Au retour des courses, beaucoup de tomates... De grosses tomates anciennes, bien rouges, très mûres.
J’avais l’habitude de les préparer en coulis mais cette année je me suis sentie plus inspirée de les transformer en veloutés.


Froid, ce velouté convient au déjeuner et accompagne une salade repas ou un buffet de hors d’œuvre.
Servi chaud lorsque la soirée est plus fraîche, il peut servir aussi de base pour une soupe complète : je rajoute alors un mélange de légumes coupés en cubes et cuits à la vapeur (haricots verts, carotte, courgette, pois chiches germés...) dans ce velouté de tomates parfumé à la badiane.

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C’est bientôt la fin de cette salade d’hiver, le temps s’est réchauffé et elle commence à monter. Quand on en récolte beaucoup, la mâche se transforme agréablement en velouté ou coulis.


Cuite, la mâche est bien plus savoureuse lorsqu’on la fait revenir au préalable à l’huile d’olive. Les autres légumes sont cuits à la vapeur, une fois mixés ils permettent d’obtenir une texture onctueuse.

4 belles poignées de mâche
2 poireaux
1 bouquet de brocoli
2 c. à s. d’huile d’olive
version légère : 15 cl de lait de riz ou de crème d’amandes liquide
version très onctueuse : 15 cl de crème d’avoine ou de soja liquide

Je tranche les poireaux en fines rondelles et détaille le brocoli en petits bouquets. Si la tige du brocoli est grosse, je l’épluche et la coupe en rondelles.
Je place tous ces légumes dans le panier d’une cocotte pour une cuisson douce à la vapeur.

Dans une sauteuse, on verse l’huile d’olive et les feuilles de mâche.
Je laisse fondre sur feu doux pendant quelques minutes puis j’ajoute 30 cl d’eau. On laisse cuire sur feu doux pendant 5 minutes.

Je verse les légumes cuits à la vapeur (en réservant quelques fleurettes de brocoli pour la décoration des assiettes) ainsi que la mâche et son jus de cuisson dans un bol blender.
Je sale (avec un sel aux herbes ou à l’ortie) et je mixe les légumes en incorporant autant de crème liquide ou de lait végétal que nécessaire pour obtenir une consistance de velouté.


Un chapitre entier consacré à chaque légume : mâche, brocoli, poireaux, oignon... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Après avoir fait le Blanc-manger de tofu aux shiitake et sa mousseline à la badiane pour Noël, j’ai continué d’explorer les possibilités de cette composition en transformant la recette en version "île flottante" servie froide dans un velouté chaud.


Le velouté de courge est une véritable crème, onctueuse à souhait et délicieusement parfumée à la badiane. Elle entoure et accompagne les flans de tofu aux shiitake, mais chut... laissez la surprise...

Les flans de tofu :
1/2 litre de lait de riz
2 g d’agar-agar en poudre
400 g de tofu
2 pincées de sel rose
poivre du moulin, muscade
60 g de shiitake frais (lentins de chêne)
ail des ours séché

La veille, je prépare les petits flans de tofu.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une belle pincée d’ail des ours, je fais revenir les champignons émincés en lamelles.
Dans une petite casserole, je fais fondre l’agar-agar en poudre en lui ajoutant le lait de riz et je place sur feu doux (en laissant frémir 3 minutes).
Je coupe le tofu en cubes dans le blender, j’ajoute le lait de riz chaud et je mixe.
On obtient une crème liquide qu’il faut bien assaisonner : du poivre, de la muscade, du sel ! Et on ajoute les shiitake en mixant brièvement pour les laisser en petits morceaux.
Je fais prendre cette préparation dans de gros moules pour cubes de glaçons ou dans de petits ramequins en verre.
Les petits flans sont placés au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avec ces proportions (j'ai conservé la base avec 2 g d'agar-agar) on en prépare largement à l'avance.

Le velouté de courge :
1 kg de courge
15 cl d’eau
1 étoile de badiane (anis étoilé)
crème d’avoine liquide (ou une autre crème végétale : soja, riz, ...)

On fait cuire la courge épluchée et coupée en lamelles dans une cocotte à fond épais en ajoutant un fond d’eau et l’étoile de badiane.
Quand les morceaux sont fondants, je les verse dans le blender - après avoir ôté la badiane !! - je sale et je mixe tout en ajoutant la crème d’avoine (ou de soja pour obtenir le même côté crémeux) de façon à obtenir une consistance de crème liquide.


Pour démouler les petits flans de tofu, je passe une lame de couteau contre la paroi des ramequins en verre pour laisser passer l’air et j’en place un dans chaque assiette.
On entoure avec la crème de courge chaude, une étoile de badiane pour décorer et c’est prêt...


Un chapitre entier consacré à chaque légume : potimarron, courge butternut, poireau... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
C’est dans mon livre Légumes bio, mode d’emploi qui présente 50 légumes en plus de 220 recettes !

Voici un velouté au pur goût des petits pois tout frais, servi dans son bol en bambou.
Les petits pois sont à peine cuits et conservent ainsi leur couleur fluo !

1kg 200 de petits pois

J’écosse les petits pois et je les mets à la vapeur douce pendant 5 à 10 minutes (selon leur grosseur). Ils doivent rester croquants et d’un beau vert.
Pendant ce temps, je fais chauffer de l’eau.
Je verse les petits pois dans le blender, je recouvre d’eau bouillante, une pincée de sel rose de l’Himalaya et je mixe.

Pour trouver votre consistance préférée, rallongez avec un peu plus d’eau, c’est à doser selon les goûts. Pour moi, c’est toujours à fleur : le volume de légumes juste recouvert d’eau.
On peut terminer en rajoutant un filet d’huile de chanvre ou d’argan.

Une journée de février, un ciel blanc et dans l’air le parfum des flocons qui doivent tomber un peu plus haut, en altitude...


Avec ce temps, à la ferme de légumes, on parle de soupes et de la réserve de courges qui a diminuée... Au moment de la récolte, il y en avait des pyramides !
Alors j’ai choisi une Musquée de Provence, à la peau biscuitée, et j’ai refait ma recette poudrée au cacao :

1 kg 200 de courge
2 c. à c. de poudre de cacao non sucré
80 g de crème de coco épaisse nature
40 g de purée d’amandes blanches
1 pincée de poivre noir

J’épluche la courge, j’enlève les graines avant de la couper en lamelles dans une grande cocotte à fond épais.
Je recouvre d’eau froide et je laisse cuire sur feu doux.

En attendant, je prépare la sauce. J’ai utilisé de la crème de coco pour donner un parfum exotique, qui réchauffe, c’est pour cela que je mets aussi une pincée d’un poivre aromatique.
On verse la purée d’amandes blanches dans un bol avec la crème de coco (celle-ci doit être froide, il faut la mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant) et on mélange en fouettant au batteur pendant une minute ou deux pour avoir une sauce homogène.
Je la réserve au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Dès que les morceaux de courge sont tendres, je les mixe en velouté épais dans le bol blender du robot. Je n’utilise pas forcément tout le bouillon et je rajoute du sel et le poivre.

On verse cette crème de courge dans les bols, on saupoudre avec une demi-cuillère à café de cacao par personne en utilisant une petite passoire.
Pour finir, une arabesque de crème coco / amandes et c’est prêt...


Un chapitre entier consacré à chaque légume : potimarron, courge butternut, poireau... avec des recettes, des idées d’assaisonnement, des conseils de cuisson...
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Pleine saison pour les courgettes, il y en a tant, que les toutes petites sont aussi ramassées.
Retour du marché donc, avec des bb courgettes : plus savoureuses que les grosses, la pulpe a un goût très doux et permet d’obtenir un velouté bien épais.
Je vais servir ce velouté froid assaisonné de curcuma et d’huile de sésame torréfiée (une saveur chaude exquise). Pour animer sa dégustation, il y aura quelques cacahuètes à croquer...


800 g de très jeunes courgettes
1/2 c. à c. de curcuma
4 c. à s. de cacahuètes grillées non salées
4 c. à s. d’huile de sésame torréfiée

Faire chauffer 30 cl d’eau dans une cocotte à fond épais. Quand elle commence à frémir, mettre les courgettes non épluchées, coupées en rondelles.
Couvrir et laisser cuire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Il faut que les courgettes restent légèrement « al dente » pour conserver leur couleur verte. Je sale en fin de cuisson.

Verser les courgettes et le bouillon de cuisson dans un bol blender pour mixer en ajoutant le curcuma. On laisse ensuite refroidir complètement.

C’est à l’aide d’un couteau qu’on peut hacher grossièrement les cacahuètes.
Je verse le velouté froid dans des coupes, un filet d’huile de sésame, une pincée de curcuma et quelques cacahuètes concassées et c’est prêt...