Vous les reconnaissez, leurs couleurs ponctuent mes recettes... ce sont les bols en bambou bibol !


Ces jolis bols aux couleurs toniques font partie de ma cuisine, spontanément nous les avons aussi adoptés dans nos illustrations de recettes. Dans Bio, bon, gourmand, cette photo illustre la Crème du joli mois de Mai.

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Niché dans la nature, c’est un petit village dans la Drôme qui abrite l’atelier de fabrication de Naturel Gourmet. Tandis que Rose Le Meur et son équipe sont en cuisine, son compagnon Bruno s’occupe de la coordination, de la sélection des approvisionnements, des relations clients... Pas très loin, on entend les jeux de leurs deux enfants Ulysse et Sathia. Car au commencement, l’aventure est familiale.
Après avoir déjà bien expérimenté les recettes de mes livres, Rose est venue chez moi suivre des formations l’année dernière pour approfondir notamment le thème des huiles essentielles et des eaux florales en cuisine. Rose a 23 ans, elle s’occupe de la conception et de la fabrication de la carte des propositions culinaires du traiteur bio Naturel Gourmet.

C’est une démarche alimentaire personnelle, puis familiale, qui a mené Rose à la cuisine bio. Sur le plan professionnel, elle a vécu l’expérience de la mise en place et de la gestion d’une boutique associative de produits bio à Crest, participé à des festivals et des salons bio, initié la vente de plats à emporter... Et puis... Naturel Gourmet a été créé. La société dispose à présent de deux antennes en Rhône-Alpes et intervient en France et en Europe.

Cela me fait plaisir de vous donner les coordonnées d’un traiteur bio... C’est si souvent recherché ! D’autant plus que Rose a vraiment le talent des associations délicates et prépare de jolies compositions : elle cache ainsi une Gelée de gingembre au cœur d’un sushi pour l’accompagner de pétales de Rose lacto-fermentées ou prépare un Velouté d’ortie à la rhubarbe et aux chrysanthèmes confits...

Naturel Gourmet
Bruno Campanale - Tél. : 06 48 00 06 88
Mail : naturel.gourmet@yahoo.fr

Comment présenter l’activité de Naturel Gourmet ?
Rose Le Meur : C’est un traiteur-restaurateur à base d’ingrédients bio, locaux et de qualité, proposant une cuisine saine et gourmande reposant sur l’utilisation de produits de saison, l’usage de modes de cuisson naturels et la traçabilité totale de sa démarche d’approvisionnement, elle-même issue d’une rigoureuse sélection, nourrie des interactions établies avec de petits producteurs.
Qu'est-ce que tu as envie de mettre en avant dans la démarche de Naturel Gourmet ?
Rose : Son réseau de Fournisseurs ! Constitué de petits producteurs bio notamment drômois au top de la qualité sélectionnés depuis 3 ans (variétés de légumes anciens, pains, miels...), enrichi de découvertes européennes (huiles, fromages, bières...) et complété par des diffuseurs spécialisés en gros et demi-gros et des producteurs de denrées rares (fleurs, épices, huiles essentielles...), il a été mis en place et s’étoffe régulièrement depuis trois ans. A ce sujet, l’attachement revendiqué chez Naturel Gourmet à travailler en totale traçabilité - et même si possible en interaction avec le producteur - s’illustre parfaitement au travers de la collaboration engagée en 2007 et développée avec une productrice reconnue de plantes aromatiques biologiques, Jeannine Felker installée à Eurre (26), qui a spécialement fait des recherches et planté des fleurs comestibles à destination de nos préparations telles : des Dahlias, diverses Chrysanthèmes, des Fleurs Cosmos, Bourraches, Capucines, Oenothères... Présentées dans une fiche-fournisseur disponible sur nos Buffets, les Fleurs de Mme Felker ont été utilisées du mois d’avril à novembre pour la composition et la décoration des plats et se sont retrouvées cet hiver dans nos menus, sous la forme de Chutney de Fleurs confites ou de pétales lacto-fermentés.
Innovation, décoration et recherche... que préfères-tu ?
Rose : La recherche, l’utilisation d’ingrédients nouveaux sont toujours intéressants, mais le simple usage des outils de cuisine ou de techniques de cuisson naturelles - voire même le traitement des produits frais me plait beaucoup. Quant à nos prestations, en général nos Buffets décorés avec des Fleurs fraîches et disposant d’accessoires de présentation à 100% biodégradables en amidon, carton et surtout en bois, sont de nature à aiguiser la curiosité des convives et à nous valoir des retours favorables.
Quelles sont tes préparations préférées ?
Rose : J’aime travailler avec des Huiles essentielles, utiliser des Fleurs dans la préparation des gelées ou des mousses végétales. Cuisiner au feu de bois est aussi pour moi un grand plaisir, car cela permet de retrouver des saveurs authentiques et offre une multitude de possibilités de modes de cuisson : cendre, four, braises, dans des enveloppes végétales, de l’argile... ou en utilisant des plantes aromatiques comme pour un fumage...
Le travail d’élaboration de glaces salées et sucrées intégrant des huiles essentielles dans leur composition l’été dernier fut pour moi une expérience féconde.
Une mission dont tu gardes un souvenir particulier ?
Rose : Je me souviens d’une intervention gourmande florale au Ministère de l’Agriculture lors du buffet des Assises organisées par l’Agence bio en 2007 qui avait été une réussite.
Un projet qui t’est cher ?
Rose : Nous développons actuellement, en partenariat avec un Chef de restauration traditionnelle des propositions de formation pour le personnel de cuisine des collectivités locales. J’aimerais ainsi assurer la transmission de cette expérience de cuisine bio à destination de la restauration collective, notamment en milieu scolaire, là où l’urgence et l’évidence du besoin est logiquement la plus grande. D’autres projets sont à l’étude et mijotent actuellement dans nos « marmites ». A suivre !
A quelles occasions fait-on appel à Naturel Gourmet ?
Rose : Cela va du Buffet institutionnel ou d’entreprise sur la base de nos nombreuses Cartes Thématiques, à la restauration collective événementielle (festivals, salons...) sur le mode sandwicherie et restauration rapide, en passant par la confection ponctuelle à la commande de plateaux-repas « de direction », jusqu’à la fabrication de glaces aux huiles essentielles et la restauration personnalisée à domicile en mode gastronomique. Nous privilégions les interventions dans la région Rhône-Alpes et ses environs mais nous sommes déjà intervenus à Paris et en Europe.

C’est une petite bulle paisible dans le XI^ème à Paris, un endroit où se croisent les amoureux des parfums et aussi les habitués qui viennent prendre livraison de leur panier de légumes bio.
Les rencontres au fil des mots continuent...

Derrière son bar à eaux florales, Jean-Charles Sommerard compose des cocktails délicats et cache sous les noms de Wang Mandarin, Indian Sadhû ou Dolce Fragranza, des aroma-saveurs élégants...
En réveillant le souvenir d’un parfum ou la mémoire d’une saveur, on peut lire dans le regard de ceux qui s’attardent au comptoir qu’ils ne sont pas loin de considérer Jean-Charles un peu comme un magicien !

Il y a quelques mois, il me faisait goûter son cocktail au jus de poires anciennes, sirop de maracuja, aloe vera, hydrolat de cassis... et posait délicatement une fleur, une pensée et un pétale de rose...

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Les rencontres au fil des mots continuent...
Je mets sur le papier quelques images et souvenirs de sa cuisine, et je vous livre mon échange avec un jeune Chef, Thomas Millo.
Il s’enthousiasme à parler de ses créations autour des légumes bio et des variétés anciennes, il vous parle de sa mousseline de pommes et céleri-rave aux écorces d’agrumes et gingembre confit, détaille par le menu sa façon de revisiter la cuisine de terroir avec son tourton des pénitents, un gros chausson soufflé de blettes ciselées, association de 12 herbes, de pignons et d’amandes...

Avec son père Christian, ils sont tous les deux à la recherche des produits de région qui mettront en valeur leur amour de la cuisine.
Elève du Chef Jean Montagard (professeur au lycée hôtelier de Nice qui a initié ses élèves à la cuisine végétarienne) et après un parcours dans des restaurants gastronomiques, Thomas MILLO a rejoint son père à l’Auberge de la Madone... et insuffle son style depuis 10 ans.

Restaurant de l’Auberge de la Madone, Peillon.
Un chemin en lacets pour accéder au petit village tranquillement perché dans l’arrière-pays niçois. Une terrasse pour goûter aussi le calme et deux immenses oliviers. Une cuisine de père en fils, entre tradition et créativité.
Zestes de citron comme des éclats de soleil pour sauce légère sur un cannelloni d’aubergines... Badiane et poudres d’épices.
Thomas Millo : Le cannelloni, une cuisine entre le traditionnel et l’originalité, une farce légère de champignons et ses écailles de tranches d’aubergines. Le tout accompagné par son huile infusée au citron et ses zestes pour apporter un peu de fraîcheur.
Les épices, c’est une rencontre avec mon ancien professeur Jean Montagard, fervent de la cuisine bio et végétarienne qui m’a contacté pour me présenter sa sélection de produits.
La badiane et ses senteurs plus que provençales ici, nous font penser aux platanes sous lesquels on fait nos parties de pétanque !
Risotto au lait de soja.
TM : Cuisine italienne. Comme beaucoup d’italiens sont pour ce fameux riz croquant, j’ai voulu apporter cette originalité pour que même eux soient légèrement déstabilisés en le dégustant.
Cette recette m’est aussi venue simplement parce que beaucoup de personnes font des allergies où n’aiment pas trop l’acidité du vin. J’ai fait ce plat avec du lait de soja qui apporte cette rondeur au riz.
Inspirations végétariennes.
TM : Pour moi, la cuisine végétarienne existe depuis bien longtemps, car à l’époque peu de personnes pouvait se permettre de la viande ou du poisson. Cela s’est transformé avec les années. Je l’ai choisi comme mention complémentaire avec Monsieur Montagard au lycée hôtelier où j’ai reçu un diplôme d’état.
Par la suite, j’ai pu l’exercer dans plusieurs maisons : Le Louis XV (Alain Ducasse), La Bastide Saint Antoine (Jacques Chibois) et depuis 1998 à l’Auberge de la Madone dans l’Auberge familiale.
Je trouvais qu’il y avait un malaise dans notre cuisine car le légume est encore actuellement plus un élément de décoration qu’un plat en lui-même, c’est pour cela que j’ai voulu le mettre en avant.
Mon inspiration, elle vient avant tout du terroir et des produits de saison, pour rajouter de temps en temps un peu d’exotisme et de fantaisie.
Une histoire de famille, l’Italie, la cuisine peillonnaise...
TM : Ma famille est dans la restauration depuis 1870 donc forcément c’est une cuisine basée sur des racines italiennes et méditerranéennes. Depuis 1946, ma famille s’est fixée à Peillon pour ouvrir cette auberge dans ce village du 12^ème siècle.
Depuis, quatre générations sont passés derrière les fourneaux (actuellement tenu par le père Christian MILLO et Thomas en cuisine).
Peillon n’étant pas loin de la Turbie, c’était une place forte pour la vallée entre l’Italie et la France. Le commerce de l’huile était très fréquent et les échanges multiples, le village fortifié est resté longtemps une base pour l’agriculture de l’oliveraie.
Un Macaron, des macarons... Une étoile.
TM : Avant tout, je tiens à remercier une personne qui m’a beaucoup apporté, mon ancien chef Elie Mazot, ancien chef de la Chèvre d’Or qui était un homme, avant d’être un chef.
Ce chef m’avait écrit en 1994, 10 ans avant l’arrivé de l’étoile à l’auberge...
Qu’un jour, à Peillon, une étoile naîtra...
Cette étoile était avant tout une reconnaissance pour mon père, pour toutes ses années passées derrière le fourneau. Toujours avec cette envie et cette boulimie de la cuisine.
Pour moi-même, ce fût un esprit d’équipe qui a pu prouver qu’avec persévérance et envie on pouvait la faire venir cette étoile, jusque dans un petit village de l’arrière pays niçois.
Comme on dit souvent, elle a eu du mal à monter nos sept derniers lacets pour accéder à notre auberge !
Mais maintenant qu’elle y est, on espère la conserver le plus longtemps possible, tout en se faisant plaisir et en gardant notre identité.
Actuellement, c’est la grande folie du macaron (en pâtisserie). Il m’est venu l’idée simple d’après une recette de base traditionnelle qui est la tourte de blette, d’en imaginer un dessert : un macaron à la blette accompagné avec sa glace d’amande amère.
C’est plus un clin d’œil pour les Parisiens qu’une comparaison avec les fameux macarons de Ladurée !
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
TM : Pour moi, le bio est actuellement au début de son label car le bio existe depuis bien longtemps mais n’a jamais été mis à sa valeur et comme beaucoup de produits actuellement, le rendement l’emporte trop souvent sur la qualité. Mais en ce moment, ce label est un peu trop souvent utilisé contre lui-même, certaines enseignes commerciales l’utilisent pour s’afficher sur le marché.
Le bio est avant tout une conception personnelle qu’on doit avoir avec le produit. En le connaissant, en sachant qui l’a fait et comment il a été fait. Si son origine est saine, pour moi, il devient automatiquement bio.
Je suis passionnément proche du produit et espère l’être le plus longtemps possible bio.

Le 2 mars 2009 : Jean-Luc Rabanel vient d'obtenir sa deuxième étoile

Le 24 octobre 2007 : Avec une étoile au Michelin le chef qui aime cuisiner le bio, Jean-Luc Rabanel, vient de décrocher le titre de "Cuisinier de l'année 2008" (17/20 et 3 toques) décerné par le GaultMillau. Le 13 novembre, il ouvrira une deuxième adresse avec Le Bistrot A Côté.

Pour changer... et passer d’un univers à un autre, voici un billet un peu différent, qui tombe dans ma rubrique des « rencontres ».
Comme des croquis sur un carnet de voyages, j’ai posé quelques mots pour donner des couleurs aux impressions conservées de ce passage chez lui :

Un Chef étoilé qui vit tous les matins son premier bonheur de la journée : créer des plats avec les récoltes de son jardin bio...
Ce jardin de 2 hectares et demi se trouve en Camargue à 5 minutes du restaurant et comprend aussi une roseraie (avec des variétés anciennes qui viennent fleurir le restaurant...) et un jardin d’herbes aromatiques. Pour utiliser toutes les ressources du jardin, il abrite aussi des poules qui donnent les œufs bio pour le restaurant.

Depuis plusieurs années, Jean-Luc Rabanel travaille en association avec Lionel Rouge, un ingénieur agronome qui l’accompagne depuis ses premières aventures dans l’univers du bio et du végétal. Lionel Rouge est le jardinier attitré du potager du Chef, il retrouve les variétés originelles, celles qui sont naturellement résistantes et qui poussent plus lentement, celles qui développent tranquillement les saveurs authentiques...

Restaurant l’Atelier. Arles, 7 rue des Carmes.
Pour enseigne, un soleil rouge tracé d’un large coup de pinceau.
Une décoration élégante et tonique, des lignes noires et des roses rouges, un menu où les assiettes se succèdent pour présenter une farandole de créations autour des légumes bio.
Jean-Luc Rabanel : C’est un lieu intimiste où amis, habitués, et clients viennent pour le même "cérémonial", le plaisir du beau, du bon, du bio.
Rouge et noir.
JLR : Complémentaire & Opposé. Force & Amour. Cuisine & Art.
Un jardin pour des légumes en ville.
JLR : Ma logique intellectuelle gourmande, faciliter l’ouverture vers les autres.
Basilic pourpre et feuille de moutarde.
JLR : Subtilité & violence, dans le règne du végétal pour mieux souligner la délicatesse et le goût de nos légumes.
Déclinaisons aux cacahuètes.
JLR : Ne plus se priver de gourmandise, alléger au maximum (en gardant leur goût) avec de l’eau minérale.
Parmesan, glace au lait et beurre salé.
JLR : Pour le plaisir.
Un peu, beaucoup ou passionnément bio ?
JLR : Tout avec passions...
Vivre autrement...
JLR : Retour aux bases pour plus de douceurs... Protéger, respirer, vibrer, respecter... la synthèse du bio en somme.