En vert et en orange, je les présenterai en duo pour débuter un repas de fêtes...


On peut s’organiser pour préparer le velouté de courge et sa compote de châtaignes à l’avance tandis que le velouté de mâche au gingembre sera réalisé en quelques minutes au dernier moment.
Les proportions permettent de préparer 4 à 6 verrines.

Velouté de courge au parfum de pain d’épices
750 g de courge
1 échalote
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. rase de mélange pain d’épices
140 g de châtaignes cuites
20 cl de lait de riz

Je fais légèrement blondir l’échalote émincée dans une cocotte à fond épais avec l’huile d’olive.
Je verse 30 cl d’eau et j’ajoute la courge épluchée et coupée en dés.
On pose un couvercle et on laisse cuire à feu doux.
Avant de mixer, on ajoute le mélange d’épices et un peu de sel.

Pour la compote de châtaignes, on peut utiliser des châtaignes déjà cuites (conditionnées sous-vide), il suffit de les réchauffer quelques instants dans une casserole avec le lait de riz.
J’ajoute un peu de sel aux herbes et je mixe grossièrement pour obtenir une compote avec morceaux.

Le velouté sera servi chaud surmonté par quelques cuillerées de compote de châtaignes. Effet douceur assuré !


Velouté de mâche au gingembre
120 g de mâche
1 noisette de gingembre frais
1 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. d’huile d’olive

J’épluche le morceau de gingembre et je le coupe en lamelle dans une petite casserole avec 40 cl d’eau que je place sur le feu.
Dès que l’eau commence à bouillir, j’ajoute les feuilles de mâche et j’éteins le feu.
Je verse le jus de citron, l’huile d’olive et je mixe après avoir salé.
Ce velouté se prépare en quelques minutes et se déguste aussitôt.
Conseillez à vos convives de le déguster en premier pour ouvrir les papilles sur une note apéritive aux accents de chlorophylle, saveurs de gingembre et de citron, parfum d’huile d’olive.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : châtaigne, courge, pomme de terre, mâche... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Ma recette de base est au lait de riz et à l’huile de noisettes mais on peut préparer une variante avec un lait d’avoine ou de kamut et une huile de sésame.


Le goût du chou-fleur, atténué par la cuisson vapeur et l’association avec un lait de céréale, s'accorde très bien avec une huile parfumée.

1 chou-fleur
un lait de céréales : lait de riz, d’avoine, de kamut...
sel aux herbes
4 c. à s. d'huile de noisette et quelques noisettes
ou 4 c. à s. d'huile de sésame et du gomasio

Je prépare le chou-fleur pour une cuisson à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Dès qu’ils sont cuits, on place les bouquets de chou-fleur dans le blender et on recouvre avec du lait végétal avant de mixer.
Pour saler, j’utilise un sel aux herbes.
On verse le velouté dans les assiettes et on nappe avec un beau filet d’huile de noisette ou de sésame.
Il ne reste plus qu’à parsemer de noisettes concassées ou de gomasio avant de déguster cette crème de chou-fleur.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : poireau, carotte, pomme de terre, chou-fleur... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Tofu soyeux, menthe fraîche et concombre sont les ingrédients légers de ce velouté à servir froid pour un buffet d'été ou un dîner sous les étoiles.


200 g de tofu soyeux
2 concombres à peau lisse
1 petit oignon blanc
8 feuilles de menthe fraîche
2 c. à s. d’huile de sésame
sel aux herbes

Pour obtenir un velouté à la bonne température, je place les légumes au réfrigérateur avant de les utiliser.
J’épluche en partie les concombres et j’enlève la partie centrale si les graines sont importantes.
On coupe ensuite les concombres en morceaux ainsi que l’oignon épluché dans le bol blender du robot.
On ajoute les feuilles de menthe, le tofu soyeux, deux pincées de sel aux herbes et on mixe.
J’ajoute pour terminer un filet d’huile de sésame et quelques feuilles de menthe pour décorer ce velouté servi dans de petites coupes.
Vous pouvez aussi l’allonger avec un peu d’eau fraîche et le servir dans des verres avec une paille.
Un zeste de fraîcheur pour ce bel été qui commence, la chaleur est au rendez-vous !

Le tofu soyeux peut aussi être utilisé dans des recettes sucrées : avez-vous déjà goûté le Nuage de fraises au sirop d'agave ou Ma mousse au chocolat - noisette que vous pourrez transformer en entremets glacé... ?


Plus de 350 recettes saines et créatives qui mettent en avant les aliments du bien-être.
Mon livre Bio, bon, gourmand vous accompagnera au quotidien pour cuisiner bio, sain et gourmand au fil des saisons.

Les glaçons de lait végétal sont à préparer la veille de façon à les démouler au dernier moment quand vous servirez un velouté très chaud de céleri-rave, de potimarron, de champignons... ou comme dans la recette suivante, de courge butternut.


J'avais réalisé cette recette tout spécialement pour un dossier BIO dans le magazine Elle de Novembre.

Les glaçons au lait de cajou
Je prépare du lait de cajou en diluant une grosse cuillerée à soupe de purée de noix de cajou avec 15 cl d’eau (le plus simple est de mixer au blender).
Je sale avec un sel masala (sel rose et mélange d’épices dont curcuma, gingembre, carvi, fenouil...).
Il ne reste plus qu’à remplir un bac à glaçons et à placer au congélateur.

Le velouté de courge butternut
On épluche la courge butternut et on la coupe en morceaux dans une cocotte à fond épais.
Je couvre d'eau juste à fleur des légumes. La cuisson se fait sur feu doux.
On sale et on mixe pour obtenir un velouté épais.
On démoule deux ou trois glaçons par petits bols de soupe très chaude et on n’attend pas pour les servir !


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Dans cette crème de pommes de terre, j’ai choisi d’ajouter la note aromatique du panais.
L’impression d’onctuosité de ce velouté est renforcée par le parfum de la vanille. C’est l’effet cocooning de la vanille !


Si vous en trouvez, les champignons de Paris seront avantageusement remplacés par des champignons des bois.

600 g de pommes de terre
200 g de panais
1/2 gousse de vanille
450 ml d’eau
60 g de purée d’amandes blanches
400 g de champignons de Paris

J’épluche les pommes de terre et le panais. Je fais cuire les légumes coupés en morceaux à la vapeur.
On fait chauffer l’eau et on plonge le morceau de vanille fendu en deux pour préparer une infusion.
J’utilise un petit peu de cette eau parfumée pour commencer à délayer la purée d’amandes et finir par obtenir un lait végétal.
Je passe les légumes au moulin à légumes (grille fine) et j’incorpore le lait d’amandes vanillé. On sale et on poivre à peine.
Les champignons de Paris coupés en lamelles seront poêlés rapidement au dernier moment pour être servis au milieu de la crème de pommes de terre.


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Au retour des courses, beaucoup de tomates... De grosses tomates anciennes, bien rouges, très mûres.
J’avais l’habitude de les préparer en coulis mais cette année je me suis sentie plus inspirée de les transformer en veloutés.


Froid, ce velouté convient au déjeuner et accompagne une salade repas ou un buffet de hors d’œuvre.
Servi chaud lorsque la soirée est plus fraîche, il peut servir aussi de base pour une soupe complète : je rajoute alors un mélange de légumes coupés en cubes et cuits à la vapeur (haricots verts, carotte, courgette, pois chiches germés...) dans ce velouté de tomates parfumé à la badiane.

800 g de grosses tomates anciennes
400 g de courgettes
200 g d'aubergines
1 oignon blanc
1 étoile de badiane
huile d’olive

Tout d’abord, je détaille l’aubergine en petits dés pour la faire revenir avec l’oignon dans un fond d’huile d’olive.
J’épluche les tomates à vif, c’est très facile car elles sont vraiment mûres, la peau s’enlève toute seule.
Dans la sauteuse, j’ajoute les tomates, les courgettes coupées en rondelles et la petite étoile de badiane.
Je pose un couvercle et je laisse cuire doucement jusqu’à obtenir des courgettes al dente.
Les tomates font beaucoup de jus et donnent ainsi un bouillon suffisant pour transformer les légumes en velouté. Je verse donc tous les légumes dans le blender en n’oubliant pas d’ôter la badiane (!), je sale avec un sel aux herbes et je mixe.
Pour décorer les bols, un filet d'huile d'olive et une petite branche de thym fleuri...


Un chapitre entier consacré à chaque légume : aubergine, courgette, tomate, oignon... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

C’est bientôt la fin de cette salade d’hiver, le temps s’est réchauffé et elle commence à monter. Quand on en récolte beaucoup, la mâche se transforme agréablement en velouté ou coulis.


Cuite, la mâche est bien plus savoureuse lorsqu’on la fait revenir au préalable à l’huile d’olive. Les autres légumes sont cuits à la vapeur, une fois mixés ils permettent d’obtenir une texture onctueuse.

4 belles poignées de mâche
2 poireaux
1 bouquet de brocoli
2 c. à s. d’huile d’olive
version légère : 15 cl de lait de riz ou de crème d’amandes liquide
version très onctueuse : 15 cl de crème d’avoine ou de soja liquide

Je tranche les poireaux en fines rondelles et détaille le brocoli en petits bouquets. Si la tige du brocoli est grosse, je l’épluche et la coupe en rondelles.
Je place tous ces légumes dans le panier d’une cocotte pour une cuisson douce à la vapeur.

Dans une sauteuse, on verse l’huile d’olive et les feuilles de mâche.
Je laisse fondre sur feu doux pendant quelques minutes puis j’ajoute 30 cl d’eau. On laisse cuire sur feu doux pendant 5 minutes.

Je verse les légumes cuits à la vapeur (en réservant quelques fleurettes de brocoli pour la décoration des assiettes) ainsi que la mâche et son jus de cuisson dans un bol blender.
Je sale (avec un sel aux herbes ou à l’ortie) et je mixe les légumes en incorporant autant de crème liquide ou de lait végétal que nécessaire pour obtenir une consistance de velouté.


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C’est un velouté qui mettra en valeur la saveur des ingrédients de base : le parfum des carottes et la texture de la patate douce.


Le mélange est doux mais les graines germées vont le pimenter !

4 carottes
1 petite patate douce à chair orange
4 c. à s. bombées de fines pousses de radis et fenouil
huile de sésame
facultatif : graines de sésame

J’épluche la patate douce et je brosse les carottes avant de les détailler en morceaux.
Je couvre les légumes d’eau bouillante et je fais cuire sur feu doux environ 20 minutes.
Dès que les légumes sont cuits, je mixe en ajoutant un filet d’huile de sésame pour obtenir une crème épaisse (je n’utilise pas forcément tout le bouillon de cuisson).
Un peu de sel et je verse dans des bols.
J’ajoute une pincée de sésame et un petit dôme de fines pousses de radis et fenouil mélangées.


Le bonheur est dans les huiles !
C’est le titre du livre d’Hélène Lemaire, diététicienne à Marseille et formatrice dans une école de naturopathie, vers qui je m’étais tourné pour avoir un avis éclairé lors de l’écriture de mon livre de recettes sur les huiles.
Hélène sait très bien expliquer et transmettre son expérience dans le domaine de la nutrition. Cette fois, vous saurez tout sur les omégas 3, 6 ou 9 ! !


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Après avoir fait le Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane pour Noël, j’ai continué d’explorer les possibilités de cette composition en transformant la recette en version "île flottante" servie froide dans un velouté chaud.


Le velouté de courge est une véritable crème, onctueuse à souhait et délicieusement parfumée à la badiane. Elle entoure et accompagne les flans de tofu aux shiitake, mais chut... laissez la surprise...

Les flans de tofu :
1/2 litre de lait de riz
2 g d’agar-agar en poudre
400 g de tofu
2 pincées de sel rose
poivre du moulin, muscade
60 g de shiitake frais (lentins de chêne)
ail des ours séché

La veille, je prépare les petits flans de tofu.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une belle pincée d’ail des ours, je fais revenir les champignons émincés en lamelles.
Dans une petite casserole, je fais fondre l’agar-agar en poudre en lui ajoutant le lait de riz et je place sur feu doux (en laissant frémir 3 minutes).
Je coupe le tofu en cubes dans le blender, j’ajoute le lait de riz chaud et je mixe.
On obtient une crème liquide qu’il faut bien assaisonner : du poivre, de la muscade, du sel ! Et on ajoute les shiitake en mixant brièvement pour les laisser en petits morceaux.
Je fais prendre cette préparation dans de gros moules pour cubes de glaçons ou dans de petits ramequins en verre.
Les petits flans sont placés au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avec ces proportions (j'ai conservé la base avec 2 g d'agar-agar) on en prépare largement à l'avance.

Le velouté de courge :
1 kg de courge
15 cl d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème d’avoine liquide (ou une autre crème végétale : soja, riz, ...)

On fait cuire la courge épluchée et coupée en lamelles dans une cocotte à fond épais en ajoutant un fond d’eau et l’étoile de badiane.
Quand les morceaux sont fondants, je les verse dans le blender - après avoir ôté la badiane !! - je sale et je mixe tout en ajoutant la crème d’avoine (ou de soja pour obtenir le même côté crémeux) de façon à obtenir une consistance de crème liquide.


Pour démouler les petits flans de tofu, je passe une lame de couteau contre la paroi des ramequins en verre pour laisser passer l’air et j’en place un dans chaque assiette.
On entoure avec la crème de courge chaude, une étoile de badiane pour décorer et c’est prêt...


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Voici un velouté au pur goût des petits pois tout frais, servi dans son bol en bambou.
Les petits pois sont à peine cuits et conservent ainsi leur couleur fluo !

1kg 200 de petits pois

J’écosse les petits pois et je les mets à la vapeur douce pendant 5 à 10 minutes (selon leur grosseur). Ils doivent rester croquants et d’un beau vert.
Pendant ce temps, je fais chauffer de l’eau.
Je verse les petits pois dans le blender, je recouvre d’eau bouillante, une pincée de sel rose de l’Himalaya et je mixe.

Pour trouver votre consistance préférée, rallongez avec un peu plus d’eau, c’est à doser selon les goûts. Pour moi, c’est toujours à fleur : le volume de légumes juste recouvert d’eau.
On peut terminer en rajoutant un filet d’huile de chanvre ou d’argan.


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Une journée de février, un ciel blanc et dans l’air le parfum des flocons qui doivent tomber un peu plus haut, en altitude...


Avec ce temps, à la ferme de légumes, on parle de soupes et de la réserve de courges qui a diminuée... Au moment de la récolte, il y en avait des pyramides !
Alors j’ai choisi une Musquée de Provence, à la peau biscuitée, et j’ai refait ma recette poudrée au cacao.

1 kg 200 de courge
2 c. à c. de poudre de cacao non sucré
80 g de crème de coco épaisse nature
40 g de purée d’amandes blanches
1 pincée de poivre noir

J’épluche la courge, j’enlève les graines avant de la couper en lamelles dans une grande cocotte à fond épais.
Je recouvre d’eau froide et je laisse cuire sur feu doux.

En attendant, je prépare la sauce. J’ai utilisé de la crème de coco pour donner un parfum exotique, qui réchauffe, c’est pour cela que je mets aussi une pincée d’un poivre aromatique.
On verse la purée d’amandes blanches dans un bol avec la crème de coco (celle-ci doit être froide, il faut la mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant) et on mélange en fouettant au batteur pendant une minute ou deux pour avoir une sauce homogène.
Je la réserve au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Dès que les morceaux de courge sont tendres, je les mixe en velouté épais dans le bol blender du robot. Je n’utilise pas forcément tout le bouillon et je rajoute du sel et le poivre.

On verse cette crème de courge dans les bols, on saupoudre avec une demi-cuillère à café de cacao par personne en utilisant une petite passoire.
Pour finir, une arabesque de crème coco / amandes et c’est prêt...


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Pleine saison pour les courgettes, il y en a tant, que les toutes petites sont aussi ramassées.
Retour du marché donc, avec des bb courgettes : plus savoureuses que les grosses, la pulpe a un goût très doux et permet d’obtenir un velouté bien épais.
Je vais servir ce velouté froid assaisonné de curcuma et d’huile de sésame torréfiée (une saveur chaude exquise). Pour animer sa dégustation, il y aura quelques cacahuètes à croquer...


800 g de très jeunes courgettes
1/2 c. à c. de curcuma
4 c. à s. de cacahuètes grillées non salées
4 c. à s. d’huile de sésame torréfiée

Faire chauffer 30 cl d’eau dans une cocotte à fond épais. Quand elle commence à frémir, mettre les courgettes non épluchées, coupées en rondelles.
Couvrir et laisser cuire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Il faut que les courgettes restent légèrement « al dente » pour conserver leur couleur verte. Je sale en fin de cuisson.

Verser les courgettes et le bouillon de cuisson dans un bol blender pour mixer en ajoutant le curcuma. On laisse ensuite refroidir complètement.

C’est à l’aide d’un couteau qu’on peut hacher grossièrement les cacahuètes.
Je verse le velouté froid dans des coupes, un filet d’huile de sésame, une pincée de curcuma et quelques cacahuètes concassées et c’est prêt...