisse, Hong Kong, l’Arabie Saoudite ou encore les Seychelles, il est maintenant le Chef de l’hôtel Heritage à Maurice avec pas moins de 5 restaurants sous sa responsabilité.
Depuis presque 1 an que le projet Energy Cuisine a commencé, j’ai eu l’occasion de collaborer avec lui pour initier la brigade en cuisine à l’utilisation des huiles essentielles et des eaux florales ainsi qu’à certains produits bio. C’est un Chef qui fait preuve d’une grande ouverture d’esprit pour jouer à fond la carte du Seven Colours et de son concept innovant d’Energy Cuisine.


Des voyages, des saveurs et des couleurs dans les bagages...
Sac au dos, en train ou en bateau, ce Chef aime les voyages et faire des découvertes gustatives !
Philippe Rozel : En Thaïlande, je me souviens avoir goûté les meilleurs ananas ! La cuisine thaïlandaise est pour moi l’une des meilleures d’Asie dans sa recherche des saveurs. En Chine, j’ai apprécié la cuisine de la rue, les raviolis et leurs multiples recettes. La gentillesse des gens et la beauté des îles de Bali à Florès m’a particulièrement marqué en Indonésie. L’Inde a été un grand voyage aussi, évidemment pour les couleurs et la richesse des épices. J’ai aussi exploré toutes les facettes de la cuisine méditerranéenne en sillonnant l’Espagne et l’Italie, la Grèce, la Turquie...
L’expérience des papilles...
PR : J’ai fait mes premiers grands palaces en Angleterre, une expérience importante pour apprendre à s’organiser et à comprendre l’état d’esprit des grandes brigades. En Suisse, j’ai fait la découverte d’une cuisine chaleureuse avec la nourriture typique de montagne. C’est en Arabie Saoudite que j’ai pratiqué et exploré la cuisine libanaise qui est si goûteuse. En travaillant à Hong Kong, j’ai expérimenté la restauration de haut niveau, très technique et très créative. De la Scandinavie, j’ai le souvenir des paysages et des visites de fermes d’élevage en mer, j’ai découvert notamment les poissons des mers du Nord.
Et c’est aux Seychelles, mon poste précédent, et à Maurice bien sûr que je me suis plongé dans la cuisine créole.
La cuisine, d’une île à l’autre dans l’Océan Indien.
PR : Aux Seychelles, la culture culinaire est typiquement créole. C’est une cuisine épicée, colorée qui tourne souvent autour du poisson. A Maurice, je dirais que c’est une cuisine presque fusion entre les différentes cultures : chinoise, hindoue, créole... et religions. La cuisine créole musulmane est très intéressante par exemple.
A l’hôtel Heritage, la variété des restaurants et aussi les thèmes des buffets me permettent de présenter beaucoup de styles de cuisine et des plats aux influences du monde entier. J’organise aussi des rencontres avec des professionnels avec des démonstrations et dégustations, des cours de cuisine pour les clients de l’hôtel ; toutes les semaines nous faisons par exemple un atelier sur la cuisine créole, à Pâques nous avons organisé plusieurs journées de promotion sur le chocolat avec notre sponsor Valrhona.
Jongler avec les ingrédients... comme le malt d’orge...
PR : C’est un produit nouveau pour moi, au lieu d’utiliser du miel classique, cela me permet d’apporter une douceur subtile sans être sucrée et le parfum de l’orge, un goût que j’apprécie particulièrement.
La crème d’avoine (farine précuite).
PR : Avec le lait de riz, j’ai trouvé la combinaison surprenante pour réaliser des blinis que je destinais à un accompagnement de viande. Cela convenait bien pour évoquer l’image de champs de blé que j’avais en tête.
La crème végétale (soja-coco) spécial chantilly !
PR : Je l’ai adopté pour réaliser des chantilly parfumées avec une huile essentielle de fleur capiteuse dans un dessert fruité.
Le quinoa.
PR : J’ai utilisé le quinoa pour un taboulé acidulé et aussi comme un crumble avec des noix de pécan caramélisées pour un mariage avec du poisson.
Les graines germées.
PR : Ce que j’aime avec les graines germées, c’est qu’elles apportent un côté design à l’assiette, elles ont quelque chose d’original par leur forme et leur goût propre à chacune : germes de moutarde, betterave et même pousses de petits pois !

Relations Presse - France
Caroline Vivier Hardy
Tél. : 01 40 99 12 38

L’événement dans la presse mauricienne :
Ile Maurice Tourisme Info
L'express

Les rencontres au fil des mots continuent...
Je mets sur le papier quelques images et souvenirs de sa cuisine, et je vous livre mon échange avec un jeune Chef, Thomas Millo.
Il s’enthousiasme à parler de ses créations autour des légumes bio et des variétés anciennes, il vous parle de sa mousseline de pommes et céleri-rave aux écorces d’agrumes et gingembre confit, détaille par le menu sa façon de revisiter la cuisine de terroir avec son tourton des pénitents, un gros chausson soufflé de blettes ciselées, association de 12 herbes, de pignons et d’amandes...

Avec son père Christian, ils sont tous les deux à la recherche des produits de région qui mettront en valeur leur amour de la cuisine.
Elève du Chef Jean Montagard (professeur au lycée hôtelier de Nice qui a initié ses élèves à la cuisine végétarienne) et après un parcours dans des restaurants gastronomiques, Thomas MILLO a rejoint son père à l’Auberge de la Madone... et insuffle son style depuis 10 ans.

Restaurant de l’Auberge de la Madone, Peillon.
Un chemin en lacets pour accéder au petit village tranquillement perché dans l’arrière-pays niçois. Une terrasse pour goûter aussi le calme et deux immenses oliviers. Une cuisine de père en fils, entre tradition et créativité.
Zestes de citron comme des éclats de soleil pour sauce légère sur un cannelloni d’aubergines... Badiane et poudres d’épices.
Thomas Millo : Le cannelloni, une cuisine entre le traditionnel et l’originalité, une farce légère de champignons et ses écailles de tranches d’aubergines. Le tout accompagné par son huile infusée au citron et ses zestes pour apporter un peu de fraîcheur.
Les épices, c’est une rencontre avec mon ancien professeur Jean Montagard, fervent de la cuisine bio et végétarienne qui m’a contacté pour me présenter sa sélection de produits.
La badiane et ses senteurs plus que provençales ici, nous font penser aux platanes sous lesquels on fait nos parties de pétanque !
Risotto au lait de soja.
TM : Cuisine italienne. Comme beaucoup d’italiens sont pour ce fameux riz croquant, j’ai voulu apporter cette originalité pour que même eux soient légèrement déstabilisés en le dégustant.
Cette recette m’est aussi venue simplement parce que beaucoup de personnes font des allergies où n’aiment pas trop l’acidité du vin. J’ai fait ce plat avec du lait de soja qui apporte cette rondeur au riz.
Inspirations végétariennes.
TM : Pour moi, la cuisine végétarienne existe depuis bien longtemps, car à l’époque peu de personnes pouvait se permettre de la viande ou du poisson. Cela s’est transformé avec les années. Je l’ai choisi comme mention complémentaire avec Monsieur Montagard au lycée hôtelier où j’ai reçu un diplôme d’état.
Par la suite, j’ai pu l’exercer dans plusieurs maisons : Le Louis XV (Alain Ducasse), La Bastide Saint Antoine (Jacques Chibois) et depuis 1998 à l’Auberge de la Madone dans l’Auberge familiale.
Je trouvais qu’il y avait un malaise dans notre cuisine car le légume est encore actuellement plus un élément de décoration qu’un plat en lui-même, c’est pour cela que j’ai voulu le mettre en avant.
Mon inspiration, elle vient avant tout du terroir et des produits de saison, pour rajouter de temps en temps un peu d’exotisme et de fantaisie.
Une histoire de famille, l’Italie, la cuisine peillonnaise...
TM : Ma famille est dans la restauration depuis 1870 donc forcément c’est une cuisine basée sur des racines italiennes et méditerranéennes. Depuis 1946, ma famille s’est fixée à Peillon pour ouvrir cette auberge dans ce village du 12^ème siècle.
Depuis, quatre générations sont passés derrière les fourneaux (actuellement tenu par le père Christian MILLO et Thomas en cuisine).
Peillon n’étant pas loin de la Turbie, c’était une place forte pour la vallée entre l’Italie et la France. Le commerce de l’huile était très fréquent et les échanges multiples, le village fortifié est resté longtemps une base pour l’agriculture de l’oliveraie.
Un Macaron, des macarons... Une étoile.
TM : Avant tout, je tiens à remercier une personne qui m’a beaucoup apporté, mon ancien chef Elie Mazot, ancien chef de la Chèvre d’Or qui était un homme, avant d’être un chef.
Ce chef m’avait écrit en 1994, 10 ans avant l’arrivé de l’étoile à l’auberge...
Qu’un jour, à Peillon, une étoile naîtra...
Cette étoile était avant tout une reconnaissance pour mon père, pour toutes ses années passées derrière le fourneau. Toujours avec cette envie et cette boulimie de la cuisine.
Pour moi-même, ce fût un esprit d’équipe qui a pu prouver qu’avec persévérance et envie on pouvait la faire venir cette étoile, jusque dans un petit village de l’arrière pays niçois.
Comme on dit souvent, elle a eu du mal à monter nos sept derniers lacets pour accéder à notre auberge !
Mais maintenant qu’elle y est, on espère la conserver le plus longtemps possible, tout en se faisant plaisir et en gardant notre identité.
Actuellement, c’est la grande folie du macaron (en pâtisserie). Il m’est venu l’idée simple d’après une recette de base traditionnelle qui est la tourte de blette, d’en imaginer un dessert : un macaron à la blette accompagné avec sa glace d’amande amère.
C’est plus un clin d’œil pour les Parisiens qu’une comparaison avec les fameux macarons de Ladurée !
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
TM : Pour moi, le bio est actuellement au début de son label car le bio existe depuis bien longtemps mais n’a jamais été mis à sa valeur et comme beaucoup de produits actuellement, le rendement l’emporte trop souvent sur la qualité. Mais en ce moment, ce label est un peu trop souvent utilisé contre lui-même, certaines enseignes commerciales l’utilisent pour s’afficher sur le marché.
Le bio est avant tout une conception personnelle qu’on doit avoir avec le produit. En le connaissant, en sachant qui l’a fait et comment il a été fait. Si son origine est saine, pour moi, il devient automatiquement bio.
Je suis passionnément proche du produit et espère l’être le plus longtemps possible bio.

Le 24 octobre 2007 : Avec une étoile au Michelin le chef qui aime cuisiner le bio, Jean-Luc Rabanel, vient de décrocher le titre de "Cuisinier de l'année 2008" (17/20 et 3 toques) décerné par le GaultMillau. Le 13 novembre, il ouvrira une deuxième adresse avec Le Bistrot A Côté.

Pour changer... et passer d’un univers à un autre, voici un billet un peu différent, qui tombe dans ma rubrique des « rencontres ».
Comme des croquis sur un carnet de voyages, j’ai posé quelques mots pour donner des couleurs aux impressions que j’ai conservé de ce passage chez lui :

Un Chef étoilé qui vit tous les matins son premier bonheur de la journée : créer des plats avec les récoltes de son jardin bio...
Ce jardin de 2 hectares et demi se trouve en Camargue à 5 minutes du restaurant et comprend aussi une roseraie (avec des variétés anciennes qui viennent fleurir le restaurant...) et un jardin d’herbes aromatiques. Pour utiliser toutes les ressources du jardin, il abrite aussi des poules qui donnent les œufs bio pour le restaurant.

Depuis plusieurs années, Jean-Luc Rabanel travaille en association avec Lionel Rouge, un ingénieur agronome qui l’accompagne depuis ses premières aventures dans l’univers du bio et du végétal. Lionel Rouge est le jardinier attitré du potager du Chef, il retrouve les variétés originelles, celles qui sont naturellement résistantes et qui poussent plus lentement, celles qui développent tranquillement les saveurs authentiques...

Restaurant l’Atelier. Arles, 7 rue des Carmes.
Pour enseigne, un soleil rouge tracé d’un large coup de pinceau.
Une décoration élégante et tonique, des lignes noires et des roses rouges, un menu où les assiettes se succèdent pour présenter une farandole de créations autour des légumes bio.
Jean-Luc Rabanel : C’est un lieu intimiste où amis, habitués, et clients viennent pour le même "cérémonial", le plaisir du beau, du bon, du bio.
Rouge et noir.
JLR : Complémentaire & Opposé. Force & Amour. Cuisine & Art.
Un jardin pour des légumes en ville.
JLR : Ma logique intellectuelle gourmande, faciliter l’ouverture vers les autres.
Basilic pourpre et feuille de moutarde.
JLR : Subtilité & violence, dans le règne du végétal pour mieux souligner la délicatesse et le goût de nos légumes.
Déclinaisons aux cacahuètes.
JLR : Ne plus se priver de gourmandise, alléger au maximum (en gardant leur goût) avec de l’eau minérale.
Parmesan, glace au lait et beurre salé.
JLR : Pour le plaisir.
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
JLR : Tout avec passions...
Vivre autrement...
JLR : Retour aux bases pour plus de douceurs... Protéger, respirer, vibrer, respecter... la synthèse du bio en somme.